“肥牛”的英文是 beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋裡食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥後屠宰的牛，更不是肥的牛。而是經過排酸處理後切成薄片在火鍋內涮食的部位，被稱為“肥牛”。它要經過嚴格的挑選和先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，製成“肥牛坯”送往餐廳。再經專用機械刨成薄片，然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，吃到嘴裡的才是真正的“肥牛”。

肥牛採用的肉是除了牛腩肉以外的其他肉都可以做的，因為牛腩筋很多，不能夠用來製作肥牛片，詳細點說的話一般用牛後部肉和牛油來做肥牛。

1、2、3、4號區別是指肥牛不同的質量。 1號是肥牛的質量最好，一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機上的牛肉條，2號是幾塊小點的肥牛肉和牛油夾在一起合成的牛肉條，3號就更差了，是更小的牛肉和牛油夾在一起製作成的牛肉條，4號更次，基本上是牛碎肉和牛油合成的。

因為是合成的，所以很多肥牛切成片後，你可以看到分部很明顯並且很規則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況，這是因為牛油和瘦肉碼放的很整齊造成的，肥牛根本長不出那麼分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。真正的自然塊肥牛肥瘦分部界限不明顯，仔細看是自然長出來的，界限比較模糊。

如果有條件的話可以放在鍋裡涮一下，碎肉合成的肥牛肉一涮就碎了，而整塊的肥牛肉相涮出來相對要完整一些。也就是說越碎的肉越容易涮碎，涮碎了吃起來當然就不好了。