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  • 1 # 使用者634208302854

    1、酵母過期或儲存不當,全部或大部分失活;

    2、和麵方法不當,酵母在麵糰裡分佈不均,應先用溫水(35℃左右)溶解再和麵;

    3、溫水活化酵母時溫度不當,乙班超過45℃酵母會大部分失活;

    4、溫水活化時間過長,酵母缺少營養死亡、自溶;

    5、和好的麵糰所處環境溫度太低,發酵緩慢;

    6、發酵時間不夠,一般按照酵母說明書上的用量,溫度控制好的話,也需要3-4h發酵。發酵的方法:1、酵母用量越多,發酵速度越塊,酵母用量越少,發酵速度越慢,0.3%的乾酵母新增量最為適中。2、加入少量白糖(不超過8%)可以加快麵糰的發酵速度。3、如果白糖的新增量超過8%,發酵速度會降低,這時可使用耐高糖乾酵母,此時的使用量可以增加到0.5%—0.8%。4、製作時如果要加入泡打粉,要在最後加入,這樣可使饅頭更加膨鬆。因為加入泡打粉過早會抑制酵母的發酵速度。5、饅頭面團中加入少許鹽(不超過0.1%)有利於增強麵糰筋度,改善饅頭的風味。但鹽的用量不要超過0.1%,過量的鹽濃度會增大滲透壓,抑制酵母發酵。6、麵糰溫度對發酵速度影響較大,即麵糰溫度越高,發酵速度越塊,反之則慢,所以天氣冷時,可以用水溫來提高麵糰溫度,但水溫不能超過40℃,否則會把酵母燙死,同時,根據氣溫的高低,可以用增減酵母的用量來調節發酵速度。

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