小野二郎說過：“我的夢想是在壽司臺前工作到最後一刻，握的最後一貫希望就是小鰭吧。小鰭非常美味，它與壽司的氣質相合，這種魚無論是刺身或是炙烤都算不上驚豔，唯有鹽漬過再用米醋洗淨，作為壽司種，才是它最美好的歸宿……”

這種魚就是窩斑鰶Konosirus punctatus，日語稱“コノシロ”，漢字寫作鰶[jì]、鮗或子代。它的幼魚也就是人們常說的小鰭或小肌（コハダ）。這種小魚其貌不揚，但卻被視為江戶前壽司中的“橫綱”，一枚小鰭，足以衡量一家壽司店的水準......

小鰭與之前介紹過的“鰤魚”一樣，也被稱為“出世魚”，它們在生命中的不同階段會被賦予不同稱呼：一般說來，4-5釐米長的鰶苗稱為“新子”（シンコ）；7-10釐米的幼鰶稱為“小肌”或“小鰭”；12-15釐米的幼鰶稱為“中済”；而15釐米以上則被稱為“鰶”或“鮗”。壽司裡最常用到的尺寸是10釐米左右的小鰭，於是人們也習慣用小鰭統稱這種魚。

鰶苗肉質細膩，但隨著慢慢長大，魚刺慢慢變硬、魚皮漸漸變韌，因此，這種魚越小越受到人們青睞，一公斤“新子”的價格甚至高達50000-60000日元。由於新子體型太小，一般整條剔骨使用，一貫壽司會堆疊若干條，這種手法稱為“n枚付け”；大些的一條能捏一貫，稱為“丸付け”；再大些的一條能剖為兩片握兩貫，被稱為“片身付け”，再再大些只能分切成條作“網編”了。一公斤優質新子大約200條，一條至少200日元，想象一下那種十幾枚付け的新子壽司是多麼雍容華貴......

小鰭的價格不菲也源於極高的料理難度，除了繁複的分切、剔骨，作為銀身魚的小鰭極易腐壞，常採用鹽、醋醃漬的手法，但是不同產地、不同時令、不同尺寸的小鰭口感和脂含量迥異，壽司職人需要完全依據經驗判斷醃漬和醋洗的時長，高低之下不過分鐘，因此小鰭也被稱為握壽司中的橫綱。通常一套壽司止於小鰭，小鰭味道濃厚跳脫。

其實壽司屆執牛耳者是大腸刺身，這手藝僅為僅津地區少數大戶人家的私廚師傅掌握。

大腸刺身選用現宰豬大腸搭配優質大米實用，做法十分考究，足以令東瀛壽司相形見絀。我們走訪了大腸刺身第五代傳人史貞湘史師傅，他為我們揭開大腸刺身神秘的面紗。

大腸刺身，其實選用的是豬結腸和直腸的一部分。在宰殺前一月，豬即不能餵食富含纖維的飼料，否則腸道內會有粗糙的異物，口感不夠細膩。豬宰殺後，取結腸部分一尺左右入饌，其他部分棄之不用，而結腸以內部充盈者為上。

製作大腸刺身的米飯以海淀上莊的京西稻為上品，天津小站米次之。將米提前浸泡一小時後蒸熟，趁熱填入準備好的結腸，將結腸兩端用腸衣紮緊，揉搓結腸讓內部汁液充分浸透米飯入味。

大腸刺身可趁溫熱整段食用或是放入冰箱冷藏後切片裝盤。“吃大腸刺身沾醬油芥末的都是棒槌，吃的就是這個味兒，什麼佐料都不用！”史師傅最後說道。

壽司是日本傳統美食之一。主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，在配以各類食材包裹而成。在日本 本土一般稱呼為鮨（Sushi）。壽司源自於日語的讀法：壽司（すし“梭西”）。刺身【（さしみ“薩西米”）】。 不過刺身與本文無關不做多解釋。單說壽司用的食材哪種難度最高這個問題。壽司用的各種食材往往考驗的是刀功跟調味的把控一般對與有經驗的職人難度不大。可能有人會說不是有些鹽漬跟醋漬的小魚很難弄嗎？請不要以魚的大小來說事，對於一個有經驗的廚師來說無非就是魚小一點廢時間一點。難度不大。這是沒有廚師經驗的一慣思維。有句老話“往往最簡單的也是最難得。” 這句話不管在哪個國家都是受用的。所以壽司的食材最難的是米飯，怎麼做好米飯也是日本人一直研究努力的方向！相信各位都有去過酒店、飯店、快餐店吃飯。有沒有感覺人家做的飯比家裡做的還要好吃，自己買同樣的米回去做完全做不出來那種味道跟口感。同時對於壽司的職人制作好吃的米飯是最最最困難的。好的米飯才能做出頂級的壽司。簡單平常才是最難。

我個人覺得最難得是壽司米的選擇和處理。最好的日本料理中的壽司，需要選擇日本專用的壽司米，稍微浸泡後，然後蒸製成熟後搬入壽司醋，壽司有很多種，手握、軍艦等。握飯糕是用手把 米飯握成橢園形，押飯糕是把米飯放在模子裡壓成形 , 卷飯糕是在一片紫菜上鋪上米飯然後捲成柱形 ，這三種形狀是我們最常見的壽司形狀。

配料：魚貝類的菜碼 , 是根據季節的不同精心選擇的應時海產品 。春季 : 松魚 、針魚 、海膽 ; 夏季 : 蝶魚 、 香魚 、 鮑魚 ; 秋季 : 青花魚 、墨魚 、海扇魚 ; 冬季 : 日本近海金搶魚 、比目魚 、文蛤 、對蝦等 。魚貝類海產品作為壽司飯糰的菜碼 , 既增添了壽司的價值與美感 , 又增強了食慾 。壽司最重要的就是食材的新鮮和搭配。

壽司是冷食的食品，所以製作過程中衛生非常重要。由於操作檯 、手未經消毒或在操作時手接 觸不潔物品、模子使用前未經消毒以及用於包卷飯糕的紫菜不符合衛生要求 , 都會使飯糕受到細菌汙染 所以在製作壽司的過程中，要確保各環節操作的安全。

壽司？這個名字一聽起來就覺得比較高等的食物。在農村一般吃不到的吧？壽司，我首先想到的就是，我媽媽的手機裡面的魔法壽司遊戲，三個或三個以上的都可以消除。她的那個手機不是智慧手機。壽司包括蛋糕和麵包嗎？應該不止這些吧？應該放了很多肉類或者是其他的東西。這麼高檔的食物，應該非常難做，我個人覺得做壽司魚肉餡的比較難做，我的理解是，魚肉呢，要把它給切碎，磨成粉一樣的，還要放到裡面當餡料製作成本這麼高，應該特別特別貴。營養價值也很大的要求是不是？雖然我回答的不是很正確，我也不知道該怎麼說。但是在我的印象當中，壽司，真的好好吃，很漂亮哦！

論難度，應該是河豚，也就是俗稱氣泡魚。

因為河豚有劇毒，河豚毒素的毒性是氰化鉀的1250倍！河豚春季產卵期之前毒性較強，而雌性河豚往往比雄性河豚更毒，河豚的肝臟和卵巢毒性最強，其次是各內臟，如腎臟、血液、眼睛、鰓和面板、精巢，肉是相對低毒的部位。但河豚卻又味道極鮮美，古往今來，一直有人為了這份鮮美而以身試毒。

當然，現在已有人工養殖河豚，河豚經過人工養殖後，毒性大大降低，在這方面，日本人工養殖無毒河豚的技術已比較成熟，並且高溫加熱的確可以分解河豚毒素。但是既然提到壽司，當然就是生吃。而野生河豚與養殖化河豚的鮮美程度是有很大差別的，所以做河豚刺身，需要處理放乾淨血液，去皮去內臟。而在日本，做河豚料理的廚師就需要拿到專門的料理河豚的執照才能從業。

“將幼鰶製成壽司配菜的時候，處理幼鰶的工作，簡直讓人想哭”小野二郎曾這樣說過。

在剖開魚身後還要經過鹽的醃製與醋的浸泡。經過鹽與醋的洗禮，魚肉會變得緊緻。此刻需要對鹽與醋有著十足的掌控與觀測能力。由於魚身大小、肉質薄厚、脂肪含量的不同，每一條魚之間都有著很大的差別。當然，魚身大、肉質厚、脂肪多，這樣的魚醃漬的時間就要相應延長。

在剖開魚身的一瞬間，對魚肉的質地進行判斷，決定醃漬的時間，這是一項需要經驗與悟性的工作。因為這一點，也就有了“吃了幼魚，就能瞭解到這個壽司店的實力”這種說法。

每一條小魚都是極富個性的天然產物，而盛夏時節短暫上市的小鰶魚苗，比起幼鰶還要小，魚身只能用刀尖劃開，醃漬的時間更是要精細到每一秒。

在碗中倒上醋，先將那些稍大的鰶魚放入醋中，醃漬一段時間之後再放入小一些的鰶魚。經過食醋浸泡的鰶魚，表面會微微泛白，這是魚肉緊縮的標誌。取出後放入冰箱，經過一夜的沉澱後，就是最佳的食用時期了。

咬下去，魚肉緊緊的，與壽司飯一起搭配，鹹淡程度剛剛合適的幼鰶最為理想。