現代很多人都偏愛生吃蔬菜或涼拌蔬菜，尤其對於健身愛好者及減肥者，認為蔬菜生吃有利於儲存營養。但是生吃蔬菜是最營養的嗎？

雖然蔬菜中含的水溶性營養素容易受熱分解，生吃蔬菜有利於保證水溶性營養素的吸收，但同時蔬菜中含有的脂溶性營養素，像胡蘿蔔素和維生素A、K等都是需要加入油脂才有助於人體的吸收。而且蔬菜中容易殘留農藥或細菌、寄生蟲等，如果清洗蔬菜不徹底，也不經過加熱殺菌，這些有害物質就會危險身體健康。有些蔬菜不僅是細菌、農藥和寄生蟲的問題，蔬菜本身含有的物質就不適合生吃，像薺菜含有亞硝酸鹽也是不適合生吃，像四季豆含有皂素也不適合生吃，必須要經過煮熟透才能進食，防止食物中毒。雖然蔬菜生吃熱量少，適合減肥的愛好者食用，但是像用於做蔬菜沙拉的沙拉醬，其脂肪含量也並不低烹飪用的食用油低。所以建議，蔬菜生吃一定要做好殺菌，且合理食用。

張帆 營養學博士

答，談不上健康，也談不上不健康，有些疏菜生吃比較好吃，如黃瓜，但是一定要洗乾淨，因為疏菜外面有微生素，吃進肚裡容易生病，。還是煮熟吃比較安全，煮熟後微生物被煮死了，也好消化。

生吃蔬菜不是一概而論，有的可以，有的堅決不能，蔬菜生吃主要是加工過程中營養素流失少，特別一些維生素之類的高溫下更容易被破壞，所以提倡生吃！

生吃蔬菜也有一定的壞處，那就是有些病菌蟲卵是需要高溫才能殺死的，所以注意了這個問題，還是生吃比較好，既營養健康，又美味爽口，還特別少油膩，何樂而不為吶！

雖然健康，但也有短板：比起熟吃，吃的量太少；不是所有蔬菜都可以生吃，四季豆之類的生吃要搭上性命；有些寄生蟲讓生吃蔬菜風險極大！

蔬菜在炒制加熱過程中，會有一部分維生素C被破壞，因而降低了營養價值，這是事實。但生吃蔬菜，有時也會產生負面影響，吃飯，吃菜是我們的日常行為，大家應該身有體會，有些蔬菜，我們吃後，有腹脹，腹痛的感覺，某些蔬菜，如黃瓜.西紅棉，食用過量，還會產生腹瀉現象。為什麼呢？其實，幾乎所有能生吃的蔬菜，其性質都是涼的，脾胃虛弱的老弱人群，生吃蔬菜就不宜過量，對於胃腸經有火，排便困難，以及便秘的人群，生吃蔬菜有利於通便，潤腸，排毒，清熱。其實，這點生活小常識，我們能感覺到的，用不著再聽某某營養師的“高論"。但不管那種蔬菜，生吃的前提是必須清洗乾淨。有些蔬菜，還有殘留農藥，包括植物激素，簡單的清洗未必能洗乾淨，建議在生吃前，在淨水中靜置半小時，然後削皮等處理後，再食用，可有效除去表面殘留農藥。祝君健康如意！歡迎討論，參予！

蔬菜生吃和熟吃都各有利弊。

一生吃：

好處：蔬菜中含有的維生素等物質其活性成分在受到高溫就會被破壞。

壞處：病毒、細菌、蟲卵不能完全消滅。

日常生吃的蔬菜必須選擇那些無公害的綠色食品或者有機蔬菜，沒有農藥殘留，洗乾淨就可以吃的。

二熟吃：

好處：高溫消毒，比較衛生，多種維生素利於吸收，像鈣、鐵、鎂、胡蘿蔔素等等。去除菠菜中的草酸，提取番茄中的番茄紅素。

壞處：營養物質大量流失，多油，多鹽，高膽固醇。

建議生熟都要乾淨衛生，合理搭配。

蔬菜在烹調過程中經過煎炸燒炒等高溫加熱處理，其中所富含的營養素如維生素、礦物質等會有不同程度的損失，烹調時還會產生丙烯醯胺、多環芳烴等有害物質。另外，烹調過程中還會引入大量油鹽糖等負擔，從這些方面上來講，生的蔬菜營養價值更高一些。但是，生吃蔬菜也有一定的安全風險，比如寄生蟲、蟲卵等，而且有很多蔬菜由於自身原因也不適合生吃，比如：

1.土豆、山藥、木薯等高澱粉薯類不適合生吃，因其富含的澱粉不易消化，容易引起腹脹腹瀉等腹部不適。重要的是，木薯的塊根中還含有生氰苷類，如不經浸泡煮熟，食後易發生氰氫酸中毒。

2.豆角、芸豆、扁豆等豆類蔬菜，含有有毒物質紅細胞凝集素，可使人體血液中紅血球凝集起來，人食入後，會引起噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時可致死。但是煮熟之後，毒素就會被破壞。

3.菠菜、莧菜、竹筍等高草酸植物不適合生吃，建議烹調時先焯水。

4.西蘭花、菜花等十字花科蔬菜，煮熟再吃不僅口感更好，人體也更容易消化。

5.菌菇類蔬菜富含膳食纖維，對人體非常有益，也不適合生吃，煮熟吃更好。

總之，蔬菜熟吃有熟吃的好處，生吃有生吃的好處。不論怎麼吃，增加攝入量，避免順便攝入的油和鹽，才是關鍵!《中國居民膳食指南2016》建議，每人每天蔬菜的攝入量要至少300--500克，你吃夠數了嗎？

哪些蔬菜適合生吃，那些蔬菜必需做熟吃，我們的老祖宗經過上千年的嘗試和鑑定，結合中醫的相關經驗，已經有了比較完整的論述。

涼拌蔬菜、蔬果沙拉都是備受群眾喜歡的美食，很多人都覺得，生吃的蔬菜口感清新又能削減養分丟失。 但是……

並不是所有的蔬菜都適合生吃哦~

這些蔬菜千萬別生吃

薯類蔬菜

如馬鈴薯、芋頭、木薯、山藥等必須熟吃，直接食用的話會引起消化不良。

含草酸較多的蔬菜

如菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜。

草酸在腸道內會與鈣結合形成草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。若要涼拌也要先用開水焯一下。

富含硝酸鹽的蔬菜

韭菜、芥菜等蔬菜易集硝酸鹽。

硝酸鹽本身對人體毒性很低，但會轉變為亞硝酸鹽，形成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜必須煮熟後才宜食用。

想要生吃蔬菜還是要看蔬菜品種，

畢竟能生吃的蔬菜還是有限的。

那麼到底哪些蔬菜適合生吃呢？

適合生吃的蔬菜有這些

生菜

生菜生吃更營養，因為生菜熟後會破壞蔬菜中的營養素。

吃法：生菜沙拉、生菜汁等。

不適宜人群：脾胃虛寒、胃腸消化功能欠佳的人群。

白蘿蔔

生吃白蘿蔔不但能夠獲得豐富的維生素C，還有解油膩、助消化的功效。

吃法：糖拌蘿蔔絲、蜂蜜白蘿蔔汁等，還可削皮當水果吃，甜脆清香可口。

不適宜人群：脾虛者要少吃白蘿蔔，慢性支氣管炎、哮喘等患者不適合吃白蘿蔔。

西紅柿

西紅柿維生素A較豐富，對視力和面板很有好處。西紅柿生熟食用皆宜。

吃法：糖拌西紅柿、西紅柿汁等。

不適宜人群：容易脹氣、腹瀉、腸胃弱等人群不適宜生吃西紅柿。

黃瓜

生吃黃瓜有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

吃法：涼拌黃瓜、沙拉黃瓜、黃瓜汁等。

不適宜人群：脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者。

甜椒

甜椒是非常適合生吃的蔬菜，含豐富維生素C、B。

吃法：什錦蔬菜沙拉等。

不適宜人群：潰瘍、食道炎、咳嗽、咽喉腫痛者應注意少吃。

芹菜

芹菜生吃比熟吃降血壓的效果更好，有一定鎮靜和保護血管的作用。

吃法：芹菜汁、涼拌芹菜等。

不適宜人群：腸胃弱、血壓低人群不適宜生吃芹菜。

總體而言，生吃蔬菜要看個人體質狀況而決定：

生吃避免高溫破壞蔬菜的營養，但是現在的蔬菜都打了農藥，最好用果蔬果蔬淨洗劑浸泡五分鐘降解農藥殘留，以免引起農藥中毒。