匠心之道，少有人走的路|瓊琳閣面莊：蘇式湯麵的靈魂是湯

|在蘇松看來，湯無疑是最重要的，面是基礎，澆頭則是加分項。“如果一家麵館的面是要靠澆頭才能吃完，在我看來就是失敗，哪怕是一碗什麼澆頭都不放的陽春麵，也能讓顧客一口氣吃完，這才算成功。”

採訪|臧政齊

攝影|顧暢

場地、部分圖片提供|蘇州瓊琳閣面莊

蘇州人對蘇式湯麵的熱愛是由衷的，因此才會有老面客早晨四五點就出門，專程趕到面莊去吃一碗“頭湯麵”。

所謂的頭湯麵，指的是面莊剛營業時用清水煮出來的前幾碗麵條。因為蘇式湯麵都是鹼水和麵，頭湯麵沒有鹼味，吃口清醇，更筋道爽滑，是老面客的“最愛”。

如同吃頭湯麵一樣虔誠，講究的老面客吃麵常常伴有固定的儀式感：一碗麵端上來，看看湯是否清亮、麵條形狀是否被捲成鯽魚背形狀、火腿絲和青蒜或香蔥是否撒勻，看完之後，先聞味道，然後喝一口湯，再吃一口面，接著品品澆頭，幾個動作下來，心裡已經有了評分。麵條吃到一半，才可以把澆頭放入面裡一起吃。麵條吃完，湯喝乾淨，腦門微微冒汗，這才心滿意足。

在蘇州老面客的心裡有一個麵館排行榜，蘇州城不大，麵館卻有2000家，百年老字號也多，競爭相當激烈。但無論是口碑還是產值排名，瓊琳閣面莊都能在2000家麵館中排進前五位，而其位於蘇州書院巷的老店更是常常高居榜首。

瓊琳閣面莊的老闆蘇松是蘇州本地人，烹飪科班出身，畢業於蘇州商業技術學校烹飪專業，曾在蘇幫菜館做紅案廚師多年，後學習蘇式湯麵，專注研究傳統制面、吊湯等技藝，於2006年在書院巷開出首家瓊琳閣。

湯是靈魂，絕不偷工減料

在瓊琳閣面莊門口寫著這樣的對聯：“七葷八素定乾坤，清新淡雅不失鮮。”這是蘇松對湯的理解。“七葷八素”指的是吊湯的原料豐富，“清新淡雅”則是湯的色澤與味道。

蘇松很自豪地說，“蘇州這麼多面館，從來沒有哪一家店會用金華火腿吊湯”，這也是瓊琳閣面莊的特色之一。以書院巷老店為例，每天晚上11點左右，專門負責吊湯的師傅才來上晚班，他要將一整條金華火腿用熱水洗去表層油脂，將10斤鱔魚骨、5只草雞、10個草魚頭、40斤帶肉筒骨沖洗乾淨，按照時間順序分別投料。先在一鍋清水中放入筒骨，水開後打去浮沫，轉小火煮2.5小時；放入雞，水開後打去浮沫，轉小火煮1小時；放入火腿，水開後打去浮沫轉小火煮1小時；放入鱔魚骨，水開後打去浮沫煮半小時，關火。

整個過程持續5個小時，其間師傅要在每次投放原料後不停地打沫，每次要10分鐘左右，其餘時間一定要小火咕嘟冒小泡。只有充分打去浮沫並保持小火煮湯才能得到一鍋清湯，食物的味道被完全激發出來，層次分明，湯清見底。蘇松強調，吊湯用的水要一次性加足，後期絕不能加水，除去打沫和蒸發的水分，最後能得到3/4桶的底湯，大概可以製作650碗麵。

吊湯用的木頭盆塘

瓊琳閣面莊書院巷的生意最好，需要熬製2桶這樣的湯，每天賣1300碗麵，其他幾家門店一般一天需要1桶湯，賣650碗麵。從早晨6點開門，一般到中午湯賣完，瓊琳閣面莊就停止營業了。據說生意最好的一天，中午11點15分，就一滴湯也不剩了。

瓊琳閣面莊的湯分為兩種，冬天吃紅湯，夏天吃白湯。這兩種湯是在底湯的基礎上分別添加了燜肉的紅汁與白汁，按照一定比例對出來的。燜肉是每家蘇式麵館的傳統澆頭，有白燜肉和紅燜肉之分。

瓊琳閣面莊的燜肉尤其講究，工藝複雜且對製法要求極嚴，需提前一天製作。選用40斤上好的五花肉，洗淨，改刀成方肉；肉下面擺放筒骨墊底，放好調料，蓋嚴鍋蓋，在縫隙處用毛巾塞緊，燜制5個小時，中途絕對不能掀蓋。制好後取肉切片，倒出燜肉汁，加了醬油的紅燜肉汁與底湯勾兌，即成紅湯；沒加醬油的白燜肉汁與底湯勾兌，即成白湯。紅湯與白湯的味道全憑燜肉汁的鹹度來決定，因為底湯的鹹味幾乎可以忽略不計，至於勾兌的比例則是每家麵館的商業機密。

澆頭是特色，製作不敢省人工

蘇州人吃麵常見的澆頭有很多，除了上文提到的紅、白燜肉，還有蘇式爆魚、爆鱔、炒鱔糊、現炒蝦仁等，顧客可以按照需要挑選澆頭，豐儉由人。蘇松在開面館之前曾經做過多年蘇幫菜，他將很多蘇幫菜裡的菜餚大膽創新，引進到麵館裡做澆頭。比如將蘇幫菜裡的醇香酒燜肉改進為醇香肉排，是店裡除了燜肉外最受歡迎的澆頭。其製法是用蘇州特有的醇香酒與冰糖、醬油來醃製豬排，之後再油炸、燜制，最後收汁。醇香酒比普通的黃酒味濃，類似原漿，但是有甜味，用它製作的肉排色澤深紅，醬味濃郁，肥瘦相間，非常好吃。

瓊琳閣面莊的醇香肉排紅湯麵

在知乎網站上曾有過“蘇式麵湯裡的湯、面和澆頭誰最重要”的討論，在蘇松看來，湯無疑是最重要的，面是基礎，澆頭則是加分項。他常常看到有食客將辣椒油、醋和澆頭一股腦放入面裡攪拌，這樣的吃法讓他痛心。“大師傅辛苦一晚熬出來的湯就這樣浪費掉了，如果一家麵館的面是要靠澆頭才能吃完，在我看來就是失敗，哪怕是一碗什麼澆頭都不放的陽春麵，也能讓顧客一口氣吃完，這才算成功。”

作為基礎的面也很重要，蘇松專門請工廠按照他的要求製作麵粉，10斤麵粉中要加入兩斤半的全蛋液，加上色拉油、鹽一起和麵，再經機器壓製，每天製作新鮮的麵條。煮麵的師傅要經過3個月的培訓才能上崗。水開後下面，一滾後加水，二滾即撈出，用筷子撥動麵條捲成牛角梳形；將卷好的麵條放入面撈裡在空中連摜幾下甩幹水分，放入盛好熱湯的麵碗裡：雪白的麵條擺放整齊，中間聳起，視若鯽魚之背。這樣的做法可以最大程度地去盡麵條裡的水分，使湯保持清澈，吃到最後湯都不渾。瓊琳閣的麵條一般在10分鐘以內都能保持爽滑筋道，不過蘇松建議麵條一定要儘快食用，超過10分鐘，麵條就會發漲、不好吃了。

各式澆頭與薑絲

在蘇州的麵館裡，瓊琳閣面莊賣的面並不便宜，一碗冬天客人常點的紅湯麵要5元錢，加上一個12元的醇香肉排澆頭、1元錢一碟的薑絲，這樣最基本的一份面要18元錢；如果要2個澆頭，就要花30元錢左右，而大部分麵館的價位都在10元錢左右。但蘇松的定價是充分考慮了成本的，他算了一筆賬，每家店每天必須要賣出去500碗麵才能盈利，一桶底湯光食材成本就要2000元錢，還不算人工、水電燃氣和房租等。“如果我控制一下成本，比如將火腿只用半隻、雞少用1只、筒骨少用幾斤，一個月能省下一萬塊錢，90%的顧客也吃不出湯的變化，但我們絕對不會這麼做，這是在自毀招牌。”

從瓊琳閣開始營業的第一天起，蘇松就告訴員工，“既然開店，我們就要做到最好，百年老店談不上，最起碼也要往下傳承兩代、三代”。他的理想是恢復30年以前蘇式湯麵的味道，那個時候不靠調料，就是依靠原料本身的味道吊出原汁原味的湯。瓊琳閣在店門口掛出了這樣的承諾：“本店禁用任何新增劑、香料香精、味精。”除了無新增，瓊琳閣在選料上也非常嚴格，火腿是金華的生春陽，草雞是兩年左右的河南草雞，豬肉也是生態草豬，精選原料，用料十足，工序不敢有一絲馬虎，這應該就是蘇松所堅持的“工匠精神”。

瓊琳閣面莊門口的對聯：“七葷八素定乾坤，清新淡雅不失鮮。”

瓊琳閣面莊在蘇州開了10年，已經擁有了良好的口碑與不俗的市場佔有率，但蘇松知道自己的短板，那就是還沒有形成統一的標準化。目前，瓊琳閣面莊還主要依靠大師傅的經驗來吊湯，要實現標準化就要建立中心廚房，而麵館是微利企業，目前還沒有足夠的實力支撐他建立中央廚房。但他有十足的信心，將來不做加盟，而是以每年開一家新店的速度不斷前進，逐漸克服技術難點，建立自己的中央廚房，有了統一的製作標準，才能將蘇式湯麵傳承下去，企業也能後繼有人。

匠心之道，少有人走的路|瓊琳閣面莊：蘇式湯麵的靈魂是湯

|在蘇松看來，湯無疑是最重要的，面是基礎，澆頭則是加分項。“如果一家麵館的面是要靠澆頭才能吃完，在我看來就是失敗，哪怕是一碗什麼澆頭都不放的陽春麵，也能讓顧客一口氣吃完，這才算成功。”

採訪|臧政齊

攝影|顧暢

場地、部分圖片提供|蘇州瓊琳閣面莊

蘇州人對蘇式湯麵的熱愛是由衷的，因此才會有老面客早晨四五點就出門，專程趕到面莊去吃一碗“頭湯麵”。

所謂的頭湯麵，指的是面莊剛營業時用清水煮出來的前幾碗麵條。因為蘇式湯麵都是鹼水和麵，頭湯麵沒有鹼味，吃口清醇，更筋道爽滑，是老面客的“最愛”。

如同吃頭湯麵一樣虔誠，講究的老面客吃麵常常伴有固定的儀式感：一碗麵端上來，看看湯是否清亮、麵條形狀是否被捲成鯽魚背形狀、火腿絲和青蒜或香蔥是否撒勻，看完之後，先聞味道，然後喝一口湯，再吃一口面，接著品品澆頭，幾個動作下來，心裡已經有了評分。麵條吃到一半，才可以把澆頭放入面裡一起吃。麵條吃完，湯喝乾淨，腦門微微冒汗，這才心滿意足。

在蘇州老面客的心裡有一個麵館排行榜，蘇州城不大，麵館卻有2000家，百年老字號也多，競爭相當激烈。但無論是口碑還是產值排名，瓊琳閣面莊都能在2000家麵館中排進前五位，而其位於蘇州書院巷的老店更是常常高居榜首。

瓊琳閣面莊的老闆蘇松是蘇州本地人，烹飪科班出身，畢業於蘇州商業技術學校烹飪專業，曾在蘇幫菜館做紅案廚師多年，後學習蘇式湯麵，專注研究傳統制面、吊湯等技藝，於2006年在書院巷開出首家瓊琳閣。

湯是靈魂，絕不偷工減料

在瓊琳閣面莊門口寫著這樣的對聯：“七葷八素定乾坤，清新淡雅不失鮮。”這是蘇松對湯的理解。“七葷八素”指的是吊湯的原料豐富，“清新淡雅”則是湯的色澤與味道。

蘇松很自豪地說，“蘇州這麼多面館，從來沒有哪一家店會用金華火腿吊湯”，這也是瓊琳閣面莊的特色之一。以書院巷老店為例，每天晚上11點左右，專門負責吊湯的師傅才來上晚班，他要將一整條金華火腿用熱水洗去表層油脂，將10斤鱔魚骨、5只草雞、10個草魚頭、40斤帶肉筒骨沖洗乾淨，按照時間順序分別投料。先在一鍋清水中放入筒骨，水開後打去浮沫，轉小火煮2.5小時；放入雞，水開後打去浮沫，轉小火煮1小時；放入火腿，水開後打去浮沫轉小火煮1小時；放入鱔魚骨，水開後打去浮沫煮半小時，關火。

整個過程持續5個小時，其間師傅要在每次投放原料後不停地打沫，每次要10分鐘左右，其餘時間一定要小火咕嘟冒小泡。只有充分打去浮沫並保持小火煮湯才能得到一鍋清湯，食物的味道被完全激發出來，層次分明，湯清見底。蘇松強調，吊湯用的水要一次性加足，後期絕不能加水，除去打沫和蒸發的水分，最後能得到3/4桶的底湯，大概可以製作650碗麵。

吊湯用的木頭盆塘

瓊琳閣面莊書院巷的生意最好，需要熬製2桶這樣的湯，每天賣1300碗麵，其他幾家門店一般一天需要1桶湯，賣650碗麵。從早晨6點開門，一般到中午湯賣完，瓊琳閣面莊就停止營業了。據說生意最好的一天，中午11點15分，就一滴湯也不剩了。

瓊琳閣面莊的湯分為兩種，冬天吃紅湯，夏天吃白湯。這兩種湯是在底湯的基礎上分別添加了燜肉的紅汁與白汁，按照一定比例對出來的。燜肉是每家蘇式麵館的傳統澆頭，有白燜肉和紅燜肉之分。

瓊琳閣面莊的燜肉尤其講究，工藝複雜且對製法要求極嚴，需提前一天製作。選用40斤上好的五花肉，洗淨，改刀成方肉；肉下面擺放筒骨墊底，放好調料，蓋嚴鍋蓋，在縫隙處用毛巾塞緊，燜制5個小時，中途絕對不能掀蓋。制好後取肉切片，倒出燜肉汁，加了醬油的紅燜肉汁與底湯勾兌，即成紅湯；沒加醬油的白燜肉汁與底湯勾兌，即成白湯。紅湯與白湯的味道全憑燜肉汁的鹹度來決定，因為底湯的鹹味幾乎可以忽略不計，至於勾兌的比例則是每家麵館的商業機密。

澆頭是特色，製作不敢省人工

蘇州人吃麵常見的澆頭有很多，除了上文提到的紅、白燜肉，還有蘇式爆魚、爆鱔、炒鱔糊、現炒蝦仁等，顧客可以按照需要挑選澆頭，豐儉由人。蘇松在開面館之前曾經做過多年蘇幫菜，他將很多蘇幫菜裡的菜餚大膽創新，引進到麵館裡做澆頭。比如將蘇幫菜裡的醇香酒燜肉改進為醇香肉排，是店裡除了燜肉外最受歡迎的澆頭。其製法是用蘇州特有的醇香酒與冰糖、醬油來醃製豬排，之後再油炸、燜制，最後收汁。醇香酒比普通的黃酒味濃，類似原漿，但是有甜味，用它製作的肉排色澤深紅，醬味濃郁，肥瘦相間，非常好吃。

瓊琳閣面莊的醇香肉排紅湯麵

在知乎網站上曾有過“蘇式麵湯裡的湯、面和澆頭誰最重要”的討論，在蘇松看來，湯無疑是最重要的，面是基礎，澆頭則是加分項。他常常看到有食客將辣椒油、醋和澆頭一股腦放入面裡攪拌，這樣的吃法讓他痛心。“大師傅辛苦一晚熬出來的湯就這樣浪費掉了，如果一家麵館的面是要靠澆頭才能吃完，在我看來就是失敗，哪怕是一碗什麼澆頭都不放的陽春麵，也能讓顧客一口氣吃完，這才算成功。”

作為基礎的面也很重要，蘇松專門請工廠按照他的要求製作麵粉，10斤麵粉中要加入兩斤半的全蛋液，加上色拉油、鹽一起和麵，再經機器壓製，每天製作新鮮的麵條。煮麵的師傅要經過3個月的培訓才能上崗。水開後下面，一滾後加水，二滾即撈出，用筷子撥動麵條捲成牛角梳形；將卷好的麵條放入面撈裡在空中連摜幾下甩幹水分，放入盛好熱湯的麵碗裡：雪白的麵條擺放整齊，中間聳起，視若鯽魚之背。這樣的做法可以最大程度地去盡麵條裡的水分，使湯保持清澈，吃到最後湯都不渾。瓊琳閣的麵條一般在10分鐘以內都能保持爽滑筋道，不過蘇松建議麵條一定要儘快食用，超過10分鐘，麵條就會發漲、不好吃了。

各式澆頭與薑絲

在蘇州的麵館裡，瓊琳閣面莊賣的面並不便宜，一碗冬天客人常點的紅湯麵要5元錢，加上一個12元的醇香肉排澆頭、1元錢一碟的薑絲，這樣最基本的一份面要18元錢；如果要2個澆頭，就要花30元錢左右，而大部分麵館的價位都在10元錢左右。但蘇松的定價是充分考慮了成本的，他算了一筆賬，每家店每天必須要賣出去500碗麵才能盈利，一桶底湯光食材成本就要2000元錢，還不算人工、水電燃氣和房租等。“如果我控制一下成本，比如將火腿只用半隻、雞少用1只、筒骨少用幾斤，一個月能省下一萬塊錢，90%的顧客也吃不出湯的變化，但我們絕對不會這麼做，這是在自毀招牌。”

從瓊琳閣開始營業的第一天起，蘇松就告訴員工，“既然開店，我們就要做到最好，百年老店談不上，最起碼也要往下傳承兩代、三代”。他的理想是恢復30年以前蘇式湯麵的味道，那個時候不靠調料，就是依靠原料本身的味道吊出原汁原味的湯。瓊琳閣在店門口掛出了這樣的承諾：“本店禁用任何新增劑、香料香精、味精。”除了無新增，瓊琳閣在選料上也非常嚴格，火腿是金華的生春陽，草雞是兩年左右的河南草雞，豬肉也是生態草豬，精選原料，用料十足，工序不敢有一絲馬虎，這應該就是蘇松所堅持的“工匠精神”。

瓊琳閣面莊門口的對聯：“七葷八素定乾坤，清新淡雅不失鮮。”

瓊琳閣面莊在蘇州開了10年，已經擁有了良好的口碑與不俗的市場佔有率，但蘇松知道自己的短板，那就是還沒有形成統一的標準化。目前，瓊琳閣面莊還主要依靠大師傅的經驗來吊湯，要實現標準化就要建立中心廚房，而麵館是微利企業，目前還沒有足夠的實力支撐他建立中央廚房。但他有十足的信心，將來不做加盟，而是以每年開一家新店的速度不斷前進，逐漸克服技術難點，建立自己的中央廚房，有了統一的製作標準，才能將蘇式湯麵傳承下去，企業也能後繼有人。