這是因為新鮮的桂圓含水量大，在水分的綜合下，果肉晶瑩剔透呈半透明狀態。曬乾的桂圓水分已經完全蒸發，剩下大量糖分，果中的酚類物質在高溫下氧化形成醌，使龍眼從晶瑩的果肉變成乾癟的褐紅色的果乾。

作為新鮮的水果受到大眾的喜愛，桂圓肉經過高溫，裡面的物質成分轉變，形成具有很好的滋補作用的食材。

擴充套件資料：

桂圓乾工藝流程

流程鮮果採收→剪果粒→選果→分級→裝架入烘房→烘焙→桂圓乾。

操作要點

鮮果採收技術

（1）採收時間：避免中午高溫時採收，雨天不準採果。

（2）採收方法：制龍眼乾的龍眼必須充分成熟；採摘時從葫蘆節處採果；採收的果穗必須小心輕放在竹簍、竹籃或塑膠筐裝運。

剪果粒

用平口小剪刀從果穗上逐粒剪下果實。要求果梗莖部剪平；留梗1~1.5毫米，以免果殼破裂。

選果

除去破裂果、病蟲果與發育不完全的小果。

分級

採用現代化自動分級機進行分級，等級標準為：

特級——直徑在27毫米以上。

一級——直徑在24~26.9毫米。

二級——直徑在21~23.9毫米。

三級——直徑在21毫米以下。

裝架入烘房

裝架入烘房。每架層裝約25千克鮮龍眼。

烘焙

點火後，溫度先設定80℃，烘焙8~10小時，設定75℃，烘焙6~8小時，設定70℃，烘焙4小時(或6小時），總計20~22小時。

然後將初焙桂圓乾，進行初次篩選分級，揀除少量破果，4~7天后（如有冷庫，時間可推遲）1~2級果重焙1次，約4小時左右，檢查果含水量在18%~19.5%為佳（果肉含水量在26%~27.5%），3~4級果可用日曬（或不需要處理）等製成桂圓乾成品，

然後再進行過篩、分級、稱重，用塑膠袋包裝（外袋麻袋）進行倉庫貯藏（最好低溫貯藏）。有條件的可分別測定鮮果、乾果的果實形態和理化性狀，制定桂圓乾產品企業質量標準。