香料第二次使用為什麼會使滷水變黑？

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

謝邀回答。香料包第二次使用為什麼使滷水發黑？我認為出這種情況是因為第一次香料包用完後沒有及時撈出，香料包繼續在滷水中泡著，直到第二次使用時才發現滷水發黑了。其實不僅滷水發黑，嘗一下滷水味道，還有很大的中藥味。特別是香料包裡面裝的是粉碎後的香料，滷水更黑。

這是因為有很多香料含有黑色素，比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等，在滷製過程中會有少許掉色，但是隻要不是顏色要求特別高的滷水，香料掉少許顏色沒什麼大問題。但如果香料持續在滷水中泡著，就不行了，這些含黑色素多的香料吸足水分後就會掉色嚴重。特別是粉碎後的，掉色更甚。

很多美食大咖回答說第二次使用香料包滷水發黑是因為香料本身配比有問題，或者是沒有清洗就使用了，我認為這並不是主觀原因。如果配比不對或者沒有清洗，應該第一鍋就會發黑，並不會第二次才那麼明顯。那香料包如何使用才能使滷水不發黑呢，下面依我的經驗詳細介紹一下，希望題主參考。

1.我們平時使用的香料包，大約每滷三次就要替換。在新起滷水時，香料包的香味一般比較濃，香料包可以和原材料一起滷，等到香料包出味以後可以提前撈出來(避免中藥味濃)。第二次或者第三次就可以和原材料一起打撈了。

2.打撈出的香料包，常溫下晾涼，封上保鮮膜，入冰箱冷藏，第二次便可正常使用了。

注意：

①香料包要和滷熟的原材料一起打撈(香料味重時可提前撈），千萬不可放滷水裡儲存。

②入冰箱儲存時一定要封保鮮膜，防止香味流失和串味。

1.空燒可使滷水發黑：我認為的空燒有兩種，一種是做滷水保養時，滷水燒開後，持續用大火加熱，並沒有確切的時間去關掉火源，導致滷水長時間翻滾，水分蒸發的多，滷水就發黑。另一種是滷水和滷製原材料的重量不成正比。我們一般五十斤滷水可滷四十斤貨，如果滷十斤貨，這就屬於空燒，滷水會變濃，就發黑了。

2.使用糖色的滷水，糖色炒的太老，就會使滷水發黑：糖色炒老了，不僅味苦，顏色也黑，這時候再使用，容易引起滷水發黑。

3.沒有及時進行滷水迴圈也可導致滷水發黑：每次滷貨也沒有標準用量，所有新增都很隨意，甚至等滷水少了，才去新增清水或者老湯，這樣的滷水也容易發黑。

4.滷水里加入了醬類、醬油類也會使滷水發黑：為了滷菜顏色更漂亮，加入老抽等調色料，殊不知剛出鍋時滷菜顏色好看，稍微晾一會，顏色變黑，順帶著滷水也會發黑。

5.原材料初加工不徹底：比如沒有泡去血水、焯水不徹底，原材料中的雜質就會遺留在滷水中，或者滷製原材料時沒有及時撇浮沫。長此以往雜質沉澱，滷水就發黑。

6.滷水沒有及時保養：滷水保養就是每次滷完貨，都要進行打撈血沫，清理滷水底部殘渣。有很多滷菜師父甚至一個月都不保養一次，滷水肯定發黑。

7.使用鐵質鍋具滷貨：鐵質鍋具容易和滷水發生氧化反應，不僅會產生鐵腥味，影響滷味的整體風味，還會使滷水發黑。

8.滷貨時火候太大：火候大，滷水持續翻滾，水分蒸發快，滷水變粘稠就會發黑。

1.原材料初加工一定要精心，清洗→泡水→焯水→再清洗，每一個環節都不能少，特別是泡水環節，滷水發黑有很大一部分是去血水不徹底，一定要泡透，並且焯水焯透。有一些腥臭味比較重的原材料比如豬蹄、豬頭等我都會焯水至半熟，再滷，滷水就不會發黑。

2.使用糖色的紅滷，我在炒糖色時會炒至糖液起大黃沫並回落時，快速倒入開水，這樣的糖色不老也不會嫩，比較適合製作滷水。

3.香辛料使用前一定要泡水十分鐘左右，去雜質。如果使用粉碎的香料，一定要嚴格控制好使用量。

4.正確的滷水迴圈應該是每次滷新原材料都要加入一部分水(因為上次滷貨肯定有水分蒸發，必須補齊）。如果嚴格控制火候，滷水並沒有減少。像這種情況，我一般也會單獨盛出一部分滷水，再重新加入水，這樣滷水就容易掌握顏色。盛出的這一部分滷水也可用來鹵素菜。

5.滷水中除了醬滷，一定不要使用醬類和醬油類。

6.滷水保養時，要先撇出上層乾淨的滷油，滷油和滷水中間的雜質撇去。下層的滷水用細密漏過濾，倒入新桶內，桶底剩餘兩三公分的滷水倒掉。重新加入滷油，開大火加熱至開，改小火再煮三分鐘左右即可關火，滷水放於陰涼通風處儲存。

7.滷貨時要定期的撇去漂浮在湯麵的血沫。

8.儘量不使用鐵質鍋具滷原材料，最好選用不鏽鋼鍋或者砂鍋。

9.滷貨時要大、中、小火交替使用，大中火出香去異，小火入味，滷貨以小火為主，可有效防止滷水發黑。

如果正常量的滷水發黑了，可以倒掉滷水底部三分之一的滷水(或者四分之一，具體還要看發黑的程度），然後用高湯重新補齊，這一部分滷水只調味不用調顏色，調味按照正常滷貨的標準新增香辛料以及鹽、白糖等。

滷水發黑，香料的原因不是很大，很多時候是因為自己工藝流程有失誤，只要按照我總結的經驗對號入座，我覺得滷水發黑的原因就非常容易解決了。

香料第二次使用為什麼會使滷水變黑？

滷水變黑的原因有很多，香料是其中一；

1.糖色不能炒過老，糖色老滷水變黑很嚴重；

2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜這幾種香料的質量直接影響到滷水發黑；

3.滷的物件，像豬心，鴨肝等凍品，血漬比較多，最好在水裡解凍，並浸泡溶解其中的瘀血，沖洗乾淨在下鍋滷製；

4.滷湯的兌湯：最好每天一兌，每天熱之剪，新增適當的開水後，再大火燒開，在燒開前有很多懸浮的雜漬打掉，燒開關火，過濾到另一個乾淨的不鏽桶裡，原來桶底3cm厚的老滷湯倒掉；

5.香料包不要和物件一直滷到出鍋，香料包可以同時投入，提撈出，冷卻後放冰箱保鮮；

香料的選擇，一個讓人糾結又燒腦的決定。香料選好後就是處理，怎樣處理香料，也是一個考驗技術的活，具體可檢視我以往釋出或是關注後私信索取，這裡就不說。和選料處理料一樣重要的就是後期的使用和儲存，使用不當儲存不好當然會使滷水變黑。具體可私信。

滷湯發黑基本上是每一個滷菜從業者都會遇到的問題，原因非常多，也可以說非常常見，並不一定就是題主所說的香料使用不當所造成的。但是滷水發黑絕對不是不能避免的，隨著你的經驗的積累和技術的完善，養護優質滷水完全可以做到。關於滷水發黑的原因及解決辦法，下面很多回答都已給出非常優質的答案，這裡不做累述。