[玫瑰]1.鹹鴨蛋可能在沒有醃製以前已經變質。

[玫瑰]2.鹹鴨蛋在醃製過程中可能有一些方法不對，比如鹽量用少了，儲存過程中環境不好，都會導致鹹鴨蛋的最後成型。

[玫瑰]3.可能鹹鴨蛋醃製週期時間不夠。

所以我們日常生活遇到這種一打就散的鹹鴨蛋，最好不要再食用，沒有醃製成功的鹹鴨蛋可能已經變質了。

下面介紹一下我理解的醃製鹹鴨蛋醃製作方法，

[玫瑰]1.鴨蛋，清洗乾淨備用

[玫瑰]2.尋找一點細黃泥，一定要用篩子過濾好

[玫瑰]3.我這裡是準備一包半鹽，配2斤左右細黃泥，在加半斤高度白酒混合，備用

[玫瑰]4.把醃好細黃泥均勻裹在鹹鴨蛋上

[玫瑰]5.放陰涼處，醃製半個月，就可以食用

[玫瑰]小貼士： 一般鹹鴨蛋醃製時間越長，鹹鴨蛋蛋白越鹹，但是蛋黃確越黃。

1:生鴨蛋開啟的蛋黃是散的，蛋黃散了就表明快～壞了,但還沒壞，能吃。變色變氣味了就表示壞了。

2:這種蛋是放得太久了一般都不要吃 買雞蛋要拿起來搖一搖放在耳朵邊上聽一下 如果感覺沉甸甸的搖不動 就是新鮮的

3:因運輸等激烈振盪，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。

4:若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理後仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

可能由一下幾個原因導致：1、這個蛋醃製之前蛋黃已經散了，因為存放了很長時間蛋黃自然鬆散；2、由於醃製是鹽分不夠，導致醃製過程中蛋變質，導致散黃。3、醃製過程中蛋殼破裂，鹽水進入，破壞內部結構導致散黃。

鹹蛋在咱們生活中是深受很多人喜愛的美食，不管是雞蛋、鴨蛋、鵝蛋都是可以製作成鹹蛋的，口感風味俱佳，起沙出油的鹹蛋更是讓人食慾大振，自己醃製的時候總會遇到一些失敗的情況，例如說變質臭了、鹹蛋散黃、太鹹了等，如果只是鹹了都還好，但是變質臭了或者散黃了就需要注意了，臭了肯定不能吃，散黃了還能挽救下，那麼是什麼原因造成鹹蛋散黃了呢，我之前自己剛學做鹹蛋的時候，同樣遇到過散黃的情況，下面我就分享下散黃的一些原因。

知道了醃製的時候需要注意的問題，不斷的總結經驗教訓，一定會做出美味的鹹蛋呢。

以上就是我個人的分享哦，希望可以幫到您呢，非常感謝

題主你好，我也愛吃鹹鴨蛋，我之前也醃過鹹鴨蛋，開啟蛋黃都是完整的。

如果開啟蛋黃是散的，我知道的有3種情況，1.在你醃鴨蛋之前鴨蛋本身就變質了 2.醃製時鹽放少了 3.醃製時蛋殼破了導致變質。

很高興能回答你的問題，鹹鴨蛋是日常生活中非常常見的美食，而蛋黃中的主要成分為脂肪和蛋白質，其中脂肪差不多佔了三成，鹹蛋醃製後鹽分會逐漸滲入蛋黃，此時脂肪逐漸的滲出蛋黃表面。而剩下的蛋白質中低密度脂蛋白佔了大部分，這類蛋白相對密度較低，當油脂滲出後剩下蓬鬆的粉狀結構，所以蛋黃醃製越久，開啟後蛋黃就會越容易散。

正常的鹹蛋開啟之後蛋黃是這樣的，呈半凝固狀態，可以用筷子夾起來。鹹蛋破開後如果蛋黃是散的可能有以下幾點原因：1.蛋在醃製之前已經醒了（放的時間太長，握在手裡搖晃感覺有水晃盪）；2.鹹蛋醃製時間不夠；3.醃鹹蛋的水鹽太淡；4.鹹蛋在罈子殼裂開了，鹽水被汙染了導致水壞掉了，這樣是醃不出來的。

鹹蛋黃開啟後是散的，說明鹹蛋沒有醃製好或者已經壞掉了。造成這一現象的有很多因素比如：醃製前變質、醃製時間不夠、醃製的時候環境等等因素，如何判斷鹹蛋的好壞呢？

1.表面光滑，顏色均勻，無黑斑且表面沒有任何裂縫，蛋殼青色；

2.用手輕輕晃動，如果蛋有輕微的顫動這種現象質量沒有問題，若帶有異響響聲很大表明已經變質或者質量有問題；

3.煮熟剝開蛋殼，蛋白潔白如玉，蛋黃質地如沙，分層比較明顯，由淺至深中間無硬心；

4.如果拿在手上蛋的比較重，適合醃製鹹蛋；

一顆品質好的鹹蛋，生鹹蛋開啟後蛋黃蛋白清晰明顯沒有開，蛋清清澈見底，蛋殼色澤均勻青色無黑斑，但是開啟後蛋黃是散的我認為有以下幾點：

1.醃製前用的鴨蛋在存放的過程中時間過久，造成蛋黃散黃；

2.運輸的過程中受到激烈震動引起蛋黃膜破裂，致使蛋黃散黃；

3.醃製的時間不夠或者用來醃製的料比例不對；

4.醃製的時候細菌、黴菌通過蛋殼入侵雞蛋內部；

5.用了生水；容器沒有密封嚴實；

怎麼醃製品質好的鹹蛋呢？下面我就教大家一些方法：

1.無水無泥醃製法

（1）.鴨蛋洗淨蛋殼上的髒東西，晾乾表面的水分備用

（2）.碗中倒入高度白酒，把蛋放在裡面泡半個小時然後用整個蛋上面裹上食用鹽

（3）.裹上鹽的蛋包上保鮮膜，放入密封罐裡發酵一個月就可以食用了

2.鹽水醃製法

（1）.洗淨蛋晾乾表面的水份

（2）.鍋中放入冷水，放入八角、桂皮、香葉適量的鹽煮開水晾涼

（3）.把蛋放入密封罐裡，倒入晾涼的水，加適量的高度白酒蓋上蓋子放在乾燥的陰涼處發酵一個月便可以食用了；

你的意思是說鹹蛋開啟好，蛋清是散的吧？鹹蛋的蛋黃是不可能是散的。蛋黃是散的，那就不叫鹹蛋了。可能是還沒有醃製好吧。也許是鹽放少了吧。