戚風蛋糕算是非常經典和比較基礎的一款烘焙產品了，幾乎每個剛入門的朋友都會接觸學習製作戚風蛋糕。因為它是很多高階產品的基礎組成部分，比如各種生日蛋糕、慕斯蛋糕等等。

以下這些生日蛋糕都是戚風蛋糕底：

不過戚風也算是初學者的一道門檻，雖然它很基礎，但是想要做的很好並不容易。因為它涉及到蛋白霜的打發、蛋糊的拌勻等一系列比較容易出現問題的操作。

網上的戚風蛋糕配方相當多，我這裡提供一款我們工作室常用的蛋糕配方給你。

材料：雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

網上你也能找到不少戚風的配方，大多數原味戚風的配方里都是有牛奶的。牛奶在戚風蛋糕裡是屬於液體材料，它使蛋糕體更加溼潤。同時，液體與油性材料（比如蛋黃、色拉油）乳化均勻之後，也能保護蛋糕糊中的空氣，這也就是戚風為什麼口感柔軟、溼潤、輕盈。

既然液體材料非常重要，那就必不可少。但是，我們卻能將牛奶換成別的液體材料，它們在戚風蛋糕中起的作用跟牛奶是一樣的。

可以換成哪些材料呢？以下是一些常用的替換材料：橙汁、酸奶、豆漿、大多數果汁、淡奶油、一些蔬菜汁等等，甚至於什麼都沒有的情況下，用清水等量替換掉牛奶，也是沒有問題的。戚風的包容性很強，由一個基礎的方子，我們可以做出不同的顏色、不同的味道來。

比如這樣翠綠翠綠的菠菜戚風：

最後，關於戚風蛋糕的具體制作辦法，請參考我這一篇文章：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

還有關於戚風蛋糕失敗原因分析的：

https://www.toutiao.com/i6748315037292560909/

感興趣的朋友可以複製連結去瞅瞅。

其實戚風蛋糕非常好做，因為方子大致相同，裡面的牛奶也可以隨時換成水，也不會影響整個蛋糕的組織和味道，接下來給你分享下我最近寫的一個方子吧，非常實用，而且新手只要跟著步驟也能做出完美的戚風蛋糕

食材：雞蛋5個，白糖50克，白糖25克（蛋黃用），水50克，低筋麵粉80克，無味植物油50克，檸檬汁（白醋）幾滴（8寸蛋糕方）

器材：電子秤，打蛋器，分蛋器，麵粉篩，打蛋盆兩個，8寸的活底的蛋糕模，翻拌刮刀

做法：

1，把雞蛋和蛋清分離出來

2，把糖加入蛋黃，攪拌至順滑狀態，再加入油和水，再充分地攪拌至順滑，再加入麵粉，麵粉要過篩一下，再加入蛋黃中，畫z字形攪拌至無顆粒狀態，放一旁備用

3，把50克白糖分3次加入蛋白中，加入檸檬汁或者白醋，打至乾性發泡即可

4，把3分之一蛋白，放入蛋黃液中，切拌手法，攪拌均勻，再把混合好的蛋糕液放入蛋白中，切拌手法，拌至均勻的蛋糕液

5，把蛋糕液用力一震，把大氣泡震出來，然後用牙籤把表面的氣泡，畫圈，把氣泡劃掉，烤箱預熱上下管溫度170度，烤40分鐘左右即可

6，時間到了後，拿出來蛋糕，用力一震，把蛋糕中的熱氣震出來後，倒扣放涼，脫膜即可

成功的戚風蛋糕，鬆軟又有彈力，組織也非常細膩，主要影響蛋糕的因素有這兩點，只要掌控這兩點，你也能輕鬆做好這個蛋糕！

一，蛋白霜的打發

1，蛋白霜的打發非常關鍵，用的盆一定要無水無油

2，糖分三次加入，第一次有許多氣泡即可加入，第二次打至有點凝固成奶油狀即可加入，第三次加入，打成乾性發泡即可，乾性發泡的時候，蛋白霜表面的紋路非常清晰，而且拿起來的蛋白霜呈直立狀態，打好蛋白霜蛋糕就完成了一半第二次加入溼性發泡，第三次加入乾性發泡

二，溫度 烤箱的溫度也對蛋糕的影響非常大，而且那個烤箱的脾氣非常不一樣，最好就是放上一個溫度計，就能準確地明白烤箱溫差有多大，我家的烤箱溫度居然高達40度，所以每次烤的時候都會調節，因為是機械式烤箱，所以溫度還是比較難掌控，建議大家還是買數控的烤箱，比較方便

小貼士：

1，打蛋白的時候一定要加點檸檬汁或者白醋，這樣可以去腥，而且可以穩定蛋白的打發

2，翻拌手法也很關鍵，必須要用切拌手法，這樣蛋糕不容易消泡，如果蛋糕消泡做出來的蛋糕發不起來

3，方子是8寸的，如果做6寸可以按照方子比例換減

4，模具要用陽極的沾的模具，不粘膜不建議做蛋糕，爬不起來

5，烤好的蛋糕，震出熱氣後，要立馬倒扣，放至完全涼透才能脫模，不然沒放涼脫模就會塌腰，回縮

6，烤箱的溫度一樣要熟悉好，因為我家的溫度偏高，所以蛋糕表面經常也會有開裂的現象，但是不影響組織，甚至表面開裂的蛋糕組織會更好一點

失敗的原因：

一，塌腰，發不起來

1，蛋白霜沒打好引起的

2，脫模沒完全涼透脫模

3，翻拌時間過久，導致蛋糕消泡了

二，開裂

1，表皮面輕微開裂是正常的，如果出現大裂縫可能是蛋白霜打發過度，還有溫度過高引起的大裂縫

三，布丁層 烤箱溫度沒掌握好，導致外面已經熟了，裡面還沒熟，應該低溫長時間烘烤，以8寸為例子，170度40分鐘就可以完全熟透了 四，底部凹陷 下火溫度偏高，注意烤箱溫度

有失敗過的小夥伴看下有沒有踩中這些雷點哦

戚風蛋糕是需要牛奶的

準備材料：雞蛋5個,低筋麵粉85個,色拉油40g，牛奶40g，細砂糖60g（加入蛋白中），細砂糖30g（加入蛋黃中）

戚風蛋糕詳細做法如下：

1、蛋黃蛋清分離，盛蛋清的盆一定要無油無水，否則蛋清很難打發，用打蛋器把蛋清打到呈魚眼泡狀的時候，加入20g細砂糖。

2、繼續攪打，到蛋白比較濃稠時加入20g細砂糖。再繼續打發蛋白至表面出現紋路的時候，加入餘下的20g細砂糖。再繼續攪打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打到這個程度就可以了。現在我們製作的是常規的戚風蛋糕，需要繼續打發蛋清。

3、當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止打發。此時將打發好的蛋白放入冰箱冷藏。

4、接下來製作蛋糕糊，在5個蛋黃盆裡加入30g細砂糖，40的牛奶和40g的色拉油，用筷子或者打蛋器輕輕打散，促使混合物融合（注意不要把蛋黃打發，否則影響蛋糕成品的口味）

5、在蛋黃混合物里加入過篩的麵粉，用橡皮刮刀輕輕攪拌均勻。（一定不要用打圈的方式來攪拌，以免麵粉起筋，要用炒菜的手法從底部往上翻拌）從冰箱裡取出蛋白，盛1/3蛋白到蛋黃糊裡，用橡皮刮刀從底部往上翻拌均勻（手法同上）翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白裡，同樣的手法翻拌均勻。

6、蛋糕模具底部及四周鋪上一層錫紙，方便烤好後的蛋糕脫模，、將蛋糕糊用力震幾下，把內部的大氣泡震出來，再倒入模具裡。

7、烤箱提前預熱好，上下火，170度（當裡面的管子加熱時由紅色變為黑色，即表明預熱好）。此時將蛋糕模放進烤箱中層，為了避免蛋糕面層顏色太深，可鋪上一層錫紙。