變蛋又叫灰包蛋、包蛋等，河南,安徽(部分城市),山東特產，是中國漢族傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。

河南變蛋製作方法：

食材：生雞蛋100個、食鹽3兩、生石灰3兩、純鹼3兩、紅茶少許、草木灰七錢、稻殼適量（或用高粱殼、草灰代替）、清水適量。

做法：

1、將食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停止時取出研碎。

2、將塊狀石灰灑水，分裂成粉後過篩備用。

3、將清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸，再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內，攪拌均勻，使成糊狀，然後用其包蛋。須注意的是，操作時必須戴上手套，防止烈性鹼損傷面板。

4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動，粘滿稻殼後放入另外的缸中。

5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。一般春秋季節經過二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可變成皮蛋。

溫馨提示：

變蛋裡含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛變蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實，無鉛變蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。

二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。

三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。

四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥乾的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼乾的存放時間長。

主題你好，您所說製作變蛋的方法有很多，我例舉一些方法，供您參考一下。

蛋（最好鴨蛋）100枚；純鹼250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備穀殼或鋸末，用於沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）

選料標準：

要求蛋殼潔淨，殼外並附有白色或粉色的霜狀物，無異味；純鹼要求碳酸鈉的含量不得低於90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低於75%,食鹽要求含氯化鈉的量不得低於90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低於75%,茶葉要求呈粉末狀。

操作：

按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然後把茶葉末煮沸5到8分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。除去灰渣後，再放入純鹼中拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包三毫米厚的料泥。然後放置10分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25攝氏度條件下，7到8天即可成熟，可儲存6個月不變質。

以上是我對製作變蛋的方法和以及詳細的配料比例等問題的見解，希望您可以採納。

需要的原料：雞蛋，生石灰，鹼，水，鋸沫 。製作方法過程：把水燒開等到水溫涼到能下手的時候放鹼，放鹼的多少要用雞蛋來試著放，鹼的量以放一個雞蛋下去大概露出水面一個一角的硬幣那麼大為好，雞蛋露出水面太大說明鹼過量，變出來的雞蛋吃著感覺燒嘴，反之則是鹼少了；鹼的量放好後就倒生石灰，這個量以能沾上雞蛋外殼為好，用一小節稍微粗點的鐵絲捏個圈（剛好套著雞蛋，這是為了防止被石灰燒到）用來撈雞蛋，撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫裡面滾一下，然後裝入一個塑膠袋裡密封放置幾天（天冷放20天，天熱放七天一般春季變最好，因為溫度最合適好把握）再拿出來讓風吹一天就可以吃了。

配方在下面第一張圖：

大家變蛋可能聽的不多，松花蛋很常聽見。其實松花蛋只是變蛋的一種。 變蛋大多數是以雞蛋來製作。 我們來說下變蛋的配料比例吧。 比如我們做20枚雞蛋。需要的配料有（雞蛋20枚，生石灰500g，純鹼170g，食鹽15克，大茴香10克，花椒10克，松柏枝1把，味精3克，紅茶末3克，穀糠、草木灰適量。 ） 製作步驟： 1、先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內，加水700ML煮半小時 煮開後水大概剩450ML左右 2、再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然後加入味精攪拌。 3、舀出湯水，過濾到盆裡，放涼。 4、在冷卻後的湯水中加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。 5、抓一些草木灰放入盆中，攪拌成糊狀。 6、選一枚雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上穀糠，放入缸中。同理所有的雞蛋 弄好放入缸中切記密封好。 7、缸密封后放在30度左右的室溫儲存10天就可以出缸。然後晾乾 即可。 按上面的步驟其實操作起來非常簡單的。 注意幾點哦：如果室溫達不到30度左右，比如溫度比較地 可以放置久一點哦。晾乾：就是陰涼通風處。作用做處的變蛋會細膩嫩滑點哦。 1）皮蛋的製作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食慾； 2）皮蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以自然能夠中和的胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用； 3）皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用。 最後提醒大家雖然變蛋營養豐富又好吃，可吃多了就會傷身體。不要貪吃哦。

變蛋，是河南人最喜歡的一種美食，尤其天熱的時候食用最多。吃法也比較簡單，比如放些蔥薑蒜末醋香油黃瓜涼拌即可食用。下面先介紹一下變蛋的製作步驟。

變蛋的製作步驟：

第一步：準備好一口大鍋，倒入清水以後，把生石灰放進去，然後開始攪拌。生石灰攪拌均勻以後，倒入草木灰，黃泥以及食用鹽，接著攪拌，直到鍋裡的溫度很高了就停止攪拌，待鍋裡石灰水徹底降溫以後再放入雞蛋。

第二步：雞蛋沾滿石灰糊以後，用鐵絲做成一個圈，用這種工具把雞蛋撈出。

第三步：準備密封工作。把沾滿鋸末的雞蛋裝上箱子密封起來，一定要封好，至於避光存放，如果是在夏天的話，一週左右就可以了，冬天的時間會稍長一些，一般需要20-30天左右，中間可以拿出來檢視一下，有明顯的晃動感，說明雞蛋已經變好了！

注意事項：

（1）在挑選雞蛋的時候一定要選擇外殼完好無損的，稍微有些磕碰的都不能被選用，不然會變蛋失敗。

（2）放進鍋裡的雞蛋一定不能用手直接拿出，因為石灰水有腐蝕性。

（3）一定要密封儲存，否則會影響變蛋的成色和質量。

變蛋的配方比例：

雞蛋100個，水4斤，鹼面2兩，食鹽3兩，草石灰3斤，鋸末若干，黃泥2兩，生石灰8兩。

變蛋對人體有什麼好處？

1.礦物質含量高

2.中和胃酸

3. 清熱瀉火

4.保護血管

哪些人不宜食用變蛋？

1.孕婦

2.生長髮育時期的兒童

3.老年人

4.腸胃疾病患者

5. 肝腎疾病患者

6.高血壓患者

變蛋是雖然廣受大家的喜愛，味道鮮美且口感好，但是大家仍要注意，以上六類人不適宜吃變蛋。