涼皮在陝西、甘肅、寧夏一帶可以說走到哪，哪都能看到涼皮的身影，正宗的涼皮，薄而細滑，還帶有一絲勁道!涼皮一年四季都適合食用，特別是夏天吃涼皮，解暑、開胃!冬天吃涼皮，暖胃，解乏!口感爽滑，當然製作涼皮也是需要不少時間和耐心的，接下來小編就來說說涼皮的具體做法吧！

需要準備的食材：

高筋粉 150g中筋粉 150g 鹽 2g水（和麵用） 160ml酵母粉 0.5g黃瓜 1根辣椒油 3勺醋 3勺香油 少許熟油 適量 （按這個配方做出來的涼皮適合2-3人份）

製作步驟：

1、高筋粉、中筋粉、1g鹽、160ml水混合，和成麵糰，蓋上保鮮膜或溼布醒30分鐘

2、醒好的麵糰放入較大的盆中，加適量水（以沒過麵糰的一半為宜）

3、接下來開始揉搓麵糰，至水變得非常渾濁即可，將洗面的水倒入一個大盆中，重新加水繼續洗面（重複3遍即可）這樣洗出來的麵糰就成為麵筋了。

5、麵筋加0.5g發酵粉，揉搓均勻，蓋上保鮮膜醒30分鐘

6、醒好的麵筋放入鍋中，大火蒸30分鐘

7、蒸好的麵筋涼涼，切塊備用

8、接下來將剛剛洗面的水用細篩過濾，靜置6小時，讓澱粉充分沉澱

9、沉澱好的澱粉水慢慢倒出上面的清水，餘下的澱粉漿攪拌均勻

10、涼皮盤中刷少許熟油，倒入一勺澱粉漿均勻鋪滿盤子

11、放入燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋，蒸2-3分鐘

12、連盤取出，放入盛有涼水的盆中冷卻（或直接在涼皮盤中加涼水）

13、撕下涼皮，刷一層熟油以防粘連。依次將餘下的澱粉漿做完

14、做好的涼皮將其切成條，裝盤

15、3勺辣椒油、3勺醋、1g鹽、少許香油，調成辣椒汁

16、黃瓜切絲、與麵筋放涼皮上，淋上調好的辣椒汁，這樣涼皮就做好啦

雖然步驟比較繁瑣，但是這樣做出來的涼皮口感好，吃起來更爽滑，有興趣的朋友可以試一試哦

涼皮又叫麵皮，歷史悠久，據說起源於唐朝，是陝西關中地區特有的美食，白裡透亮，是不可多得的四季皆宜的綠色無公害食品。今天分享一個我自己的製作方法。

1.準備澄粉（小麥澱粉）300克、麵粉30克、黃瓜一根、大蒜頭1個、香油、辣椒油

花椒油、熟的白芝麻、香菜、醋、食用油適量。

2.300克的澄粉裡面加入30克麵粉，攪拌均勻，加入麵粉可以使做出來的涼皮更有勁道，口感更好。

3.麵粉和澄粉裡面加入清水，邊加邊攪拌，攪拌成特別稀的麵糊，用勺子舀一下，呈現出流水狀態就可以了，麵糊不能調的太稠。

4.取一個乾淨的涼皮模具，取一勺麵糊倒入盤中，倒入麵糊後用手晃一下，或者不停的轉動模具，讓麵糊均勻的鋪在盤底。

5.將盛有面糊的碟子放入大火燒開的鍋中，大火再蒸2分鐘即可成型。

6.涼皮成型之後，取出來放入冷水中冷卻30秒左右。

7.冷卻後的涼皮非常容易脫模。

8.脫模後的涼皮刷一層香油，加入黃瓜絲、蒜蓉、香菜、辣椒油、花椒油、少許的白芝麻、適量的陳醋、再加少許的鹽調味，攪拌均勻，美味的涼皮就做好了

9.每張涼皮都要刷一層薄薄的油，防止涼皮之間粘連。

題主問的是涼皮的調料汁的配置嗎？如果是這個我可以跟題主說幾句了。

其實湯汁不重要，重要的是辣椒，對，就是那個炸好的辣椒。

一家涼皮好不好吃，名氣大不大，最重要的就是辣椒！不瞞題主，我有一段時間也想搞這個，但是最終就是敗在辣椒上面。

一碗涼皮，涼皮的勁道和麵筋都差不多，而且好多的涼皮店都是用外邊的涼皮，自制的比較少。外邊有專門做涼皮的工廠，質量和衛生條件都比較好。自制的成本較高，而且現在衛生和環保要求越來越嚴格，小店很難達到要求了。

調料汁也很普通：醋要用糧食純醋，鹹鹽水自己調配，醬油用普通的就行，芥末水去市場買點芥末自己衝，味精水也一樣，蒜水是搗好的蒜茸用涼白開衝好，花椒用開水煮好放涼。有些店裡還放一些芝麻醬，但是說實在的，涼皮真的不能用芝麻醬，芝麻醬的味道太霸道，會把涼皮的味道搞的怪怪的。

重點說說辣椒吧，也就是辣椒油。

辣椒不要打的太細，那種粗粗的辣椒麵最好，而且，辣椒麵的調製是每家店的絕活，一般是沒人告訴你要怎麼調配。

我試過好多種，一般是這樣做的，陝西長幹辣椒加上一小部分柿子椒（乾的），加上一部分乾的小尖椒，比例得按照當地的口味來自己調配。如果喜歡吃辣一點的，多加一些小尖椒，如果喜歡吃不辣的，多加一些柿子椒，這個就得自己慢慢琢磨了。但是最重要的是用西北的長幹辣椒，這種辣椒既有辣味，又有香味。

辣椒配好後，粉碎好放到盆中，放入一些芝麻攪拌均勻。燒油，待油熱後放入八角、花椒、蔥、桂皮、用熱油炸一遍後撈出。趁著油熱的時候倒入辣椒盆中，邊倒邊攪拌，防止辣椒炸糊。

吃的時候一般是這樣的比例，一勺子半的醋、一勺子醬油、一勺子鹹鹽水、一勺子花椒水、一勺子味精水、一勺子芥末水、倆勺子辣椒油，充分攪拌後就可以食用了，個人可以按口味少量新增或者減少調料水。我一般都是醋放的多，辣椒放的多，醬油和鹽水放的少一點。

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我會陸續傳送關於美食的文章的，希望您能夠喜歡。

下面說一下調料水的製作方法。

1.鹽水的配製：開水放涼。12斤的涼白開,加入1斤的食鹽，溶化即可使用。

2.醋水的配製: 開水放涼，放入香醋。記住，一定要是香醋，不要米醋和陳醋。醋與水的比例是一半醋一半水。

3.味精的配製: 開水放涼。需要12斤水，加入1斤的味精。融化即可使用。

4.蒜汁：大蒜去皮洗淨，控幹水分。搗碎成糊狀。加入放涼的白開水稀釋。

5.稀釋芝麻醬: 根據情況。用多少稀釋多少，先將芝麻醬倒入碗中，少放一點點鹽。可以起膨化作用。然後朝一個方向攪拌。邊攪拌邊加少量的70到80°的熱開水。攪勻即可。

涼皮的調製：

切一碗涼皮（大約250到300克）。放入熟的綠豆芽和黃瓜絲。澆一勺辣椒油約30克。加入適量的調料水。鹽水約50克，味精水35克，醋水約15克。芝麻醬適量。喜歡吃蒜的，加些蒜水，攪拌均勻即可食用。

根據題主的描述分析，你的小店裡應該有其他主營餐品，只是隨著天氣變暖，也想“做點涼皮賣”，主要是想“求一份料水比例”。這個很簡單，對於專業從事涼皮行業三十餘年的我來說，真不個事。首先，在確定料水比例之前，得掌握一份涼皮的正常重量，以我店裡的一份涼皮（大米涼皮）為例，正常重量在八兩左右，其中包括綠豆芽，黃瓜絲和菠菜。

其次要知道調涼皮所用到各種料汁，主要包含有辣子油，大料水（其中溶解的有鹽，味精，雞精和白糖），香醋（透過二次熬製）和蒜汁。由於在西安當地調涼皮一般不會用到醬油和芝麻醬，所以我用的料汁裡沒有這兩樣。最後再說說料汁的比例，一份八兩左右重量的涼皮，通常會用到辣子油（包含辣子面，油料，調料粉面等在內）二十五克左右，複合大料水（包含鹽，味精，雞精和白糖在內）三十克，蒜汁（涼白開兌蒜蓉）三十克，香醋（1:1的比例熬製過的）十五克。調製完成後的總重量應該在一斤左右（個人經驗，僅供參考），根據到當地的口味習慣，適當的變更加減料汁用量即可。