特色：色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。原料：嫩仔雞一隻(約1000克) 輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。 製作：1)嫩雞宰殺

工藝：炸

口味：五香味

時間：<15分鐘

烹飪步驟：

0.特色：色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美

原料：嫩仔雞一隻(約1000克)

輔料：

素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克

製作：

1)嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出

2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒

3)將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊，在盤內擺成雞形

4)將蒸雞原汁，加味精、白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身

5)此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞

　脆皮雞是雞肉烹飪的一種非常好的方法，做出來的雞顏色紅亮，皮脆肉滑，外焦裡嫩，味道鮮美，而且很有嚼勁，做脆皮雞的關鍵技術是刷脆皮汁和烤制，還要選擇合適的雞隻，下面就給大家詳細介紹脆皮雞的製作方法。

1：雞的選擇。選擇當年新養的飼養時間在180天以上體重一公斤左右的健康土仔雞，這樣的雞隻雞皮容易烤脆，而且肉質細膩，體重不宜過大，不然難以烤透。

2：雞隻處理。將選擇好的雞隻宰殺乾淨，掏淨氣管食管及內臟，去掉雞爪，放一盆中，燒一壺開水，用開水澆遍雞體全身，讓雞皮收縮，正反面都要澆到，然後將雞隻掛到陰涼通風處晾5個小時以上，晾至表皮乾燥，緊縮發亮。

3：刷脆皮汁。按2勺料酒、2勺蜂蜜、1勺白醋混合均勻配成脆皮汁，將脆皮汁均勻的刷遍雞體表皮，繼續放在通風處晾乾，注意刷脆皮汁的工序要重複兩遍，每一次刷完脆皮汁都要晾至雞皮完全乾燥。

4：浸滷斷生。將刷好脆皮汁的雞隻放入滷雞老湯大火浸滷20分鐘立即撈出，不能滷的時間太長，斷生即可。撈出後用軟布擦去雞皮上的油膜繼續晾皮至表面乾燥。

5：烤制脆皮雞。用鹽、白糖、老抽、料酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉放入同一個碗中攪拌均勻調成糊糊，均勻的塗抹於雞體全身，裡裡外外都要塗抹一遍，蔥段薑片塞入雞腹內，用牙籤把口穿上，烤箱預熱200度，把雞腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤盤裡盛少許清水，將準備好的雞隻放在烤網上，雞胸朝上，入200度烤箱，立即降溫到170度，烤40分鐘，然後翻面再烤20分鐘取出，趁熱撿去蔥姜和花椒。

6：切塊裝盤。將烤好的脆皮雞，剔去大骨，斬下雞頭和雞翅，再斬下雞腿，然後揭下雞胸脯和雞背上那層酥脆的雞皮，先把雞頭擺在盤邊，把雞骨斬成塊放盤子中間，再把雞翅和斬成塊的雞腿放兩邊擺好，隨後把淨雞脯肉斬成條，整齊擺在雞骨塊上面，最後把雞皮斬成小塊，鋪在雞脯肉上面，呈現一個完整的雞型，在盤邊用蔥花香菜略加點綴後，再來上一個麻辣味碟，香噴噴的五香脆皮雞就可以開吃啦。

用料

迷迭香脆皮烤雞的做法

雞肉處理乾淨，用淡鹽水浸泡雞肉，我這次用的是2.5%的濃度，加了一根乾的迷迭香（迷迭香放不放都行，只是我剛好修剪了迷迭香就隨手放了一根），保鮮袋裝好放冰箱冷藏浸泡24小時。也可以用5%的濃度浸泡幾個小時（不要超過12小時，會偏鹹）。實在沒時間的不泡也行，一會多按摩入味。這幾個方法我全都試過了，浸泡過淡鹽水的雞肉更嫩也更入味一些，不浸泡的也很香很好吃，一樣都能做出脆皮。

我家兩口人吃飯，所以我用的是半隻雞，一斤多。童子雞更好。

用廚房紙擦乾水分再稍微風乾一下，想要脆皮的話這步不能省。

撒上鹽和黑胡椒粉，有現磨的更好，拍這個過程圖的時候家裡剛好沒有胡椒粒了，就用了現成的黑胡椒粉，用現磨的風味會好很多很多。我用的是大粒的粗鹽，用量多了也不容易過鹹，所以灑的比較隨意。細鹽的話我大概用5-6g左右。

裡裡外外邊邊角角都抹勻了，然後揉捏按摩一下。

烤盤上鋪錫紙，啞光面接觸食物。我用了兩根迷迭香，一根墊在下面，一根放在雞肉上面。如果有雞爪可以塞在雞的下面，這樣烤出來不會幹。接下來準備配菜了。

將土豆去皮切塊，別切太小塊，不然會烤得很乾，一個土豆切12-16塊左右就差不多了。放油、鹽、黑胡椒粉、迷迭香（放不放都行）拌勻，放在烤盤上一起烤，烤出來也會有脆皮，很好吃。如果是烤的雞比較大，烤的時間比較長的話，土豆可以晚一點放進去，以免烤過了。

還有烤蒜，喜歡吃蒜的也可以一起做，將整頭大蒜上部切掉，跟雞肉和土豆一樣的調料，倒上油鹽，撒上黑胡椒粉、迷迭香。烤出來口感軟軟糯糯的，蒜香味很濃還帶點甜，吃完也不會有口氣，放心大膽的吃。

雞翅尖可以用錫紙包起來，220攝氏度中層烤40-60分鐘，最後10-15分鐘把烤盤轉移到上層，幫助雞皮上色。烤的時長根據雞的大小來調節，我用的是一斤多一點的半隻雞，而且比較喜歡吃脆皮，我烤了60分鐘。烤箱有熱風迴圈功能的可以開啟，整隻雞烤的建議用烤叉。

烤好出爐，雞皮呈黃色帶點棕色，鬆弛幾分鐘吃起來更嫩。不要切塊了，直接手撕著吃吧…（by the way，實物顏色就是這張圖片上的樣子，比較淺的黃色，如果買的雞的皮比較黃，烤出來顏色更好看，封面圖是我用相機的黃昏模式拍的）

不騙人，皮是薄薄脆脆的，肉是鮮嫩多汁的，雞胸肉也不會柴…

五香脆皮雞做法。

（主料）:仔雞

（輔料）:各適量，油，糖色，香油，花椒，料酒，五香粉，醬油，蔥，姜，鹽，味精，白糖。

（壹）:雞洗乾淨，去翅尖，去頭，足爪，不去也可以，然後放在沸開水裡汆一下取出。

（貳）:將醬油，白糖，鹽，五香粉，料酒，花椒放碗中調勻抹在雞身各處。

（叄）:蔥，姜，放到雞肚子裡，放入熱氣鍋裡開始先蒸，熟後取出控幹水分或直接擦乾，趁熱抹上糖色，撿掉蔥，姜，花椒丟去，將雞放涼。

（肆）:起鍋放寬油燒熱，放入雞炸至皮酥顏色棕紅色再撈出，取出雞骨頭，切塊擺入盤中。

（伍）:準備少許蒸雞的湯汁，放入味精，香油，白糖，沾著吃，也可直接澆上去，或準備點椒鹽孜然也很美味。

（簡介）:五香脆皮雞是一道四川省地方傳統名菜，屬於川菜系，此菜色澤紅亮皮酥肉嫩，味道鮮美，一種五香味的油炸類菜餚，鹹鮮口味。

（注）:此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香汁，則成為魚香脆皮雞。

（篩選）:在選購鮮活雞時，可將雞的翅膀提起，如其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定的重量，則表明雞活力強。

此外雞的鼻孔乾淨而無鼻水，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，雞囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水者為健康雞。

如果鮮活雞提起時掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是不健康的雞，不宜選購。

家庭購買鮮活雞可讓服務人員宰殺，如果需要長時間儲存，可把光雞表面擦乾水分，用保鮮膜裹後放入冰箱冷凍室冷凍保鮮，一般可保鮮半年左右。