魚燒著會碎，一方面是沒有先煎，尤其是帶魚，若是沒有先煎一道，後面燒著時魚肉會散；還有一個原因，就是煮的時間太長了。

煎魚是有小竊門的，不然，煎出來的魚不是破皮，就是斷尾，成品不好看。

這裡有三個煎魚的小竅門，題主可以參考下。

1、熱鍋涼油，就是把鍋燒熱，然後入油潤一下鍋，把油倒出，再加涼油煎，用小火慢煎；

2、給魚身拍上一層面粉，然後再煎。

3、可以在鍋底撒一層鹽，然後入油煎。

我這裡著重舉例說明吧。

鯽魚是我們常吃的魚，營養十分豐富，常用來做湯或是紅燒。紅燒鯽魚香味濃郁，很多人愛吃。

主要材料：鯽魚兩條、生薑、蒜瓣適量

調味料：料酒2勺、老抽1勺、單晶冰糖2粒、柱侯醬1勺，食用鹽適量

做法：

1、把新鮮鯽魚宰殺後，刮掉魚鱗，清洗乾淨，魚腹內的黑膜刮洗乾淨。瀝乾水，待用。

2、生薑洗淨，切絲。蒜瓣剝去外皮，若蒜瓣比較大，用刀在中間切一下，一分為二。

3、把炒鍋燒熱，然後倒入適量的植物油潤一下鍋，把油倒出，再重新另倒涼油，把鯽魚放入鍋裡煎，用小火慢煎。

4、煎好一面後，翻面，煎另外一面。

5、當魚身另一面煎至一半時，這時把火調大，把薑絲、蒜瓣放入鍋裡爆出香味。

6、依次加入料酒、老抽、單晶冰糖、柱侯醬，適量的食用鹽，稍微燒一會，加入適量的清水煮。

7、煮熟後，即可盛出裝盤端上桌。

有的魚很大，可以在魚身上劃兩刀，會更加入味。鯽魚本身不大，每條不過六兩左右，所以我沒劃，就這樣煎了。

一般我們常吃的魚，如鯉魚、鯿魚、草魚、白魚等，用第一種和第三種方法來煎都是可以的。

而燒帶魚，我們可以採取第二種方法，給魚身拍上一層面粉，然後再去煎。這樣不但不會濺油，煎出來一塊塊的也整齊好看。

不管是做香煎帶魚，還是紅燒帶魚，前面都少不了煎的步驟，所以這裡詳細介紹煎帶魚的處理方法。

【製作方法】：

1、帶魚除去內臟，去掉頭，這個賣魚的地方會幫處理。拿回家後用水沖洗乾淨，剁成段。用料酒和少量的鹽醃製30分鐘，這樣帶魚會比較入味，特別是比較大的帶魚，更需要醃製一下。

2、醃製30分鐘後，把適量生澱粉倒進碗裡，抓揉帶魚，讓每一塊帶魚都沾上生澱粉。（也可以在煎之前，將每一塊帶魚表面拍了麵粉後再下鍋煎）

3、鍋內倒適量油，可多倒一點。

4、油燒至五成熱時，調中小火，把帶魚一塊塊放下去煎。

5、煎至兩面金黃，即可撈出。（帶魚多的話，可分批煎）

上面介紹的三種煎魚小竅門，都有一個共同點，那就是用小火慢煎。

煎魚的時候多一分耐心，而燒魚的時候，時間上也不要過於久，時間太久了，魚肉也會煮散了。

“千滾豆腐萬滾魚”，是我們民間流傳甚廣的一種說法，表明豆腐和魚都是耐煮的食材。

但這裡的“滾”字指的是慢燉，慢燉入味。而不是實際的計量單位，並不是表示魚煮的時間越久越好。

以我們實際生活為證，魚即使再用小火燉久了，也都會碎。所以，掌握煎魚的方法以及注意下煮魚的時間，再燒魚時就不會碎了。

魚要怎麼燒才不會碎呀？

這個問題確實是好多喜愛吃魚，做魚，但是又擔心，把魚燒碎了，是大家普遍關心的問題。我的回答是：造成這種結果的原因在於：魚在前期沒有處理好，在做魚的時候，不停的翻動自造成的。解決方法是：魚不要先急著燒，在燒魚之前，先按照魚的大小，前期可以油炸，或煎一下，使魚的表面硬一些，在中途做魚的時候，儘量不要的去翻動魚，這樣做出來的魚是不會碎的。

大家不要著急，我今天就教大家詳細的方法，不管做什麼魚都不會碎。大小合適的魚，先“炸”再燒，體型較小的魚先“煎”再燒；用這二個方法來講，相信看完之後，這個問題，對您以後不再是個問題！請往下看乾貨。

燒菜在正規烹調中的含義：在正規的烹飪製作中，講的是食物先醃製，過油，然後再回鍋收鬥，鍋裡面有汁，不用勾芡，讓鍋裡面的湯汁充分吸收到食材中，這是飯店烹飪中講的燒。

家庭中對燒菜的含義：基本上會把所有的炒菜，都歸結為燒菜。

這個方法以鯉魚為例。燒鯉魚，最適合不過了。鯉魚一般使用的是全魚，寓意：“有頭有尾”。比較喜慶，像在我們這個地方，要喝魚頭酒的，都會使用鯉魚來做壓桌菜。

具體的方法是：

油鍋燒熱油，洗淨的鯉魚，用一隻手抓住魚的尾巴，放在幹澱粉裡面，用一隻手拎著魚的尾巴，把魚的兩面都均勻的沾上幹澱粉，然後用手拍打多餘的澱粉，也叫“拍粉”。一手拎著魚尾，魚頭朝下，慢慢的放入熱油中，魚頭比魚身要，不好炸一些，先把魚頭炸一會，油溫可以高一些，然後拿手勺把鍋裡面的熱油往魚身上澆，慢慢的放入油鍋中，把魚的表面炸硬，炸好的魚看起來是硬邦邦的，其實就是常說的“外焦內嫩”（用這樣的方法做出來的燒鯉魚是不會碎的。魚的表皮炸硬後，用漏勺撈出魚，油溫再稍高一點，第二次把魚放在油鍋裡面再炸一遍）。

“拍粉”炸魚的技巧：

這種燒鯉魚的方法在飯店中比較常見，“拍粉”炸魚的要點：目的是把魚的外面炸焦酥，魚肉軟嫩。炸魚的油溫要高，要記住分兩次炸才可以把魚炸的外焦內嫩。如果一次性直接炸熟的話，會把魚炸的很乾，肉吃著也會顯得很老。當然今天當你看完我的這種方法之後，你在家裡面一樣也可以做出飯店的效果。

較小的魚就以鯽魚為例吧。相信這種做法，你在家裡面做過吧，是不是有的時候可以把兩面煎黃，有的時候兩面煎的稀爛呢，這是因為你沒有完全的掌握住，煎魚的方法技巧。小鯽魚煎完之後再燒可以保證魚完整不破碎。

具體的煎鯽魚的方法是這樣的：首先，鍋刷乾淨，先不放油，開火把鍋充分的燒熱，然後倒少量食用油，因為是煎，所以只需放少量的油就可以。這種方法可以保證我們在煎魚的時候，魚不會粘在鍋上，把魚皮煎破，也叫“熱鍋涼油”。

敲黑板了，注意這一個細節：把鯽魚放到鍋上煎的時候，油溫要比平時炒菜的油溫要高一點。目的是為了魚皮和鍋底接觸的一瞬間，高的油溫，可以一瞬間把魚皮炸黃，煎魚是一面煎黃再煎另一面。這樣煎出來的魚，在回鍋燒的時候，也是不會碎的。

煎魚的技巧：

煎魚的鍋，要充分的燒熱，油要放涼油，然後再燒熱，就是俗稱的“熱鍋涼油”。用這種方法處理，可以保證在煎魚時不會粘鍋。在煎魚的時候，一定要把一面煎黃之後再煎另一面。如果一面沒有煎黃就去煎另一面，魚皮就會破碎。（原因很簡單，因為一面沒有金黃，就說明油溫沒有達到標準，再去煎另一面，還是會把魚皮給煎爛的。）

魚要怎麼燒才不會碎。今天我帶給大家的是：一種炸完再燒，和一種煎完再燒，共兩種方法。透過上面的兩種方法可以明顯的看出，我們在燒魚之前的加工也很重要，就是不論哪種方法，先保證魚皮的完整和魚的硬度。魚皮的這樣才能保證在燒的時間，不至於魚的表面柔軟而把魚給燒碎。還有一個重要點：我們在燒魚的時候，儘量不要頻繁的用勺子去推動魚，這樣會把魚給搗碎，如果需要可以輕輕地晃動鍋把，勺子往前輕輕推的方法來防止魚的粘鍋。避免用勺子直接去推動鍋裡的魚。只要掌握了這兩種方法，做出來的魚是不會碎的。