-
1 # 娟娟做菜記錄
-
2 # 小胡童鞋hhh
1.魚肉切片，魚骨和魚肉加鹽，啤酒，攪拌均勻後清洗。
2.魚肉加鹽，胡椒粉，啤酒，攪拌均勻，再加蛋清和澱粉，切好酸菜，蘿蔔，姜和野山椒，酸菜下鍋焯水。
3.再炒兩分鐘，加入其他輔料翻炒，魚骨下鍋煎至金黃，加輔料翻炒，倒入熱水，中火煮，加鹽，白糖，胡椒粉和白醋，盛出所有，魚湯中加魚片，煮15秒後撈出，倒入湯再潑油即可完成。
-
3 # 鄭州小陳
酸菜魚，採用泡青菜和鮮魚為原料，肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。用於做酸菜魚的鮮魚，以草魚為上，肉多肉嫩刺少無腥味。三四斤以上的草魚，肉質更厚能片出更多魚片。
食材明細：
1、草魚一條（4斤）
2、酸菜一包（500克）
3、泡椒5個
4、大蔥1根
5、生薑適量
6、大蒜半頭
7、香蔥適量
8、幹辣椒5個
9、雞蛋清1個
10、澱粉適量
11、大骨湯適量
12、鹽適量
13、胡椒粉適量
14、花椒適量
15、幹辣椒3個
16、紅油豆瓣少許
做法步驟：
1、新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨，洗去腹內黑膜。
2、再用剪刀剪去魚鰭。
3、橫著在魚頸部切一刀，切到魚骨處。
4、然後順著魚脊背，貼著魚骨，用刀刃深深切一刀。
5、再回到魚頸部，用刀刃將前面的魚肉剝開。
6、然後刀片與魚身呈15-20度角，貼緊魚骨，將魚肉從魚身上片開。
7、翻面，重複一次相同動作，共取下兩面淨魚肉。
8、將魚頭去掉，魚頭從中間片開，去掉牙齒，洗淨。
9、將魚骨剁成2公分左右的段。魚頭魚骨洗淨備用。多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。
10、魚肉塊洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
11、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
12、魚片用鹽一茶匙，白胡椒一茶匙，蛋清半個，幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。
13、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。
14、鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下一小勺紅油豆瓣，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
15、放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。
16、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。
17、大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
18、過濾魚湯倒碗中。
19、鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。
20、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
21、油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
-
4 # 遊戲試玩ing
酸菜魚屬四川菜系，以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜魚片鮮嫩爽滑，湯酸香鮮美，微辣不膩。
主料：草魚一條，處理好後，將魚片、魚頭和魚排分開放。分開放是因為下鍋的時間不一樣。
配料：酸菜、泡椒、花椒、小米辣、蒜、姜。
配菜：平菇、芹菜、綠豆芽。
做法：
1.將魚片、魚排撒上少許鹽，抓勻，再用雞蛋清拌一拌，醃製15分鐘左右。
2.酸菜切小段，薑切片，蒜一半切片一半切碎（切碎的蒜蓉留著最後用），小米辣切碎。
3.鍋中加適量油，下入花椒、蒜片、薑片，小火炒兩三分
鍾。
4.下入酸菜、泡椒、八角、小米辣，繼續炒四五分鐘，炒出酸菜的香味來。
5.加入開水，水量稍寬一點，下入魚頭和魚排，大火煮開後轉中火燉煮15分鐘。
6.湯煮好後，平菇撕成條下入湯中，煮熟，並加適量鹽調
味。
7.下入豆芽和芹菜段。
8.下入魚片。魚片最好用筷子夾著，一片片地下入鍋中。9.魚片兩面均變色後，即刻關火。煮太久魚肉就老了，口感大打折扣。
10.另起一鍋，加小半勺花椒和兩三勺油，小火加熱成花椒油備用。將鍋裡的菜、魚、湯盛到盆中，撒上先前備好的蒜蓉，淋上花椒油。 （香香）
小貼士
1.草魚一定要新鮮，才能保證口感。
2.片魚片的時候一定要順著魚尾的方向斜刀片，否則魚塊會非常容易碎掉。
3.魚片上漿時澱粉和蛋清一定不要過多，否則會使湯汁變渾濁。
-
5 # 鄭州市新東方烹飪學校
酸菜魚也稱為酸湯魚，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，含有豐富的營養物質，口味酸辣可口，讓人食慾大增。今天，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家帶來這道酸菜魚的做法，相信你會喜歡的~~
酸菜魚的食材：
草魚、酸菜、蔥、姜、蒜、泡椒、朝天椒、雞蛋、鹽、料酒、雞汁、白醋、雞粉、白糖、味精、胡椒粉、澱粉、色拉油。
酸菜魚的做法：
1. 將酸菜切絲(不要切細)，泡椒去根，姜蒜切片，蔥切蔥花，朝天椒切小粒，將魚頭取掉，備用。
2. 開始片魚片，魚骨切寸段，魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。
3. 將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g、胡椒粉3克、料酒20克，抓到魚肉變黏後，加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克、2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。
4. 鍋內下油，待油溫燒至7成熱，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃。（不用煎很熟，不然湯會發黃）
5. 鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。
6. 魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。
7. 取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味。
8. 放入切好的泡椒和酸菜進行翻炒，將酸菜炒出香味。
9. 將熬好的魚湯倒入酸菜中，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘，放入鹽5克、味精3克、白糖10克、胡椒粉5克、雞汁10克、大火燒開。
10. 待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。
11. 取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒即可。
-
6 # 餐飲十年火鍋
賣魚的時候記住要優先選擇黑魚，重量大概在2.5斤的樣子，太重的話魚肉賣魚那麼鮮美。黑魚買回家洗淨，然後用一塊布備用，將黑魚背上面的肉切掉，記住這2片魚背上的肉是用來片成魚片的。在片魚片的時候記住用布按在魚肉上面，不然會滑不好用菜刀片魚。
剩下來的魚和魚骨切成小塊，然後將片好的魚片用少許的麵粉，再打一個雞蛋清，撒上鹽、雞精攪拌均勻，放置半個小時。
3、準備好花椒10克，幹辣椒5克，生薑一塊切片，大蒜頭一個剝好切碎末，準備好2包酸菜這時候在鍋裡面加入少許的食用油，倒入魚骨酸菜爆炒1分鐘，加入少許的鹽，加水大概1.5升，水燒開的時候加入魚片，記住魚片下鍋的時候不要用力的攪拌，以免拌碎魚片。
4、魚片下鍋的時候轉為小火慢煮5分鐘，這時候將酸菜魚全部起鍋，然後在將洗淨的鍋倒入少許油，加入花椒、薑片、幹辣椒段，爆炒出香味，這時候將這些東西倒在酸菜裡面，好了這樣美味快捷的酸菜魚就好了。
最後大家不要閒我囉嗦，一個人不管你有多忙，一日三餐都要按時按量大的去吃，還要注意葷素搭配的均衡，素菜是人們每天必須使用的東西，人的身體是需要維生素的，有一個健康的身體才是我們努力奮鬥的資本，網友朋友你們喜歡吃酸菜魚嗎？
-
7 # hm無厘頭
不知道我做的味道正不正我覺得挺好吃的
首先酸菜魚的主角肯定是酸菜啦！酸菜魚好不好吃，全在於酸菜，一般在市面買回來的酸菜都比較鹹，我都會先用水泡過（看個人，如果你覺得不鹹的話可以省略掉這步）
買回來的魚片好進行醃製，把酸菜魚包裡的醃料都倒進去，放入料酒，薑片，蔥，再把一個雞蛋的蛋清分離出來倒進去，醃製半個小時左右
鍋燒熱油，倒入酸菜（洗好的酸菜必須擰乾水分）翻炒幾下加入水，（水最少要1000ml）把魚頭魚骨倒進鍋裡煮至十分鐘後把所有的東西撈出來，接著下魚片，一分鐘後撈出！
最後裝盤！
因為家裡人不喜歡吃辣，所以就不放熱油澆幹辣椒啦
-
8 # 美食美刻大明
酸菜魚的快捷做法，
草魚一條，酸菜一代，泡椒，泡姜，胡椒粉白醋，食用鹽味精，雞精，大蒜，幹辣椒，大蔥，
草魚殺好，魚頭剁開，魚片片，酸菜切絲，
魚肉加食用鹽，胡椒粉，味精，攪拌均勻，加入雞蛋清一個，攪勻，加入紅薯澱粉，上漿，
鍋里加入食用油，幹辣椒蔥花，蒜末炒香，加入酸菜少許食用鹽，味精，雞精，倒出城盤，起鍋燒油，加入泡椒，泡姜，炒香，加水，加入食用鹽胡椒粉，味精雞精，白醋，根據個人口味新增，水燒開下魚頭，魚骨，，煮熟成出，加入魚肉，煮熟成出，撒上幹辣椒蒜末，鍋裡燒油，澆在蒜末上即可，打字不易，望能採納。。。
-
9 # 贛西老闆娘
烹飪步驟 共17步
1
將酸菜切絲(不要切細).
2
泡椒去根(tips:泡椒根發澀,如不去會影響口感)
3
蔥薑蒜洗淨,姜蒜切片,蔥切蔥花.
4
朝天椒切小粒.
5
先將魚頭取掉待用(tips:將魚洗淨,魚鰭掀開,延魚鰭下方切下去).
6
開始片魚,順魚脊骨下刀,片到魚尾部時,把魚翻過來,從尾部往前推(tips:將兩片魚肉肉面朝上),刀貼著魚骨頭將魚胸骨切下(tips:刀貼骨頭,以免切下過多肉),片到尾部,骨頭掀起來,刀扶正切斷.
7
開始片魚片(tips:片魚的刀要溼水,碗內放水放旁邊備用,用手挨著刀面溼水,千萬不要割到手哦)刀成45度,刀發澀時,就溼一下水,推拉式的刀法,推一下,拉一下,片到最後的時候,刀放平,片一下,魚片大概1釐米厚(tips:儘量均勻,不然薄的魚片容易爛掉).
8
魚骨切寸段(tips:用刀背將魚骨斬段),魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨.
9
將片好的的魚片控幹水後,加入鹽2g,胡椒粉3克,料酒20克,抓到魚肉變黏後再加入雞蛋清,使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克,2小勺油,抓到魚片油亮有光澤.
10
鍋內下油,待油溫燒至7成熱,即手放油表面有明顯的溫度時,放入蔥姜爆鍋,蔥開始發黃後,將魚頭和魚骨倒入,煎至兩面發黃(tips:不用煎很熟,不然湯會發黃).鍋內加清水,燒開.將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中,大火熬白.
11
魚湯燉8到10分鐘時,下醃好的魚片,魚片發白後趕緊撈出,時間不宜過長.
12
取淨鍋,鍋內下油,待油7成熱時,放蔥姜,炒出香味後.
13
放入切好的泡椒(tips:兩斤的魚大概放10g泡椒)和酸菜進行翻炒,酸菜炒出香味後.
14
熬好的魚湯倒入酸菜中,愛喝湯的可以多加點湯,不用蓋鍋蓋,中火煮大約10分鐘.
15
放入鹽5克,味精3克,白糖10克,胡椒粉5克,雞汁10克,大火燒開.
16
待大火燒開後,下魚片約兩分鐘,將酸菜和魚撈出後,加白醋10克去腥,大火繼續收汁,待湯濃稠時澆入魚上.
17
取淨鍋燒油,待油溫至7成熱時,放入蔥薑蒜爆香,將油淋在魚片上,撒些辣椒
回覆列表
1: 將魚剔好,洗乾淨備用。到超市或菜市場,一般都會按照你的要求,將魚剔好,回來再洗洗就可以。如果自己能殺魚,自己剔也是可以的。 2: 開啟調味包,備用。將事先準備好的老壇酸菜魚調味包開啟,取出作料備用,有老壇酸菜、澱粉料包和辣椒麵。 3: 澱粉芡魚。將澱粉料包撕開,將澱粉倒入事先洗乾淨的魚中,攪拌均勻,芡5分鐘左右,口味較好。 4: 製作老壇酸菜作料。取200克菜油(喜歡豬油也可以)倒入鍋中,將老壇酸菜倒入鍋中,略炒一會後加入適量開水。同時,根據個人口味增加適當的薑片、大蒜。 5: 開始煮魚。待水開後,放入事先芡好的魚,先放魚頭和帶骨頭的魚塊,魚片可以邊吃邊煮。煮好後,可根據個人口味新增辣椒。