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  • 1 # 使用者1512060739811

    配料

    按每100升水加0.1千克鹹蛋醃製劑、30~35千克鹽的比例配製鹽水溶液。配料時先在拌料缸內放入鹹蛋醃製劑,再放鹽,用水攪拌至完全溶解,攪拌均勻後即為加工鹹蛋的料液。因為料液的食鹽濃度影響鹹蛋的成熟時間和產品的含鹽量,所以不同季節不同地區加入的用鹽量要有所改變。例如夏季為防止蛋在浸泡期間品質變壞,可以加大鹽的用量,而冬天可以減少用鹽量;當地人們口味偏重的可以加大用鹽量,而口味偏輕的必須減少用鹽量。如用泥漿或灰漿浸泡,則在配好的鹽水中加5%的幹黃泥或草木灰,並攪拌成均勻的漿糊狀。

    驗料

    對配製好的鹽水,我們必須測定其食鹽濃度。用波美表測定:取1個大小適當的潔淨乾燥的量筒,將待測料液攪拌均勻並確保食鹽完全溶解,靜止後取上清液盛入量筒中,小心地將乾燥的波美表放入量筒中,不要與量筒內壁相靠,同時確保波美表自由浮動。待其上下浮動穩定後,讀取與料液液麵相平處的波美表上的刻度,即得料液的波美度。測定時的標準溫度是20℃(可以將盛料液的量筒放在此溫度的水浴中)。高於或低於此溫度都會產生誤差。對在非標準溫度下測得的結果,我們可以按照下述方法換算成標準溫度的波美度數:溫度相差1℃,波美度相差0.05。料液溫度高於標準溫度時,每高1℃,實測值應減少0.05波美度;料液溫度低於標準溫度時,每低1℃,實測值應增加0.05波美度。透過波美度測定料液食鹽濃度是否適合的方法具有速度快、操作方便、易於掌握等優點。

    鹽水重複利用

    鹽水浸泡法剩餘的殘液同樣可以進行重複利用。由於用化學分析法測定食鹽溶液濃度操作比較繁瑣,一般蛋品加工廠常採用波美表測定殘液食鹽濃度,然後再新增食鹽補足濃度,以備重複利用。其方法是先將殘液過濾除去鴨毛、碎蛋殼、鴨糞等雜質,再用上面介紹的驗料方法測定濃度。根據測出的讀數,新增食鹽將殘液的波美度調整至22~23波美度,每重複利用1次增加1波美度,然後再加入0.1%的鹹蛋醃製劑,完全溶解後便可醃蛋。

    醃製

    將挑選合格的紅心鮮蛋放入缸或池內,裝至離缸口5~6釐米時,將蛋面擺平,蓋上1層竹篾,再用3~5根粗竹片壓住,以防灌料後鮮蛋上浮。然後將配製好的料液緩緩倒入醃製缸內,待液麵將蛋全部淹沒後,在表層撒一層鹽並加蓋密封。鹹蛋醃製時間的長短因季節不同、蛋的大小和所需口味輕重而不同。一般情況下,成熟期夏季需18天左右,春秋季需30天左右,冬季則需40天左右。醃製成熟後的鹹蛋要儘快銷售,在銷售的過程中要在濃度較低的食鹽水中存放,否則將導致鹹蛋的含鹽量越來越高。

    包泥法

    配料

    按黃泥∶水∶食鹽=1∶1∶1的比例先將曬乾過篩後的黃泥裝入容器中,加入一定量的水進行浸泡,待幹黃泥全部浸透後,再加入定量的食鹽,然後加剩餘的水充分攪拌,直至成為均勻的泥漿。或先將定量的食鹽完全溶解於水,再將曬乾過篩後的黃泥加入,攪拌成均勻泥漿即可。配製好的料泥,其稀稠要合適,過稠則在蛋殼上粘塗不均勻,過稀則在蛋殼上粘不住。

    驗料

    驗料方法是取1枚鮮蛋投入調好的料泥中,如果蛋的一半沉在料泥裡,而另一半露在外面,表明料泥的稠度適宜。如蛋的全部或者大部分沉在料泥裡,說明料泥過稀,需加少量黃泥和食鹽;如蛋的大部分露在料泥外面,說明料泥過稠,需加少量水和食鹽。

    醃製

    將適量經挑選合格的紅心鮮蛋放入配製好的料泥裡,並在料泥中滾動,使蛋殼表面均勻粘上一層料泥,再取出放入內撐薄膜袋的蛋簍或專用蛋箱裡,為了防止粘連,在粘上料泥後,可以滾上一層草木灰。在裝箱時,要將蛋擺放整齊,並點數裝箱。最後在蛋面的最上層倒入少量料泥,抹平,紮緊薄膜袋密封,放入醃製車間內等待醃製成熟。醃製車間要求空氣流通,溫度一般控制在20~25℃,溼度不能過高或過低。一般情況下,成熟期夏季需22天左右,春秋季需35天左右,冬季則需50天左右。

    包灰法

    配料

    按草木灰∶水∶食鹽=5∶4∶1的比例稱好各配料,先將食鹽溶於水中。草木灰分幾次加入打漿機內,先加3/4或2/3,在打漿機內攪拌均勻,再逐漸加入剩餘的部分,直至全部攪拌均勻為止。使灰漿攪成不稀不稠、上下均勻的狀態。

    驗料

    驗料方法是將手放入灰漿中,取出後面板呈黑色、發亮,灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜;灰漿放入盆內不起泡。灰漿達到這種標準,放置一夜到次日即可使用。如無打漿機,可用人工代替,方法是先將鹽水倒入缸內,加入2/3的草木灰,攪拌均勻,然後工人穿上長筒套鞋,進入缸內反覆踩動,邊踩邊加剩餘的草木灰,直至灰漿達到上述要求即可。

    醃製

    將已挑選好的原料蛋,放入經過靜置攪熟的灰漿內翻轉一下,使蛋殼表面均勻地粘上灰漿,使鮮蛋表面溼漿達到約2毫米厚。再經過裹灰或滾灰,即使包有溼料的蛋,在溼灰料的外面,再附以一層乾草灰,使裹灰也達到約2毫米厚。裹灰須注意乾草灰不可敷得過厚或過薄,如過厚則會降低蛋殼外面灰料中的水分,影響鹹蛋醃製成熟時間;過薄則使蛋殼外面灰料發溼,易造成蛋與蛋之間互相粘連。裹灰後還要捏灰,即用手將灰料緊壓在蛋殼上。捏灰要鬆緊適宜,滾搓光滑,厚度均勻一致,無凹凸不平或厚薄不均現象。

    經過捏灰後的蛋即可點數入缸或簍。向缸內放蛋時,必須輕拿輕放,放穩放平,最後將蓋蓋好,用綿紙和豬血料將缸蓋密封好。然後將入缸(簍)或入箱的蛋轉入成熟車間或蛋庫內分級堆碼,等待醃製成熟。一般情況下,成熟期夏季需20~30天,春秋季需40~50天,冬季需60天。

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