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各種醋

陳醋：山西老陳醋是北方最著名的食醋，是以高粱為主要原料加工而成的食醋。

特色：色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，醇厚不澀，特別適合烹製涼拌菜，可以增加菜餚的鮮香。 香醋：鎮江香醋是以優質糯米為原料，釀造出來的食醋。

特色：酸而不澀，香而微甜，適合佐食包子、餃子或者螃蟹、蝦等海鮮。

米醋：米醋是以優質大米為原料，釀造而成的食醋。

特色：酸味純正，香味柔和，適合炒制菜餚或者烹調海魚時使用。

白醋：是一種無色透明的食醋，分為釀造白

食醋大致可分為3種,即釀造醋、合成醋、白醋。中國最多的是釀造醋。科學分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機酸,蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質,維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機酸和氨基酸的含量最高。 □ 現代醫學認為,食醋對治病養生有以下方面的作用： □ 1、消除疲勞； □ 2、調節血液的酸鹼平衡,維持人體內環境的相對穩定； □ 3、幫助消化,有利於食物中營養成分的吸收； □ 4、抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成； □ 5、具有很強的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾幹菌、嗜鹽菌等； □ 6、增強肝臟機能,促進新陳代謝； □ 7、擴張血管,有利於降低血壓,防止心血管疾病的發生； □ 8、增強腎臟功能,有利尿作用,並能降低尿糖含量； □ 9、可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉,並促進糖和蛋白質的代謝,可防治肥胖； □ 10、食醋中還含有抗癌物質。

陳醋和白醋的區別首先是在顏色上有區別，陳醋為醬色液體，白醋為無色透明透明液體。

再氣味上有區別，陳醋有發酵後的香味，氣味較醇和。白醋，氣味濃烈，有點點刺鼻。

使用的範圍也有區別，陳醋適合用在肉類的紅燒，爆炒等製作上。白醋適合在蔬菜的炒制，

和湯類的煲制上，魚類使用白醋的味道要比陳醋的鮮甜，顏色更清淡。

白醋可以用來美容、外表除菌，有腳氣的洗腳時滴幾滴白醋。稍加點食鹽能去腳臭，讓面板光滑。洗面是清水裡也可以放幾滴白醋，這樣可以幫助去除角質、死皮。讓面板變白光滑柔嫩。

白醋和陳醋的陳釀區別

食醋由於釀製原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋。 白醋是醋的一種。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。以蒸餾過的酒發酵製成，或直接用食品級別的醋酸兌制。

陳醋是釀成後存放較久的醋。濃褐色，液態清亮，醋味醇厚，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。

陳醋之所以區別與別的醋還有一個重要原因是陳醋的釀造方法，陳醋中最出名的要數山西陳醋，它的生產至今已有300餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽。不但是調味佳品，更可供藥用，對高血壓、肝炎、面板病具有一定療效和預防作用。

白醋無色，味道單純。用於烹調，特別是西餐中用來製作泡菜（酸味來自醋而不是發酵）。也可用做家用清潔劑，例如清洗咖啡機內部的積垢

白醋以含澱粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，穀糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。一般分為烏醋、白醋兩類。烏醋和白醋因為在釀造過程中加進的原料不同，而在味道上有所差異。

白醋以色白而名，是用糯米純釀，經制曲、浸泡、蒸料、糖化發酵、酒精發酵經過數月的釀造而成，是烹調專用調味品，併入藥。

釀製白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。首先把大麥淘洗乾淨，浸泡，煮透（大麥微微悶黃，散發出一陣炒麥的香味），拌酒麴。酒麴拌勻後發酵。發酵時間依季節的不同而不同。在發酵期間，還要翻動大麥從煮到發酵的過程，都不能沾油和鹽，否則就會酸壞了。大麥發酵好後，就可以往缸內加水了，再把水濾出來，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點淡淡的黃色。

山西老陳醋陳釀過程採用傳統的固態法釀醋工藝，固態發醋法釀醋，由於是利用自然界野生的微生物，所以發酵週期長。山西老陳醋是以高粱、麩皮、穀糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、燻醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大麴為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，燻醅和新醋長期陳釀。

陳醋與其它名優食醋工藝的主要不同點有四：

一、以曲帶糧，原料品種多樣：其它名優食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達糯米的25%。

山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大麴 為糖化發酵劑，大麥豌豆比為7：3，大麴與高粱的配料比高達55%～62.5%，名為糖化發酵劑，實為以曲代糧，其原料品種之多，營養成分之全，特別是蛋白質含量之高，為我們食醋配料之最。經檢測，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。

二、曲質優良，微生物種豐富：其它名優食醋使用的小曲主要是根黴和酵母，麥曲主要是黃麴黴，紅曲主要是紅曲黴，上述微生物種群在紅心大麴中都能體現，而紅心大麴中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現，特別是大麴中含有豐富的黴素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

三、燻醅技術源於山西，薰香味是山西食醋的典型風味：燻醅是山西食醋的獨特技藝，可使山西老陳醋的酯香、薰香、陳香有機複合；同時燻醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優食醋相比，不需外加調色劑。

四、突出陳釀，以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20～30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個月，有的長達數年之久。傳統工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經日曬蒸發和冬撈冰後，其濃縮倍數達3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態氮等質量指標，均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中酯酸轉化，醇醛縮合，不揮發酸比例增加，使老陳醋陳香細膩，酸味柔和。

綜上所述，山西老陳醋的典型風味特徵為：色澤棕紅，有光澤，體態均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、薰香、陳香相互襯托、濃郁、協調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格

陳醋中起重要的是陳釀過程，陳釀過程在色素，香氣和味的形成中期很大作用。而白醋則是配製醋。

黑醋是除了用糯米外，還加入了胡蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮釀造而成的。本身含有鹽，所以調味時，要注意鹽的用量。　　黑醋香氣迷人又帶有酸味，可用於涼拌、燒炒，如炒麵、肉羹、炒蛤蜊等等，主要起提味作用。使用時要特別注意醋的新增時機，起鍋前加入最好，避免煮太久降低酸味，影響風味。　　白醋是用糯米為原料，經三個月純釀造而成，味道比黑醋酸。　　白醋酸而無色，不會破壞食材的色澤，如薑絲炒大腸、醋溜排骨；或用來強調酸味去腥的菜，如醋溜魚片、白醋蝦等；開胃小菜為了不破壞色澤，也用白醋醃製，如涼拌小黃瓜。　　黑醋香味濃，常用於需要提味、增加香氣的料理；白醋酸度夠且無色，適合做強調酸味、去腥、不破壞食材色澤的料理。從食材角度，肉類菜常用黑醋，海鮮和蔬果類常用白醋。不過很多菜餚同時用白醋和黑醋一起調味，味道濃郁、酸度適中，如糖醋魚。