麵糰發酵至原來的兩倍大，手按下去，不回縮就是發酵好了。以下是饅頭的具體做法。

饅頭做法如下：

　　用料

　　主料 麵粉500克 糖80克

　　輔料 酵母5克 水250克

　　饅頭的做法

　　1.麵粉等材料準備好

　　2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50% ，先少許溫水

　　3.5克的酵母

　　4，倒入溫水裡融化，讓酵母好發酵

　　5.白糖80克就夠了，如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外分量的水融化白糖

　　6.麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌

　　7.再來是手工揉麵，小揉後放10分鐘再揉比較好揉

　　8.然後發酵1.5倍大

　　9.拿出來排去氣體，揉和揉到沒有氣泡

　　10.分成9到10份

　　11.揉搓成團 成圓，放旁邊醒面20分鐘（底下可以用油紙，玉米葉，紗布都行）

　　12.冷水下蒸籠，冒氣大概蒸個25分鐘，就好了。

　　饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

　　蛋白質含量

　　有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。

　　藥用價值

　　發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

發的剛剛好的麵糰會有股酒香味，手指沾麵粉揷進去，拔出來後洞洞不會縮，手指輕按，麵糰上凹陷的小坑會逐漸恢復原狀。

1.手觸法：用手指輕輕按壓麵糰，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷明顯麵糰就發酵成熟了，因為發酵成熟的麵糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後有明顯的回彈（恢復原狀）是因為發酵不足，但麵糰繼續下陷就說明發酵過度了。

2.嗅覺發：發酵成熟後的麵糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點酸味，就說明發酵不足，反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。

4.拉車法：用手拉麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

饅頭，又稱饃，蒸饃，饃饃，相傳是諸葛亮發明的，相傳三國時期，蠻族用人頭祭祀鬼神，諸葛亮不忍心百姓被隨便殺害，命隨軍廚師用麵粉做成人頭的形狀，來祭祀鬼神，當初做的饅頭裡面抱著羊肉等肉類，又是傳習與蠻族，故命名為“蠻頭”，在後來的演化中不加其他食材，單純的白麵做成，逐漸變成現在的“饅頭”，把包有其他食材的稱為“包子”。這就是饅頭和包子的由來。饅頭，一直是中國北方人民的主食，它主要用小麥粉，再用老面發酵後，經過揉制，醒發，蒸制而成，顏色雪白，一般有兩種形狀，圓形和長方形，在後來的其他食材引進中原後，就又出現了各種各樣的饅頭。如玉米麵饅頭，紅薯饅頭，糜子饅頭等等。

在古代，因為戰爭和饑荒的原因，饅頭隨著遷移的腳步進入了全國各地，在北方，饅頭就分為硬麵饅頭和軟面饅頭，是北方人的主食。南方多以饅頭為輔食，就添加了很多其他的食材，如奶味饅頭，甜味饅頭等。隨著食材的豐富，又出現了雜糧饅頭。要說饅頭最好吃的，當然是老面饅頭，老面又稱為麵肥，和麵前需要先把老面發起來，然後再和成麵糰，靜置等和好的麵糰發起來，體積漲大到一倍左右大小，用手指按壓，麵糰能反彈起來，這樣就可以做饅頭了。因為老面饅頭略帶酸味，所以，在北方一般都會用鹼面來中和酸味，在加鹼面的時候有個技巧，面不沾手，用刀切開面團裡蜂窩狀均勻，聞起來沒有鹼味，如果這樣還判斷不來，那就用笨辦法，揉一小塊麵糰，用火烤熟，掰開看看是否發黃，如果發黃，那就再等麵糰醒發一會，如果還有酸味，那就再加一點鹼面。加鹼面的面，一定要揉勻，更不能有塊，不然蒸出來的饅頭髮黃不說，很有可能饅頭裡還有發黑的鹼塊。

把加好鹼面的麵糰，揉制均勻後搓成長條狀，然後想做圓饅頭就下劑子，然後雙手揉成圓錐裝，放蒸籠上等待二次醒發，或者放太陽底下曬一會醒發。如果想做長方形，就用刀切，然後雙手修成長方體，二次醒發。等饅頭胚子漲大後，就可以上籠蒸了，一籠一籠的摞好，蓋上蓋子，做好密封，開始大火蒸制，根據面胚的大小來定時間，一般來說半個小時就好了。我家蒸制饅頭，我一般都燒火45分鐘，讓饅頭充分的成熟，到時間後再燜五分鐘，就可以出鍋了，這樣蒸出來的饅頭雪白雪白，饅頭的香味濃郁，鬆軟可口，不就菜就是直接吃，也能吃上兩三個，還頂飽。

在北方，饅頭已經不是一種形狀了，大小也不同，特別是逢年過節，饅頭的形狀和顏色更是多種多樣這張圖是我們老家澄城縣的花饃，也只是過節時候的，還有紅白喜事用的這張圖是重大節日，一般人老人去世的時候才用的，也有結婚的時候用的，那蒸的饅頭一個有好幾斤，我們那邊都不叫饅頭了。直接叫“包包”，中國的勞動人民已經把饅頭玩出了花了，為勞動人民點贊。

以上就是饅頭的做法，如有不妥之處，請大家指教。

做饅頭，發麵是關鍵，決定了饅頭的暄軟及口感，發麵不到位，蒸出來的饅頭比較塌還有一些未發起來的混在一起，我們家管叫liang （一聲音）子，不知道其他地方叫什麼。這樣的面吃起來口感也不好。下面介紹一下我家的兩種發麵方法。

1.老麵肥法。作為北方人，肯定是離不開面食的，饅頭，包子，餃子，麵條，烙餅等，都離不開面，所以家裡每次都有上頓沒有用完的面，這樣的面，冬天的話，2-3天，就發起來了，夏天溫度高，一般一天就好了。用手摸一下面，變得比較軟，聞起來有一些酸味，這樣的就是麵肥了。一般麵肥有一些就夠，就像酸奶的乳酸菌一樣，起到引子的作用。麵肥和普通麵粉攪拌，用涼水和麵，一點點的放涼水，揉成軟硬適中的麵糰，然後加一些小蘇打，不要多，根據面來，一般也就是2-3克，用大拇指，食指和中指捏起來一點就夠，加一點點水，用力揉，把它揉進面裡，怎麼看量夠不夠，全憑多年做飯的感覺，揉到三光，面光，盆光，手光，不沾手，拿起來一些，放嘴裡嘗一嘗，有一點點發甜，這樣就好了。醒面20分鐘，就可以上鍋蒸饅頭了。

2.乾酵母法。北方的冬天比較冷，過去想吃包子饅頭的，必須還得等兩三天，有了麵肥才能吃。而現在，乾酵母的出現，很是方便了愛吃發麵的人們。只要你有乾酵母，什麼時候想吃什麼時候就可以做起來。取適量乾酵母，一般是200：1的比例，放在一個小碗裡，加入35度的溫水混合均勻（35度就是把水倒一些放在手腕內側，稍微能感覺到一些溫度就是35度），靜置3分鐘，待其融化分解，用這個溫水和麵，一點點的倒，千萬不要一下子倒好多，用手攪成絮狀，然後按壓成團。面活好，放在溫暖的地方，發酵2倍大，用手戳一個洞，洞不回縮，證明面發酵好了，也可以揪起一塊麵看看，裡面都是蜂窩狀，證明也發好了。這時候就可以去做饅頭了。饅頭揉好後，放在一邊，待其二次發酵。發酵好的標準就是拿起來一個生胚，輕飄飄的，就是發酵好了，這時候冷水下鍋，碼入蒸鍋內，開鍋後25分鐘關火，關火後不要馬上開啟蓋子，蓋蓋虛蒸5分鐘，這樣是為了避免內外冷熱溫差大，造成饅頭回縮。按照我說的，肯定能蒸出又大又暄軟的饅頭，比外面的好吃，既經濟又實惠。看看我蒸的饅頭成品

麵糰發酵至原來的兩倍大，手按下去，不回縮就是發酵好了。以下是饅頭的具體做法。

饅頭做法如下：

　　用料

　　主料 麵粉500克 糖80克

　　輔料 酵母5克 水250克

　　饅頭的做法

　　1.麵粉等材料準備好

　　2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50% ，先少許溫水

　　3.5克的酵母

　　4，倒入溫水裡融化，讓酵母好發酵

　　5.白糖80克就夠了，如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外分量的水融化白糖

　　6.麵粉倒下中間挖一個洞，先下酵母水。再下白糖水攪拌

　　7.再來是手工揉麵，小揉後放10分鐘再揉比較好揉

　　8.然後發酵1.5倍大

　　9.拿出來排去氣體，揉和揉到沒有氣泡

　　10.分成9到10份

　　11.揉搓成團 成圓，放旁邊醒面20分鐘（底下可以用油紙，玉米葉，紗布都行）

　　12.冷水下蒸籠，冒氣大概蒸個25分鐘，就好了。

　　饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

　　蛋白質含量

　　有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍，蛋白質增加近2倍。

　　藥用價值

　　發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

發的剛剛好的麵糰會有股酒香味，手指沾麵粉揷進去，拔出來後洞洞不會縮，手指輕按，麵糰上凹陷的小坑會逐漸恢復原狀。

1.手觸法：用手指輕輕按壓麵糰，手指離開面團後，其表面出現按壓的凹陷明顯麵糰就發酵成熟了，因為發酵成熟的麵糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後有明顯的回彈（恢復原狀）是因為發酵不足，但麵糰繼續下陷就說明發酵過度了。

2.嗅覺發：發酵成熟後的麵糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點酸味，就說明發酵不足，反之，酸臭味很強烈，就是發酵過度的表現了。

4.拉車法：用手拉麵團，觀察組織氣泡大小、多少，膜、網厚度，如果內部呈囊，就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

饅頭，又稱饃，蒸饃，饃饃，相傳是諸葛亮發明的，相傳三國時期，蠻族用人頭祭祀鬼神，諸葛亮不忍心百姓被隨便殺害，命隨軍廚師用麵粉做成人頭的形狀，來祭祀鬼神，當初做的饅頭裡面抱著羊肉等肉類，又是傳習與蠻族，故命名為“蠻頭”，在後來的演化中不加其他食材，單純的白麵做成，逐漸變成現在的“饅頭”，把包有其他食材的稱為“包子”。這就是饅頭和包子的由來。饅頭，一直是中國北方人民的主食，它主要用小麥粉，再用老面發酵後，經過揉制，醒發，蒸制而成，顏色雪白，一般有兩種形狀，圓形和長方形，在後來的其他食材引進中原後，就又出現了各種各樣的饅頭。如玉米麵饅頭，紅薯饅頭，糜子饅頭等等。

在古代，因為戰爭和饑荒的原因，饅頭隨著遷移的腳步進入了全國各地，在北方，饅頭就分為硬麵饅頭和軟面饅頭，是北方人的主食。南方多以饅頭為輔食，就添加了很多其他的食材，如奶味饅頭，甜味饅頭等。隨著食材的豐富，又出現了雜糧饅頭。要說饅頭最好吃的，當然是老面饅頭，老面又稱為麵肥，和麵前需要先把老面發起來，然後再和成麵糰，靜置等和好的麵糰發起來，體積漲大到一倍左右大小，用手指按壓，麵糰能反彈起來，這樣就可以做饅頭了。因為老面饅頭略帶酸味，所以，在北方一般都會用鹼面來中和酸味，在加鹼面的時候有個技巧，面不沾手，用刀切開面團裡蜂窩狀均勻，聞起來沒有鹼味，如果這樣還判斷不來，那就用笨辦法，揉一小塊麵糰，用火烤熟，掰開看看是否發黃，如果發黃，那就再等麵糰醒發一會，如果還有酸味，那就再加一點鹼面。加鹼面的面，一定要揉勻，更不能有塊，不然蒸出來的饅頭髮黃不說，很有可能饅頭裡還有發黑的鹼塊。

把加好鹼面的麵糰，揉制均勻後搓成長條狀，然後想做圓饅頭就下劑子，然後雙手揉成圓錐裝，放蒸籠上等待二次醒發，或者放太陽底下曬一會醒發。如果想做長方形，就用刀切，然後雙手修成長方體，二次醒發。等饅頭胚子漲大後，就可以上籠蒸了，一籠一籠的摞好，蓋上蓋子，做好密封，開始大火蒸制，根據面胚的大小來定時間，一般來說半個小時就好了。我家蒸制饅頭，我一般都燒火45分鐘，讓饅頭充分的成熟，到時間後再燜五分鐘，就可以出鍋了，這樣蒸出來的饅頭雪白雪白，饅頭的香味濃郁，鬆軟可口，不就菜就是直接吃，也能吃上兩三個，還頂飽。

在北方，饅頭已經不是一種形狀了，大小也不同，特別是逢年過節，饅頭的形狀和顏色更是多種多樣這張圖是我們老家澄城縣的花饃，也只是過節時候的，還有紅白喜事用的這張圖是重大節日，一般人老人去世的時候才用的，也有結婚的時候用的，那蒸的饅頭一個有好幾斤，我們那邊都不叫饅頭了。直接叫“包包”，中國的勞動人民已經把饅頭玩出了花了，為勞動人民點贊。

以上就是饅頭的做法，如有不妥之處，請大家指教。

做饅頭，發麵是關鍵，決定了饅頭的暄軟及口感，發麵不到位，蒸出來的饅頭比較塌還有一些未發起來的混在一起，我們家管叫liang （一聲音）子，不知道其他地方叫什麼。這樣的面吃起來口感也不好。下面介紹一下我家的兩種發麵方法。

1.老麵肥法。作為北方人，肯定是離不開面食的，饅頭，包子，餃子，麵條，烙餅等，都離不開面，所以家裡每次都有上頓沒有用完的面，這樣的面，冬天的話，2-3天，就發起來了，夏天溫度高，一般一天就好了。用手摸一下面，變得比較軟，聞起來有一些酸味，這樣的就是麵肥了。一般麵肥有一些就夠，就像酸奶的乳酸菌一樣，起到引子的作用。麵肥和普通麵粉攪拌，用涼水和麵，一點點的放涼水，揉成軟硬適中的麵糰，然後加一些小蘇打，不要多，根據面來，一般也就是2-3克，用大拇指，食指和中指捏起來一點就夠，加一點點水，用力揉，把它揉進面裡，怎麼看量夠不夠，全憑多年做飯的感覺，揉到三光，面光，盆光，手光，不沾手，拿起來一些，放嘴裡嘗一嘗，有一點點發甜，這樣就好了。醒面20分鐘，就可以上鍋蒸饅頭了。

2.乾酵母法。北方的冬天比較冷，過去想吃包子饅頭的，必須還得等兩三天，有了麵肥才能吃。而現在，乾酵母的出現，很是方便了愛吃發麵的人們。只要你有乾酵母，什麼時候想吃什麼時候就可以做起來。取適量乾酵母，一般是200：1的比例，放在一個小碗裡，加入35度的溫水混合均勻（35度就是把水倒一些放在手腕內側，稍微能感覺到一些溫度就是35度），靜置3分鐘，待其融化分解，用這個溫水和麵，一點點的倒，千萬不要一下子倒好多，用手攪成絮狀，然後按壓成團。面活好，放在溫暖的地方，發酵2倍大，用手戳一個洞，洞不回縮，證明面發酵好了，也可以揪起一塊麵看看，裡面都是蜂窩狀，證明也發好了。這時候就可以去做饅頭了。饅頭揉好後，放在一邊，待其二次發酵。發酵好的標準就是拿起來一個生胚，輕飄飄的，就是發酵好了，這時候冷水下鍋，碼入蒸鍋內，開鍋後25分鐘關火，關火後不要馬上開啟蓋子，蓋蓋虛蒸5分鐘，這樣是為了避免內外冷熱溫差大，造成饅頭回縮。按照我說的，肯定能蒸出又大又暄軟的饅頭，比外面的好吃，既經濟又實惠。看看我蒸的饅頭成品