四川八婆麻辣燙培訓

麻辣燙又叫串串香，起源於四川省樂山市。嚴格意義上來說，麻辣燙是串串香的變體，是四川地區最有特色也是最能代表“川味”的一種美食。這種美食廣受消費者喜愛，已經火遍大江南北，不少創業者也看準了這個專案。麻辣燙創業門檻低，投資少回報高，是一個非常容易成功的專案，但是這所有的前提都是基於你有正宗的麻辣燙核心技術。

想要學習一種美食最正宗的做法，最聰明的辦法就是到該美食的發源地去學習。麻辣燙髮源於四川省樂山市，如若是真的誠心想要學好技術，所有的麻辣燙創業者們都應該來這裡走一遭。樂山滿大街都是麻辣燙，有擺攤的，有開店的，有本地人開的，也有外地人開的。這時候你要擦亮眼睛了，找那種裝修平平，生意卻好的出奇的麻辣燙店，就八九不離十了。

比如說位於嘉祥路的樂山八婆麻辣燙，這家店在樂山是實打實的老字號了。其招牌已經在樂山火了三十多年，期間兒子接過父親肩上的擔子，繼續在樂山把樂山八婆麻辣燙的名聲傳播出去。如今的樂山八婆麻辣燙在樂山已成了家喻戶曉的“名店”，無論有多少後起之秀也無法蓋過樂山八婆的勢頭，一到飯店，這家店裡就坐滿了人，有常客，也有慕名而來的遊客們。

在八婆麻辣燙的這口鍋裡，無論什麼食物都湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，最後都變成麻辣鮮香的美味，這些不相干的食材，構成一個和諧的整體，既可果腹，又可驅寒、祛溼，湧進饕客們的胃裡、心裡、記憶裡。

樂山八婆麻辣燙憑藉自己獨特的底料炒制配方和菜品處理技術，以及恰倒好處的蘸料配方，俘虜了每一個食客的胃。近兩年開設了教學這一塊之後，更是無數的有志之士來到這裡，學習各種技術，而後學成回去開店，如今在海外都能嚐到八婆麻辣燙的味道。相信在不久的將來，無論我們走到哪裡，都能吃上一鍋正宗美味的四川樂山麻辣燙！

麻辣燙很多人喜歡吃，而且還不貴，麻辣燙好吃主要在於其底料，俗稱湯鍋料，好吃的麻辣燙的湯鍋料又香又麻又辣，讓人吃的過癮，那麼如何做出又香又麻又辣的湯鍋料呢？

1、有的商家為了節約成本和時間，就直接從調味品市場上買配好的調料，對於這種配方料，裡面添加了不少的新增劑，配出來的湯鍋料真的是又香又麻又辣，其實我覺得用這種方式做的麻辣燙建議大家少吃。

2、重點要說的是自己做湯鍋料，用新鮮母雞和棒骨慢火熬製鮮湯，裡面加入純中草藥，如香葉、茴香、大料、八角、大蔥段等這些來提香；然後再加入青花椒和小米椒面起到提麻辣的味道，有了上面的用雞肉和棒骨熬製的鮮湯再加上這些提香提麻辣味的中草藥，一鍋又香又麻又辣的鍋底料就做好了，然後把穿好的菜品放到鍋底料裡面煮熟即可。

綜上所述，建議用第2種方法來做麻辣燙，這樣做出來的麻辣燙又香又麻又辣，而且營養健康。

你好，如果你是重口味，我推薦兩個方法。

一，可以用四川麻椒＋魔鬼辣椒熬紅油。

二，可以買麻油＋辣椒精

也可以試試涮涮辣椒_世界第二奧。

第一種情況，不加新增劑的情況。

1.麻，加花椒。選用四川的紅花椒青花椒。一般選用四川漢源花椒。

2.辣，選用四川的小米辣出辣味，燈籠椒出香味。

3.香，主要來源於底料的炒制過程，其中加入大量香料。火鍋底料的配料基本有：大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香葉)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良薑、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等食材。

4.做火鍋和麻辣燙避免不了的就是老油，老油也是提香的。

第二種情況，現在各類新增劑都有。你可以到專業買食品新增劑的門店。會給你介紹你想要的新增劑種類。

要在短短的篇幅裡面教會你怎麼去炒麻辣燙的料還是比較難的。所以我給你介紹一下怎麼用現成的火鍋料做出香，麻，辣的麻辣燙。

1.推薦我個人愛的重口味火鍋料三種:重慶橋頭（牛油），麻辣空間（不需要炒，最簡單）和名揚。加新鮮生薑，醪糟，大蔥水熬開。

2、燙自己喜歡的菜，一定要牛肉，土豆和寬粉這鐵三樣。

2.打個霸道的火鍋蘸料。重慶的簡單，香油加蒜泥。我們的就複雜了:小米椒，香油，蒜泥，香菜，蔥花，蠔油等等。

3.整個麻辣幹碟:朝天辣椒麵，茂縣花椒麵，炒香的黃豆花生面，少許味精。

麻辣燙可謂是麻辣火鍋的前身，也可說是火鍋的簡化版。不同的是，把肉和菜都穿在竹籤上，吃的時候，將一大把竹籤穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中，正宗的吃法是一串一串的吃。麻辣燙與火鍋所使用的食材在一般無二，麻辣燙與火鍋最大的不同就是簡便快捷。

說的簡單點就是不管麻辣燙還是串串甚至是火鍋，都是逐漸演化而成了，形式不同，但味道都是以麻辣味為主的！詳細還是看看來自西安唯典小吃培訓中心小編的分析吧！如果你也想學習麻辣燙的製作方法，記得直接私信“技術”兩個字哦，小編定會知無不言言無不盡的！

麻辣燙，是川渝地區最有特色，也最能代表“川味”的一種特色小吃。大大小小的麻辣燙店、攤，遍及大街小巷，可謂是川渝地區城市的一道亮麗風景。麻辣燙是四川的民間小吃，是眾多百姓智慧的結晶。

而實際上，麻辣燙的精髓在於煮，而在於湯料。它是用七日以上之陳湯，當日先做調料，用布襄包裹，浸入其間，致之於釜，待沸騰，依蛋、丸及各種食材下鍋燙熟之快慢，依次放入，作七八成熟即撈起，再取調羹將蒜泥薑末佐之，在上面撒少許熟芝麻，一碗色香味俱佳的上等美味就做成了，令人食指大動。麻辣燙看起來嬌嫩欲滴，聞起來濃香四溢，嚐起來辣氣卻是愈演愈烈，直至意猶未盡，不得不望辣興嘆矣，不得已而棄之。

製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的籤子上，一股腦兒地推進高溫裡，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，湧進食客們的胃裡、心裡、記憶裡。

準備的食材：豆瓣醬、豆豉、幹辣椒1000克、花椒150克、老薑10個、大蒜2頭、醪糟500克

（調製火鍋湯滷底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味）、食鹽適量、冰糖適量（在熬製火鍋湯滷時，加入適量冰糖使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作）料酒100克、味精適量、雞精適量、胡椒100克、甘菘、丁香（在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用）、八角5～10克為宜、小茴香、草果（放3～5個較為合適）、砂仁（3克以內為宜）、三奈（5～10克之間）、靈草（不超過5克）、排草3～5克、白豆蔻加入3～5克即可、肉豆蔻2－3個即可、桂皮5～10克為宜、孜然、香葉、千里香

製作鍋底的流程：

1.炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2.滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

3.燙製成熟的菜餚想要味道更過癮，或者喜歡重口味的，可放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。

不管是麻辣燙還是串串，甚至火鍋，鍋底都有所不同。又麻又辣的麻辣燙，你可以適當根據自己的口味加麻或者加辣！

辣椒原產於南美洲的墨西哥、秘魯等地，首先種植和食用它的是印第安人。16世紀哥倫布發現美洲後，逐漸傳入歐洲，17世紀由歐洲引入中國。辣椒在中國雖然只有四百多年的歷史，但是中國已經擁有了世界上最豐富的品種，如櫻桃椒、圓錐椒、牛角椒、朝天椒和燈籠椒。

麻辣燙起源於長江之濱。最初是船工和縴夫創造了麻辣燙這種簡便易行而又獨特的吃法。從成都到三峽的川江流域，由於水流湍急，縴夫成了必不可少的風景，他們在拉縴之餘，在江邊壘起石塊，支起瓦罐，撿拾一些樹枝作乾柴生火，舀幾瓢江水，一切都就地取材，有菜放菜，沒菜就拔些野菜充數，再放入海椒、花椒等調料，涮而食之，既可果腹，又可驅寒、袪溼。這種吃法因其簡便易行很快便在江邊流傳開來。後來，碼頭上的小販看到了其中的商機，便將菜品和爐具加以改造，置於挑擔兩頭，邊走邊吆喝，江邊、橋頭賣勞力的百姓便圍著擔子成了常客。如今，麻辣燙也漸漸從江邊走到了岸上。這就是麻辣燙的起源。

別迷信配方，口味改進才是核心

麻辣燙非常好學，在網上就能找到簡單的配料和方法，但是製作起來，口感仍然欠佳，想要做出獨特的味道，則需要要再實踐中改進配方，不斷根據客人口味進行調整，一鍋湯煮好幾天，事實上一鍋湯煮超過3個小時，其實是對健康有害的做麻辣燙一定要保證乾淨衛生，否則是不能長期發展的。

做餐飲行業，必須時刻警惕自己，嚴抓衛生，親自監督食品質量，關注細節。其實說白了就是用好油，買好料。

“使用一次性鍋底”“杜絕用老油”的食品安全承諾，踐行”以厚道待顧客，用匠心做產品。做餐飲即做良心。

麻辣燙美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是紅油的顏色，香是紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在於用新紅油。底料目前在麻辣燙店裡出現的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。

常見的麻辣燙底料和紅油，幾乎是大部分使用郫縣豆瓣炒制，即類似北方炸醬工藝，配料表舉例：

大豆油或者牛油幾百斤、一百多斤辣椒，都是達到駭人聽聞，不可思議份量的辣椒哈，提香辣椒用新一代，提辣味的印度魔鬼椒，食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良薑、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。一刻不停的翻炒，以防糊鍋，把調料色香味提取到油中達到4小時之久，勞神費力，刺激眼鼻，酷熱難耐，環境惡劣。現代一般用炒料機代替人工。

以往陋習中用老油，還要趁夜深人靜，偷摸詭秘的煮廢油去雜質，每週煮6天，味道也逐天階梯下滑，怎麼辦?再加豆瓣香料，到第7天重炒一次，味道直線上升。人都累到凌晨2點，4點洗洗才睡覺，廚師以此要脅老闆索要高工資，老闆隨時可能被抓監獄的。同行妄想查不出來，自欺其人，實際潲水油中各種動物油脂齊全混合在一起，怎麼可能查不了呢?

麻辣燙起源於四川樂山牛華鎮，麻辣燙算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣燙就得符合這個名字“麻”“辣”“燙”缺一不可！所以選材方面一定要講究，花椒要選棕紅色，紅豔油潤的，香氣濃郁，麻味適中的。品種有：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍等。辣椒的品種就太多了，二荊條，小米辣，印度魔鬼辣等，可根據自己對辣度和香氣需要進行選擇和配比。燙就對溫度的要求了！

麻辣湯底的配製也分很多種，大體就是牛油底，骨湯底，清湯底。

下面一個將火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊結合的底湯配方：

一、製作鍋底料：

1、鍋中倒入牛油1500克，菜油2500克，先下紫草100克左右（看油的顏色調整用量），油變成紅色後撈出紫草不要，下豆瓣醬1500克，豆豉50克，滋粑辣椒250克，生薑100克，大蔥200克，蒜瓣200克，大火燒開後改小火慢熬一個半小時，其間要不斷翻炒，防止糊底！

2、將（八角10克，三奈10克，白胡椒粒15克，桂皮8克，草果5克，小茴香10克，香草10克，公丁香5克，肉寇5克，花椒10，排草10克，白果5克，白芷7克，陳皮7克，香葉7克，蓽撥5克，玉果5克，千里香7克）打成粉後用40度白酒浸溼一個半小時再用。

3、將浸好的料粉下入料油中，加花雕酒80克，醪糟500克，再熬一個半小時即可。

二、製作湯底：

將豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克氽水後撈出洗淨後，放入42斤清水，加料酒100克 ，雞精150克，味精適量，生薑60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，加底料2-3湯勺，小火熬製乳白色湯料（4小時左右）,去料渣即可。

三、辣椒油製作：

辣椒油的製作有很多方法，四川傳統做法是將幹辣椒配比後炒香再碾碎（不要太細不香），有的店裡加大料和桂皮，有的不加就喜歡辣椒的原味，做辣椒油之前油先炸過紫草，可使成品油更紅亮有食慾，做辣椒的油可先炸香蔥和薑片增加複合香味，辣椒麵中可加少許芝麻增加香味！

四、麻椒：

一般是用乾紅花椒炒香後再磨成面就直接用了，也有用麻椒油的，麻椒油是用鮮花椒熬製的較麻煩，可直接買成品配花椒麵使用，我用的是麻鬼花椒油相對價格便宜，味道很正。

五、麻醬不要選擇100%純芝麻的，會有點苦味，選擇加10%花生醬的，少了一份苦，多了一份香。

注：現在很多店裡都用增香的新增劑，個人覺得隨著時代的發展會有越來越多的人能吃出來你有沒有加新增劑，為了健康就再也不會光顧你的店了！

要做好麻辣燙，個人覺得從麻辣燙這三個字就可以理解出來。

來跟我一起分析分析吧！大家都知道做菜講究的是色香味俱全，而麻辣燙也是如此。

但是麻辣燙除了色香味俱全外，還有一個特性。往常我們去吃麻辣燙的時候都會看到店主把你挑好的菜往鍋裡一扔，等上幾分鐘後，是不是一碗色香味俱全的麻辣燙就出來了啊？

是不是覺得很奇怪啊？

沒錯，訣竅就出在湯裡，而湯又是如何做出來的呢？這個我還得從麻辣燙這3個字理解。

麻字，當然是起源於四川啦！會放上一些麻油，香油之類的就會起到作用了！由於有些人並不愛吃麻，所以就不多說了！

而辣字，當然起源於湖南啦，以香辣為主，香辣就是靠魚、排骨、雞骨之類的來增加香味了，然後以辣椒增加辣味。

湯字，指的就是把四川麻字和湖南的辣字放一起再兌點水燒開，這樣就是香噴噴的麻辣燙啦！接下來你該放啥菜就放啥菜就可以了！

今天給大家推薦的是一個麻辣燙的配方，希望大家能夠喜歡

香料；八角150克，桂皮150克，香葉150克，丁香30克，豆蔻100克，小茴香150克，山奈80克，草果30克，砂仁80克，香茅草50克，千里香50克，麻椒200克。

高湯；豬棒骨5斤，雞骨架8斤，蔥姜適量.水50斤。底料熬製；將牛油放入鍋中，燒四五成熱，下入蔥薑蒜洋蔥，炸至金黃色撈出，，下入豆瓣醬300克，包好的麻椒，香料和冰糖，小火熬製一小時。

湯料製作；將老油放入鍋中燒至五層熱，放入蔥蒜炸香，下入幹辣椒，麻椒底料煸炒出香加入高湯，雞精，味精，鹽，大火燒開即可

鍋內到適量的油，油熱到蒜蓉，加入薑片兒，桂皮，香葉，小茴香，草果，八角適量煸炒出香味後再加入豆瓣兒醬翻炒片刻。最後倒入高湯，大火燒開，加入調料，味精，細鹽，白糖，花椒粒兒，幹辣椒，花椒油。辣椒麵，芝麻油，小火燉15分鐘即可。

多放香油，辣椒，花椒。醋。又香又麻又辣的酸辣粉。

自己可以買個濃湯寶然後兌水燒開

然後把自己喜歡的食材放在鍋裡煮熟後一併倒入碗內

買瓶芝麻醬自己解麻醬汁

把蒜剁碎放水碗中加水調成蒜汁

在用辣椒花椒十三香做點辣椒油

記得煮菜的時候可以放一包泡麵

按照自己口味新增鹽 味精 雞精

很完美

做湯的時候放點花椒辣椒（辣椒有麻辣的，鮮辣的，香辣的），之後炸點花生放裡面，放多少看你的口味