問題所問：‘’餐飲店一直虧損，怎樣營救？‘’

問題關鍵詞：‘’虧損‘’、‘’營救‘’。

我從餐飲經營角度闡明觀點。

如下：

⑴首先，我先明確‘’餐飲店‘’虧損的原因。

①外部環境：

區域市場容量（需求）不足是虧損的主因！

舉例1、某大學校園（封閉型市場）有學生1000人，人均餐飲客單價30元／天。則餐飲市場總需求為30000元／天。

但餐飲市場供給有20家（大學食堂／餐飲店／其它）。

20家‘’餐飲供給‘’固定成本（租金／折舊／攤銷）／天及變動成本／天不一。

A：如果（固定成本+變動成本／天）＞1500元／天。則‘’虧損‘’是必然。

B：如果（固定成本+變動成本／天）≤1500元／天。則‘’維持‘’是必然。

②內部環境：

‘’餐飲經營元素‘’效率低是是虧損的主因！

舉例2、某餐館‘’出品‘’綜合毛利率（食材／人工／輔料／其它）為30％，平均售價為20元，綜合成本為7元／份。

20元×30％=6元。

6元－7元=－1元。

虧損是必然！

⑵其次，我說明‘’止損‘’的思路及方法。

⑴外部環境導致虧損：

思路1：

引導需求，創造需求。

方法1：

出品精緻，提升溢價。

思路2：

變更經營環境。

方法2：

遷址。

⑵內部環境導致虧損：

思路1：

成本領先。

方法1：

壓縮工時和出品結構，集中採購。

思路2：

別具一格。

方法2：

堂食變外送，散餐變套餐／宴會餐。

就像生病了，得找到病因，對症下藥才能見效！餐飲店一直虧損，想辦法之前先要找到問題所在！到底是哪裡出毛病了，問題無非出在這几上點！首先，從外部來看

從大環境出發，所在的餐飲店周邊的環境，包括地理位置、周邊競品等，這些都直接關係到客流量的大小。

地理位置是在開店選址前做的決定，店鋪開起來以後沒法再做二選，所以這裡我們不多說。那麼主要來看“周邊競品”，同品類的周邊競品，競爭激烈程度如何？自己家的店鋪虧損，看下，有沒有周邊的競品存在，他們生意做得怎麼樣？是虧損狀態，還是盈利狀態？

如果同樣也是生意慘淡，那麼就要重新考慮餐飲店的市場定位了，可能這個位置就不適合開這種餐飲店，沒有你所對應的顧客群；

如果競品生意興隆，做得還不錯，那就要從自身來找原因了。同時要關注競品，可以採取“偵查”形式，看看他們生意做得好，是產品比你好還是營銷做得到位？然後再來反觀自己，應該在何處提升。

如果外部大環境問題不大，那麼就要從自身找原因了。這就包含了產品、環境、經營三大方面。

丨1、產品方面

產品又分為產品口味和價格兩點。

事先講明為了更好的提升菜品品質，改善服務，請顧客做真實反饋。問卷具體內容可以調查顧客喜歡的菜品，或者不喜歡的菜品，對菜品的口味等有什麼提升建議。這樣，才能有針對性的去最佳化產品的口味。

另外，也可以專門搞免費菜品品嚐評選的小活動，這樣一來，既能找出顧客喜歡的菜品，最佳化口味，又能透過活動吸引人群，製造影響力。

產品價格上，一方面透過調查競品的情況，對比自家是否存在價格劣勢，另一方面，可以定價上也要講究策略，比如20元與19.9元，只差1毛錢，但是給人的感受完全是不同的，19.9會感覺便宜很多。

比如，還可以採用產品組合套餐定價法：

套餐一般都是一款主菜品搭配一份(或幾份)高毛利小菜和飲料的形式，其定價方法是：

在售價總和的基礎上進行折扣，售價兩位數的產品，折扣力度可根據“十位數至少減1”的方法來計算，通常適用於快餐。

例：主菜品A+飲料B=24元+11元=35元

九折就是31.5元，八五折是29.7元，七五折是26.25元，六五折是22.75元，六折是21元，五五折是19.8元。

定價既要保證成本，又要把十位數的數字至少減1，所以它的折扣應在六折到八五折的範圍之間比較合理，然後可再根據顧客的消費心理對其進行微調。

餐飲的定價門道還有很多，這其中有很大學問，建議一定要專門的去研究學習，應用於實踐，而不要一味單純的拍腦袋定價。要知道，價格直接影響到的是利潤和銷量。

丨2、環境方面

餐廳的環境關係到顧客的消費體驗，也是比較關鍵的環節，首先一定要保證安全衛生，這是最重要的！

不管是小檔口還是大餐飲店，安全衛生問題都要放在第一位，因為是直接要吃到嘴裡的食物，就餐環境和後廚環境都直接關係到食物的衛生等級，也必然是在顧客看來的加分項。

另外，除了衛生，在環境氛圍營造方面，很多餐飲人重視度不夠高，覺得“差不多”、“不髒”就行，其實不然。人們的消費水平越來越高，去外面吃飯，除了解決飽腹的需求，大多數是一種環境消費享受，更加註重用餐體驗。

營造好的就餐體驗要如何來做呢？可以做做以下嘗試。

第一點，打造個性的環境場景，或者主題式的裝修風格，現在就出現了不少主題餐廳，透過一些文化元素的結合，來形成一種特定的文化氛圍。這種特定的文化氛圍，往往能夠勾起客人的好奇，引起客人的注意，從而達到吸引流量的作用。

第二點，為顧客創造某種感覺，某種回憶或者聯想。任何濃郁的氛圍都能為顧客創造某種獨特的感覺，這種感覺隨著餐廳文化風情的不同，和顧客自身經歷的不同，會出現不同的心理作用。

比如一副精緻可愛的孩童桌布，對於年長的顧客來說，可以使他們想起關於子女的點點滴滴，而對於年輕顧客來說，或許會觸動他對未來的憧憬。當你的餐廳氛圍能為顧客帶來這些獨特感覺的時候，就已經牢牢抓住了顧客的心。

最後，還可以在餐廳用具上下功夫，或是增加趣味性，或是年代高，或是溫馨感，都能吸引顧客，給顧客留下比較深刻的印象。

丨3、經營方面

餐飲的經營可以分為人員管理、後廚管理、營銷管理幾個方面。

在人員管理上，如果聘請了服務員，那麼就要考慮人效，根據餐廳的規模和經營現狀去選擇用多少人，開多少錢。還要透過管理激勵等措施來提升員工的服務熱情，制定標準的服務規範，從何提升服務水平。

在後廚管理上，廚師的聘用尤其要注意，如果廚師手藝不行，又何談菜品口味？這一點上，可以跟廚師多一些交流，共同去考量菜品，餐飲老闆也要在這方面多下功夫才行。

在營銷管理上，餐廳是隻做堂食還是結合外賣，如今大多數餐飲都是線上線下結合來做，考量自己的產品適不適合做外賣，因為外賣是一個很大的客源渠道。如果做，就又涉及到了外賣平臺的學習和了解，如何在平臺上做推廣，如何保證時效等。

不管怎麼說，餐飲店想要扭虧為盈，一定是可以實現的，不要只停留在愁苦和想象的層面，馬上行動起來，找問題找方法！一定是有因果關係的，找到因，才能解決果的問題！