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  • 1 # 劉輝愛美食

    麵糰發酵至原來的兩倍大,手按下去,不回縮就是發酵好了。以下是饅頭的具體做法。

    饅頭做法如下:

      用料

      主料 麵粉500克 糖80克

      輔料 酵母5克 水250克

      饅頭的做法

      1.麵粉等材料準備好

      2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50% ,先少許溫水

      3.5克的酵母

      4,倒入溫水裡融化,讓酵母好發酵

      5.白糖80克就夠了,如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外分量的水融化白糖

      6.麵粉倒下中間挖一個洞,先下酵母水。再下白糖水攪拌

      7.再來是手工揉麵,小揉後放10分鐘再揉比較好揉

      8.然後發酵1.5倍大

      9.拿出來排去氣體,揉和揉到沒有氣泡

      10.分成9到10份

      11.揉搓成團 成圓,放旁邊醒面20分鐘(底下可以用油紙,玉米葉,紗布都行)

      12.冷水下蒸籠,冒氣大概蒸個25分鐘,就好了。

      饅頭中含有酵母,酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

      蛋白質含量

      有實驗證明,每1公斤乾酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍,蛋白質增加近2倍。

      藥用價值

      發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

  • 2 # 杏花村廣瑞湧酒莊

    發的剛剛好的麵糰會有股酒香味,手指沾麵粉揷進去,拔出來後洞洞不會縮,手指輕按,麵糰上凹陷的小坑會逐漸恢復原狀。

  • 3 # 粑粑杭州生活記

    1.手觸法:用手指輕輕按壓麵糰,手指離開面團後,其表面出現按壓的凹陷明顯麵糰就發酵成熟了,因為發酵成熟的麵糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後有明顯的回彈(恢復原狀)是因為發酵不足,但麵糰繼續下陷就說明發酵過度了。

    2.嗅覺發:發酵成熟後的麵糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點酸味,就說明發酵不足,反之,酸臭味很強烈,就是發酵過度的表現了。

    4.拉車法:用手拉麵團,觀察組織氣泡大小、多少,膜、網厚度,如果內部呈囊,就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

  • 4 # 知食奮子

    饅頭,又稱饃,蒸饃,饃饃,相傳是諸葛亮發明的,相傳三國時期,蠻族用人頭祭祀鬼神,諸葛亮不忍心百姓被隨便殺害,命隨軍廚師用麵粉做成人頭的形狀,來祭祀鬼神,當初做的饅頭裡面抱著羊肉等肉類,又是傳習與蠻族,故命名為“蠻頭”,在後來的演化中不加其他食材,單純的白麵做成,逐漸變成現在的“饅頭”,把包有其他食材的稱為“包子”。這就是饅頭和包子的由來。饅頭,一直是中國北方人民的主食,它主要用小麥粉,再用老面發酵後,經過揉制,醒發,蒸制而成,顏色雪白,一般有兩種形狀,圓形和長方形,在後來的其他食材引進中原後,就又出現了各種各樣的饅頭。如玉米麵饅頭,紅薯饅頭,糜子饅頭等等。

    在古代,因為戰爭和饑荒的原因,饅頭隨著遷移的腳步進入了全國各地,在北方,饅頭就分為硬麵饅頭和軟面饅頭,是北方人的主食。南方多以饅頭為輔食,就添加了很多其他的食材,如奶味饅頭,甜味饅頭等。隨著食材的豐富,又出現了雜糧饅頭。要說饅頭最好吃的,當然是老面饅頭,老面又稱為麵肥,和麵前需要先把老面發起來,然後再和成麵糰,靜置等和好的麵糰發起來,體積漲大到一倍左右大小,用手指按壓,麵糰能反彈起來,這樣就可以做饅頭了。因為老面饅頭略帶酸味,所以,在北方一般都會用鹼面來中和酸味,在加鹼面的時候有個技巧,面不沾手,用刀切開面團裡蜂窩狀均勻,聞起來沒有鹼味,如果這樣還判斷不來,那就用笨辦法,揉一小塊麵糰,用火烤熟,掰開看看是否發黃,如果發黃,那就再等麵糰醒發一會,如果還有酸味,那就再加一點鹼面。加鹼面的面,一定要揉勻,更不能有塊,不然蒸出來的饅頭髮黃不說,很有可能饅頭裡還有發黑的鹼塊。

    把加好鹼面的麵糰,揉制均勻後搓成長條狀,然後想做圓饅頭就下劑子,然後雙手揉成圓錐裝,放蒸籠上等待二次醒發,或者放太陽底下曬一會醒發。如果想做長方形,就用刀切,然後雙手修成長方體,二次醒發。等饅頭胚子漲大後,就可以上籠蒸了,一籠一籠的摞好,蓋上蓋子,做好密封,開始大火蒸制,根據面胚的大小來定時間,一般來說半個小時就好了。我家蒸制饅頭,我一般都燒火45分鐘,讓饅頭充分的成熟,到時間後再燜五分鐘,就可以出鍋了,這樣蒸出來的饅頭雪白雪白,饅頭的香味濃郁,鬆軟可口,不就菜就是直接吃,也能吃上兩三個,還頂飽。

    在北方,饅頭已經不是一種形狀了,大小也不同,特別是逢年過節,饅頭的形狀和顏色更是多種多樣這張圖是我們老家澄城縣的花饃,也只是過節時候的,還有紅白喜事用的這張圖是重大節日,一般人老人去世的時候才用的,也有結婚的時候用的,那蒸的饅頭一個有好幾斤,我們那邊都不叫饅頭了。直接叫“包包”,中國的勞動人民已經把饅頭玩出了花了,為勞動人民點贊。

    以上就是饅頭的做法,如有不妥之處,請大家指教。

  • 5 # 半夏微涼飛飛

    做饅頭,發麵是關鍵,決定了饅頭的暄軟及口感,發麵不到位,蒸出來的饅頭比較塌還有一些未發起來的混在一起,我們家管叫liang (一聲音)子,不知道其他地方叫什麼。這樣的面吃起來口感也不好。下面介紹一下我家的兩種發麵方法。

    1.老麵肥法。作為北方人,肯定是離不開面食的,饅頭,包子,餃子,麵條,烙餅等,都離不開面,所以家裡每次都有上頓沒有用完的面,這樣的面,冬天的話,2-3天,就發起來了,夏天溫度高,一般一天就好了。用手摸一下面,變得比較軟,聞起來有一些酸味,這樣的就是麵肥了。一般麵肥有一些就夠,就像酸奶的乳酸菌一樣,起到引子的作用。麵肥和普通麵粉攪拌,用涼水和麵,一點點的放涼水,揉成軟硬適中的麵糰,然後加一些小蘇打,不要多,根據面來,一般也就是2-3克,用大拇指,食指和中指捏起來一點就夠,加一點點水,用力揉,把它揉進面裡,怎麼看量夠不夠,全憑多年做飯的感覺,揉到三光,面光,盆光,手光,不沾手,拿起來一些,放嘴裡嘗一嘗,有一點點發甜,這樣就好了。醒面20分鐘,就可以上鍋蒸饅頭了。

    2.乾酵母法。北方的冬天比較冷,過去想吃包子饅頭的,必須還得等兩三天,有了麵肥才能吃。而現在,乾酵母的出現,很是方便了愛吃發麵的人們。只要你有乾酵母,什麼時候想吃什麼時候就可以做起來。取適量乾酵母,一般是200:1的比例,放在一個小碗裡,加入35度的溫水混合均勻(35度就是把水倒一些放在手腕內側,稍微能感覺到一些溫度就是35度),靜置3分鐘,待其融化分解,用這個溫水和麵,一點點的倒,千萬不要一下子倒好多,用手攪成絮狀,然後按壓成團。面活好,放在溫暖的地方,發酵2倍大,用手戳一個洞,洞不回縮,證明面發酵好了,也可以揪起一塊麵看看,裡面都是蜂窩狀,證明也發好了。這時候就可以去做饅頭了。饅頭揉好後,放在一邊,待其二次發酵。發酵好的標準就是拿起來一個生胚,輕飄飄的,就是發酵好了,這時候冷水下鍋,碼入蒸鍋內,開鍋後25分鐘關火,關火後不要馬上開啟蓋子,蓋蓋虛蒸5分鐘,這樣是為了避免內外冷熱溫差大,造成饅頭回縮。按照我說的,肯定能蒸出又大又暄軟的饅頭,比外面的好吃,既經濟又實惠。看看我蒸的饅頭成品

  • 6 # 劉輝愛美食

    麵糰發酵至原來的兩倍大,手按下去,不回縮就是發酵好了。以下是饅頭的具體做法。

    饅頭做法如下:

      用料

      主料 麵粉500克 糖80克

      輔料 酵母5克 水250克

      饅頭的做法

      1.麵粉等材料準備好

      2.水的總量控制在250g這大概是你所下面粉的50% ,先少許溫水

      3.5克的酵母

      4,倒入溫水裡融化,讓酵母好發酵

      5.白糖80克就夠了,如果要甜一點味道好點大概要130克倒入另外分量的水融化白糖

      6.麵粉倒下中間挖一個洞,先下酵母水。再下白糖水攪拌

      7.再來是手工揉麵,小揉後放10分鐘再揉比較好揉

      8.然後發酵1.5倍大

      9.拿出來排去氣體,揉和揉到沒有氣泡

      10.分成9到10份

      11.揉搓成團 成圓,放旁邊醒面20分鐘(底下可以用油紙,玉米葉,紗布都行)

      12.冷水下蒸籠,冒氣大概蒸個25分鐘,就好了。

      饅頭中含有酵母,酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

      蛋白質含量

      有實驗證明,每1公斤乾酵母所含的蛋白質,相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3—4倍,蛋白質增加近2倍。

      藥用價值

      發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。 酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,並提高人體的免疫力。發酵後,麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

  • 7 # 杏花村廣瑞湧酒莊

    發的剛剛好的麵糰會有股酒香味,手指沾麵粉揷進去,拔出來後洞洞不會縮,手指輕按,麵糰上凹陷的小坑會逐漸恢復原狀。

  • 8 # 粑粑杭州生活記

    1.手觸法:用手指輕輕按壓麵糰,手指離開面團後,其表面出現按壓的凹陷明顯麵糰就發酵成熟了,因為發酵成熟的麵糰有適宜的彈性和柔軟的伸展性。如果按壓後有明顯的回彈(恢復原狀)是因為發酵不足,但麵糰繼續下陷就說明發酵過度了。

    2.嗅覺發:發酵成熟後的麵糰略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點酸味,就說明發酵不足,反之,酸臭味很強烈,就是發酵過度的表現了。

    4.拉車法:用手拉麵團,觀察組織氣泡大小、多少,膜、網厚度,如果內部呈囊,就是發酵成熟了。沒有就是發酵不足。

  • 9 # 知食奮子

    饅頭,又稱饃,蒸饃,饃饃,相傳是諸葛亮發明的,相傳三國時期,蠻族用人頭祭祀鬼神,諸葛亮不忍心百姓被隨便殺害,命隨軍廚師用麵粉做成人頭的形狀,來祭祀鬼神,當初做的饅頭裡面抱著羊肉等肉類,又是傳習與蠻族,故命名為“蠻頭”,在後來的演化中不加其他食材,單純的白麵做成,逐漸變成現在的“饅頭”,把包有其他食材的稱為“包子”。這就是饅頭和包子的由來。饅頭,一直是中國北方人民的主食,它主要用小麥粉,再用老面發酵後,經過揉制,醒發,蒸制而成,顏色雪白,一般有兩種形狀,圓形和長方形,在後來的其他食材引進中原後,就又出現了各種各樣的饅頭。如玉米麵饅頭,紅薯饅頭,糜子饅頭等等。

    在古代,因為戰爭和饑荒的原因,饅頭隨著遷移的腳步進入了全國各地,在北方,饅頭就分為硬麵饅頭和軟面饅頭,是北方人的主食。南方多以饅頭為輔食,就添加了很多其他的食材,如奶味饅頭,甜味饅頭等。隨著食材的豐富,又出現了雜糧饅頭。要說饅頭最好吃的,當然是老面饅頭,老面又稱為麵肥,和麵前需要先把老面發起來,然後再和成麵糰,靜置等和好的麵糰發起來,體積漲大到一倍左右大小,用手指按壓,麵糰能反彈起來,這樣就可以做饅頭了。因為老面饅頭略帶酸味,所以,在北方一般都會用鹼面來中和酸味,在加鹼面的時候有個技巧,面不沾手,用刀切開面團裡蜂窩狀均勻,聞起來沒有鹼味,如果這樣還判斷不來,那就用笨辦法,揉一小塊麵糰,用火烤熟,掰開看看是否發黃,如果發黃,那就再等麵糰醒發一會,如果還有酸味,那就再加一點鹼面。加鹼面的面,一定要揉勻,更不能有塊,不然蒸出來的饅頭髮黃不說,很有可能饅頭裡還有發黑的鹼塊。

    把加好鹼面的麵糰,揉制均勻後搓成長條狀,然後想做圓饅頭就下劑子,然後雙手揉成圓錐裝,放蒸籠上等待二次醒發,或者放太陽底下曬一會醒發。如果想做長方形,就用刀切,然後雙手修成長方體,二次醒發。等饅頭胚子漲大後,就可以上籠蒸了,一籠一籠的摞好,蓋上蓋子,做好密封,開始大火蒸制,根據面胚的大小來定時間,一般來說半個小時就好了。我家蒸制饅頭,我一般都燒火45分鐘,讓饅頭充分的成熟,到時間後再燜五分鐘,就可以出鍋了,這樣蒸出來的饅頭雪白雪白,饅頭的香味濃郁,鬆軟可口,不就菜就是直接吃,也能吃上兩三個,還頂飽。

    在北方,饅頭已經不是一種形狀了,大小也不同,特別是逢年過節,饅頭的形狀和顏色更是多種多樣這張圖是我們老家澄城縣的花饃,也只是過節時候的,還有紅白喜事用的這張圖是重大節日,一般人老人去世的時候才用的,也有結婚的時候用的,那蒸的饅頭一個有好幾斤,我們那邊都不叫饅頭了。直接叫“包包”,中國的勞動人民已經把饅頭玩出了花了,為勞動人民點贊。

    以上就是饅頭的做法,如有不妥之處,請大家指教。

  • 10 # 半夏微涼飛飛

    做饅頭,發麵是關鍵,決定了饅頭的暄軟及口感,發麵不到位,蒸出來的饅頭比較塌還有一些未發起來的混在一起,我們家管叫liang (一聲音)子,不知道其他地方叫什麼。這樣的面吃起來口感也不好。下面介紹一下我家的兩種發麵方法。

    1.老麵肥法。作為北方人,肯定是離不開面食的,饅頭,包子,餃子,麵條,烙餅等,都離不開面,所以家裡每次都有上頓沒有用完的面,這樣的面,冬天的話,2-3天,就發起來了,夏天溫度高,一般一天就好了。用手摸一下面,變得比較軟,聞起來有一些酸味,這樣的就是麵肥了。一般麵肥有一些就夠,就像酸奶的乳酸菌一樣,起到引子的作用。麵肥和普通麵粉攪拌,用涼水和麵,一點點的放涼水,揉成軟硬適中的麵糰,然後加一些小蘇打,不要多,根據面來,一般也就是2-3克,用大拇指,食指和中指捏起來一點就夠,加一點點水,用力揉,把它揉進面裡,怎麼看量夠不夠,全憑多年做飯的感覺,揉到三光,面光,盆光,手光,不沾手,拿起來一些,放嘴裡嘗一嘗,有一點點發甜,這樣就好了。醒面20分鐘,就可以上鍋蒸饅頭了。

    2.乾酵母法。北方的冬天比較冷,過去想吃包子饅頭的,必須還得等兩三天,有了麵肥才能吃。而現在,乾酵母的出現,很是方便了愛吃發麵的人們。只要你有乾酵母,什麼時候想吃什麼時候就可以做起來。取適量乾酵母,一般是200:1的比例,放在一個小碗裡,加入35度的溫水混合均勻(35度就是把水倒一些放在手腕內側,稍微能感覺到一些溫度就是35度),靜置3分鐘,待其融化分解,用這個溫水和麵,一點點的倒,千萬不要一下子倒好多,用手攪成絮狀,然後按壓成團。面活好,放在溫暖的地方,發酵2倍大,用手戳一個洞,洞不回縮,證明面發酵好了,也可以揪起一塊麵看看,裡面都是蜂窩狀,證明也發好了。這時候就可以去做饅頭了。饅頭揉好後,放在一邊,待其二次發酵。發酵好的標準就是拿起來一個生胚,輕飄飄的,就是發酵好了,這時候冷水下鍋,碼入蒸鍋內,開鍋後25分鐘關火,關火後不要馬上開啟蓋子,蓋蓋虛蒸5分鐘,這樣是為了避免內外冷熱溫差大,造成饅頭回縮。按照我說的,肯定能蒸出又大又暄軟的饅頭,比外面的好吃,既經濟又實惠。看看我蒸的饅頭成品

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