白姜收穫分為收鮮姜、收嫩姜和收種姜3種。以南方地區的氣候為例:

（1）收鮮姜。姜不耐霜凍，因此初霜到來之前(11月上旬）應及時收穫，稱“收鮮姜”。收穫前3～4天，先澆一次水，使土壤溼潤，然後用鍁或钁頭將整株刨出，輕輕抖落根莖上的泥土，將莖稈自莖基部折下或用刀削除，清除鬚根和肉質根，隨即入窖貯藏，勿需晾曬。

（2）收嫩姜。收穫時間在9月到10月上旬。在根莖旺盛生長期趁姜塊鮮嫩時提早收穫，此時根莖含水量高，組織柔嫩、纖維少、辛辣味淡，但此時根莖尚未充分發育，產量較低，主要用於醃漬、加工糖薑片或醋酸鹽水姜芽等。

（3）收種姜。收穫時間大概在6月下旬，7月上旬這段時間。姜與其他作物不同，種姜發芽長出新植株後，地上莖葉的同化物質有少部分迴流到種姜，因此，收穫時種姜內部組織保持完好，不幹縮，不腐爛，鮮、乾重基本不變，所以生產上種姜有“姜夠本”的說法。種姜可與鮮姜在初霜到來前同時收穫，也可以提前至立秋時收穫。北方稱之為“扒老薑”，南方叫“偷娘姜”。扒老薑的具體方法是：選晴天澆水，使土壤溼潤，第二天，用窄剷刀或箭頭竹片自薑母所在位置的北側（東西向溝）或東側（南北向溝）插下，用手按住姜苗根部的土，將剷刀或竹片輕輕向上一掘，即可將種姜與新姜相連處剷斷，隨即取出種姜；亦可將表土扒開直接取出種姜並及時封壟。

收種姜時必須注意不可振動姜苗，以防傷根。若根系動搖，應及時澆水沉實土壤。收種姜時易造成傷口感染病菌，因而一般不提倡提前收，最好等到霜降前與新姜一起收穫。

儲存白姜的方法:

儲存白姜的方法除了在收穫時應注意收姜方式以外，還需要注意儲存方式。

1.窖藏：在初霜降臨之前（冬至），當姜葉轉黃，姜塊已充分成熟後在晴天收回，平攤在地面約8—12小時，厚度不超過15cm，除去泥渣和破碎姜塊，再置Sunny下暴曬1—2天，然後用4‰含量為5%的多菌靈可溼性粉劑浸泡1小時，撈出晾乾（或用1.25‰的代森鋅液噴灑姜塊），然後放在地勢略高，排水良好，向陽的地窖內（注意地窖貯前的滅菌和溫溼度），姜入窖要輕拿輕放，分層堆置，使姜塊之間有一定的空隙，高度1m，上蓋30cm厚的沙質潮土。待日平均溫度在5℃以下時密封窖口，定期翻窖檢查。

2.室內堆藏（沙藏）：選擇陰涼、通風的房屋，先在地面鋪一層大石子（拳頭大小），再用乾淨的細沙鋪6—8cm厚，將選好、消毒好的姜塊，順序地擺放在沙上，鋪一層姜蓋一層沙，共5—6層，用磚框邊，上蓋草簾，保持沙的溼潤，此法可儲存半年以上。

3.防空洞貯藏 一層沙一二層姜，碼成1米高、1米寬的長方形垛，每垛1250-2500公斤，垛中間立一個用細竹竿捆成的直徑約10釐米的通風束，井放入溫度計，以便測量垛溫。垛的四周用溼沙密封，封完垛後，掩好洞門，洞上留氣孔避免冷風吹入。

4.封閉堆藏 對生薑進行嚴格挑選，留下質量較好的散堆在倉庫中，用草包草簾遮蓋好，備貯。再在倉庫的朝南方向壘砌磚牆，隔出一小倉庫，並在磚牆上塗上泥堵塞磚縫，防冷風吹入，將姜堆放在磚牆內，姜堆高2米左右，堆內均勻地放入若干用蘆葦紮成的通氣筒到頂部以利通風。堆藏時，牆角不留空隙，中間可略鬆些。堆放後立即用泥或草包封閉頂部，堆藏庫不宜過大，一般每庫以堆放5000公斤左右為宜。庫溫一般控制在18-20℃，當氣溫下降時，可增加覆蓋物保溫；如氣溫過高，可減少覆蓋物以散熱降溫。

姜收穫分兩種，一是收鮮姜，一般9月底10月初開始收鮮姜，10月中下旬為收穫旺季。二是收種姜，一般在立冬進行。留種地應選擇長勢旺，無病蟲害發生的地塊。並採用片選或株選，進行嚴格選留種。

3．2姜閣

銅陵白美是用“姜閣”貯藏過冬和催芽的，閣下燒火加溫，稱之為“孵種”。姜閣建造在地勢高燥，避風向陽處，閣高 8 m，長寬各45－5．0 m，呈正方形。牆內外均敷泥封實，以防冷風侵入，距地面1．5m處用木料架設樓概，在柵上相間鋪毛竹片，然後在樓柵上用立體式的分箱隔開，即用竹柵分成8室，狀如蒸籠底。中央留 80－85 cm見方的火道或人行道到閣項，閣頂的南牆開一個約 30 cm見方的小天窗，以便排除水氣。閣的屋頂蓋瓦，瓦的下方用草莖泥封閉。孵姜種時，先在平鋪的竹棚上墊3－4層幹荷葉，竹柵四周壁也用幹荷葉隔開，依次放好姜種，一直放到閣須擺滿為止，上面再用荷葉蓋嚴，以後在樓下燒火加溫，每日早晚各一次，開始40－42天用幹芭茅燒火，每次燒柴 20－25 kg，大約燒40－60 min，目的是使生薑發汗脫水。出汗後，改用硬柴或棘柴燒火增溫，每次燒柴 25－30 kg，冬季使閣內溫度保持在 12－14t。到3月中下旬至4月初改燒文火，使溫度達20－25℃，以促進發芽，一般至4月上旬，即可催出 1cm左右的姜芽。

銅陵姜閣既可用於催芽，亦可用於貯姜，獨具特色，其優點是在孵種期間，經過加溫脫水，姜皮乾燥皺縮，減少了姜塊中的遊離水，提高了姜塊內溫度，促進酶的活動，使養分不斷轉化，並殺死種姜表皮附著的一部分病菌及純化姜塊中的病毒，減輕病害的發生，另外貯藏和催芽一次成功，且姜閣貯藏姜種量較大，一個姜閣一次可貯藏催芽種姜達8000－10 000kg‘

白姜又名白皮生薑，是銅陵農家品種，種植歷史有千年之久。其品質優良，馳名中外，是銅陵的八寶之一，也是安徽省著名特產。

1、特徵特性

生長勢強，株高用一90 cm，每叢有地上莖 15－20根，地上莖綠色，呈極針形，姜塊長而肥大，姜指飽滿，鮮姜表皮光滑，呈乳白至淡黃色，嫩芽粉紅，肉質淡黃，細嫩，纖維少，辛香味濃，辣味適中，品質優，除鮮食外，還適於鵬漬、糖漬和脫水加工成各種姜製品。

2、收穫貯藏

2.1、收穫

生薑收穫分兩種，一是收鮮姜，一般9月底10月初開始收鮮姜，10月中下旬為收穫旺季。二是收種姜，一般在立冬進行。留種地應選擇長勢旺，無病蟲害發生的地塊。並採用片選或株選，進行嚴格選留種。

2.2、貯藏

銅陵白美是用"姜閣"貯藏過冬和催芽的，閣下燒火加溫，稱之為"孵種"。姜閣建造在地勢高燥，避風向陽處，閣高 8 m，長寬各45－5．0 m，呈正方形。牆內外均敷泥封實，以防冷風侵入，距地面1．5m處用木料架設樓概，在柵上相間鋪毛竹片，然後在樓柵上用立體式的分箱隔開，即用竹柵分成8室，狀如蒸籠底。中央留 80－85 cm見方的火道或人行道到閣項，閣頂的南牆開一個約 30 cm見方的小天窗，以便排除水氣。閣的屋頂蓋瓦，瓦的下方用草莖泥封閉。孵姜種時，先在平鋪的竹棚上墊3－4層幹荷葉，竹柵四周壁也用幹荷葉隔開，依次放好姜種，一直放到閣須擺滿為止，上面再用荷葉蓋嚴，以後在樓下燒火加溫，每日早晚各一次，開始40－42天用幹芭茅燒火，每次燒柴 20－25 kg，大約燒40－60 min，目的是使生薑發汗脫水。出汗後，改用硬柴或棘柴燒火增溫，每次燒柴 25－30 kg，冬季使閣內溫度保持在 12－14t。到3月中下旬至4月初改燒文火，使溫度達20－25℃，以促進發芽，一般至4月上旬，即可催出 1cm左右的姜芽。

銅陵姜閣既可用於催芽，亦可用於貯姜，獨具特色，其優點是在孵種期間，經過加溫脫水，姜皮乾燥皺縮，減少了姜塊中的遊離水，提高了姜塊內溫度，促進酶的活動，使養分不斷轉化，並殺死種姜表皮附著的一部分病菌及純化姜塊中的病毒，減輕病害的發生，另外貯藏和催芽一次成功，且姜閣貯藏姜種量較大，一個姜閣一次可貯藏催芽種姜達8000－10 000kg。