先來說說好戚風蛋糕衡量標準，解決“什麼是好的戚風蛋糕？”這個問題!

好的戚風蛋糕應該是這樣噠：

1蛋糕表面平整，無凹陷，蛋糕腰部也要沒有凹陷

2表皮顏色不深不呈焦狀、不厚

3蛋糕完整無裂口

4蛋糕體積充分膨脹

5切開後內部組織細密均勻，基本無大氣泡。

6糕體溼潤有彈性

7蛋糕味道正

8如果是水果戚風，水果保證不下沉

接下來，進入正題，想做出好的戚風蛋糕需要注意哪些方面？

一、攪拌的方法

戚風蛋糕製作過程中，攪拌是最重要的，會直接影響蛋糕的成敗。其實不止戚風蛋糕，任何蛋糕都是噠。

麵糊部分的新增順序及攪拌時間：

1、要把低筋麵粉過篩，然後加上糖、鹽混合均勻，直接放到攪拌盆備用

2、將蛋黃蛋白打到碗裡，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均勻

3、再將其倒入1中，然後中速攪拌3分鐘左右蛋白打發順序：

1、將蛋白倒入攪拌盆裡，中速將蛋白打發至發泡

2、將蛋白量的1/3的糖和所有鹽、塔塔粉等一起倒入已經打發的蛋白中，繼續中速攪拌至專業名詞叫溼性發泡（溼性發泡的狀態是蛋白表面沒有不規則氣泡，變成均勻細小氣泡，並且有光澤，打發器上有細長的尖峰的程度即可。）

3、加入1/3的糖繼續打發，再加剩餘糖打發到專業名詞叫乾性發泡（乾性發泡的狀態是蛋白顏色雪白沒光澤，看不出氣泡，提起打蛋器會有堅硬的尖峰，倒置也不會彎曲。）打發技巧劃重點：a 用來打發蛋白的盆必須乾淨無油，分離蛋白的時候不能混入蛋黃，否則將無法打發

b 蛋白一旦開始打中途是不能停的，打到需要的狀態後也要立即使用，不能放置過久

c 打之前在蛋白中加入少量酸性物質（白醋、檸檬汁或塔塔粉）有助於穩定蛋白霜的結構，更不易消泡

d 拌入蛋白霜的時候不要過度攪拌，寧願有少量不均勻的蛋白也不要多攪

e白糖分三次加入也能使最終的蛋白霜更穩定；

混合的順序及時間：

取1/3蛋白泡沫加入麵糊部分，輕輕拌勻，然後再將此部分倒入剩餘的2/3蛋白中用手輕輕拌勻即可。注意混合的手法，手掌面向上，把麵糊由上至下輕輕拌，不能用力過猛。 二、模具的使用

戚風蛋糕是依靠蛋糕糊中打發蛋白裡的空氣在烤箱中受熱膨脹來“長高”的，這種型別的蛋糕內部組織會特別綿密輕盈，但是在烘焙時特別不穩定，所以需要藉助一些“外力”來爬升。要烤出成功的戚風，第一步就是選擇正確的模具。

1、從材質上來看，得選沒有不沾塗層的，具體來說就是不鏽鋼和陽極模具兩類。

2、形狀上來看，要選擇活底模具，中空活底比圓形活底模更適合初學者。 （陽極空心模具）

三、烘烤

蛋糕的品質和烘烤的溫度和時間有著密切的關係，不同型別的蛋糕溫度時間不盡相同。

烘烤溫度和時間：

烤蛋糕的溫度要控制在150-170攝氏度這個區間內，45min左右。

溫度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易頂部開裂以及上色太深。同樣的蛋糕一定要烤到位，否則沒有澱粉結構的支撐，內部空氣一冷卻，糕體立馬塌陷。烘烤的注意事項：

1、烤前要清潔烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盤和模具不能緊靠烤箱邊緣，更不能重疊放，否則受熱將不均勻

3、中途儘量少動，若要翻盤必須做到小心輕放，保持水平。

4、出爐後，為了防止收縮太大，可以將蛋糕趁熱倒扣於鐵絲網架上。蛋糕成熟的檢驗方法：

1、聽。用手掌面輕輕按蛋糕的表面，可以聽到沙沙的響聲，則還沒烤熟。

2、插。用竹籤插入蛋糕的最高部位，拔出後竹籤不粘手。四、冷卻

不同蛋糕冷卻方法不盡相同

戚風蛋糕的冷卻：出爐後第一步立即從高處落下往檯面上摔一下，然後馬上翻轉置於鐵絲網冷卻架上，可以防止蛋糕收縮，並保持蛋糕表面平整。 （此圖就是空心圓形活底模具）

五、脫模

當戚風徹底放涼後就可以脫模了，脫模的方法是用鋒利的小刀沿著模具邊緣劃一圈，將模具拿起再放置在一個口徑比模具小的小碗或杯子上，然後讓側面的模具圈自然落下，之後再用麵包刀將蛋糕從活底上分離下來。最後有個小建議，戚風蛋糕的賞味期限非常短，只有當天吃最美味，隔夜都不行，我的建議還是現做現吃。快試試吧！！

戚風的原料很簡單，我們先來看看一個原味六寸戚風需要的原料：

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

在原料中，我並沒有寫到塔塔粉，那麼，塔塔粉又是什麼呢？

塔塔粉的學名叫酒石酸氫鉀，是一種食品新增劑。我們並不需要知道這具體是什麼化學物質，我們只需要知道它是一種酸性物質就可以了。

塔塔粉是一種酸性物質，而蛋白卻是一種鹼性物質。我們知道，在戚風的製作過程中，會採用分蛋打發的方式，也就是將蛋白和蛋黃分開，蛋黃先與油、液體乳化混合，之後將蛋白進行打發，最後再將兩者以翻拌的方式混合在一起形成麵糊。

蛋白的打發是為了混入空氣，混入空氣的目的，是為了讓蛋糕麵糊膨脹，大家都知道蛋白質受熱會凝固，氣體受熱會膨脹，從而凝固的蛋白質會像一個個小房子一樣包裹住氣體，在戚風內部形成孔洞，因此戚風的口感會蓬鬆、柔軟，我們所說的“空氣感”就是這麼來的。

蛋白的打發程度：

但是像這樣直接打發的蛋白中的空氣是不太穩定的，沾油、沾水、放置時間長一點或者混拌的方式不正確，氣體就非常容易往外逸出。一旦氣體逸出，也就是我們所說的“消泡”，蛋糊也就無法膨脹了，那麼做出來的蛋糕就會長不高、出爐會塌陷，甚至失敗成為“蛋餅”，跟輕盈就沒有半毛錢關係了。

塌陷、長不高的蛋糕：

塔塔粉加入的主要目的，就是為了跟蛋白的鹼性相結合，使得打發的蛋白泡沫更加的穩定、持久。保證了蛋白霜的穩定性，也就保證了成品的鬆軟可口嘛。

但是呢，塔塔粉畢竟是一種新增劑，在使用的時候，用量不要過大，一般用量在全蛋重量的1%即可，比如六寸的塔塔粉使用1小勺到1.5小勺就夠了。在打發蛋白的時候隨細砂糖一起加入即可。

其實家庭製作一般很少會使用塔塔粉，塔塔粉一般是商業製作使用的比較多。家庭製作對健康的要求較高，越少使用新增劑越好，況且塔塔粉也可以用其他酸性物質來進行代替，比如我們常見一些配方中使用的檸檬汁、白醋，能起到和塔塔粉類似的作用。而且檸檬汁還可以提升一些口感和風味。

其實如果製作方式正確，我們甚至不需要新增酸性物質，也能夠做一枚完美的戚風蛋糕。

沒有使用塔塔粉的戚風蛋糕也很完美：

關於具體制作方式，可以參考我這一篇文章獲取：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

至於戚風失敗的原因，我也分析過詳細的，移步看這裡：

https://www.toutiao.com/i6748315037313532420/