一、壽司的選料
壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米?，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。
包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔?紫菜?、海帶、蛋皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜?等等。
二、壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調製壽司飯時醋和飯的比例。
1?米和水的比例
壽司米淘洗淨，瀝乾水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多?5份以上?，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2?鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
3?醋和飯的比例
調製壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
三、壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
四、壽司的製作
壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的製作。
原料：海苔?紫菜?1張?長約20釐米、寬約15釐米? 粳米飯200克 蟹柳1根 細火腿腸半根 中等大小的黃瓜半根 雞蛋皮1張 辣根醬15克 生菜葉1張 精鹽1?5克 白糖5克 白醋10克 濃口醬油、醋姜各1碟
製法：
1?將粳米飯晾至溫度為40℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞蛋皮切成15釐米長、1釐米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。
2?將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3釐米作介面，在海苔的其餘部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，隨後分別在4條“溝”裡放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最後將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。
3?將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，並在上邊介面處抹上少許米飯封口，然後將飯卷橫切成7個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。
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飯糰式：
?? 魚的做法：這個最簡單，把魚片成2.5釐米寬，5-6釐米長的片，片的是時候要斜片。然後做個2*2*4.5大小的長方體飯糰，魚片中間點一點綠芥末，然後把飯糰扣上，翻過來放到盤中，整形。
?? 蔬菜，蟹肉棒，雞蛋的做法，飯糰是一樣的做法，唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜，這樣牢固些，好吃好拿。
?? 卷：一般在商店裡可以買到做壽司的專用紫菜片，個人感覺，要想買到很好的日本紫菜很難，其實很多南韓紫菜很好，價格也便宜些。
?? 一般一代10個，可以做20個卷，每個卷可一切成6塊，也就是說一袋紫菜可以做20種不同的壽司，一共120個小塊。
?? 卷式紫菜，還可以分兩種，一種是外卷 , 一種是內卷（飯在裡邊，紫菜在外邊）
?? 外卷的做法：
?? 紫菜一張，對摺分成兩片。取其中半片，仔細看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均勻的塗上米，米的用量：手攥一個比手心略小的飯糰，放在紫菜的中央，從裡往外，從中間向兩邊推開。手如果覺得粘，可以沾些清水潤手。
?? 整張紫菜鋪滿米飯後，中間散些白芝麻，然後把紫菜翻過來，中間塗上一點綠芥末，然後放上自己喜歡的東西，現在開始捲了。拿起長的下邊向中間卷，然後再卷一下就好了。
?? 內卷：
?? 和外卷不一樣的，要用個竹簾子，不用的話，也可以，就是壽司的形狀不是太好，而且容易散。
?? 半張紫菜放到竹簾的下方部位，還是光滑的面向下，然後手裡攥個比手心小1/3的飯糰，放入紫菜的中間，也是，慢慢的把米向外推，但是這次不要把米塗滿整個紫菜，上邊留下2公分，下邊留下1公分。然後塗芥末，放你喜歡吃的東西（不要多）。卷的時候，把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊，然後向中間卷，把下邊的竹簾放開，在帶著竹簾卷一下，就好了！
?? 壽司用料：
?? 魚：
?? 有新鮮的生魚固然好，沒有怎麼辦呢？在餐館的時候，有的時候魚不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比較喜歡吃熟魚，味道濃些。比如三紋魚，可以用點鹽，和蒜煎熟，然後切成小條放到壽司卷裡，或是直接煮熟，加上沙拉醬，放到壽司裡。
?? 還有蟹肉棒，這個東東是用魚肉做的，並不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起來就可以吃了。
?? 還有蝦煮熟，加上沙拉醬，包起來也很好吃
?? 蔬菜：
?? 黃瓜，牛油果，還有雞蛋，
?? 蘑菇，香菇，香菇，我們那裡做聽好吃的，我喜歡，做法：
?? 香菇用水泡軟，然後用泡香菇的水煮香菇，加醬油，糖，和酒調味到，煮熟就可以了，味道有點甜最好，因為吃的時候要沾醬油。
?? 吃的時候的配料：
?? 日本泡姜，綠芥末，日本醬油（中國醬油味道
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日式壽司飯製作方法
1、將大米用水三撮三揉反覆淘洗直到水變清澈。
2、再用流動水沖洗大米3-4分鐘，然後將水倒幹。
3、把大米放置30分鐘，使其完全晾乾。
4、然後用米與水1：1的比例蒸制45分鐘。
5、按米飯3：壽司醋0.5：糖0.2：鹽0.1比例調味拌勻。
6、最後放晾30分鐘，使米飯微溫為宜，再將米飯打散。
日式細卷壽司製作方法
1、先將雙手微微沾溼，用手取適量米飯纂成近似於圓柱形，並按實。
2、然後將紫菜皮與竹簾下端對齊，一手握住飯糰一手用力將米飯均勻的按在紫菜皮上，以米飯鋪滿紫菜皮的2/3為宜。
再將米飯的中部略微用力壓實，使其中間出現一道凹槽。
3、將事先準備好的陷料放入凹槽內，以雙手中指壓住紫菜皮上端，雙手食指按穩陷料，雙手拇指將紫菜皮下端向上捲起，直到米飯將陷料完全緊緊裹住，以雙手中指拇指分別在上下兩端固定壽司卷，雙手食指放在壽司頂端，左右用力移動，將壽司卷按實，壓牢，使其出現直角，再壽司滾動，重複以上按實壓牢的動作，使其出現4面直角，最後成為方柱體即可。
心得：以上是總結出來的壽司正宗基本做法。用一些火腿、黃瓜、蟹柳作為原料還是比較經濟實用的。如果有條件買一小聽油浸金槍魚，把油濾掉，拌入沙拉醬作為原料，會很不錯。
一、壽司的選料
壽司的種類很多，而且在原料的選擇上範圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米?，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。
包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔?紫菜?、海帶、蛋皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等為常見。
壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜?等等。
二、壽司的配比
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調製壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調製壽司飯時醋和飯的比例。
1?米和水的比例
壽司米淘洗淨，瀝乾水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多?5份以上?，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2?鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調製而成的。調製時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼後即可使用。注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
3?醋和飯的比例
調製壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木製的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
三、壽司的佐味料
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助於佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
四、壽司的製作
壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的製作。
原料：海苔?紫菜?1張?長約20釐米、寬約15釐米? 粳米飯200克 蟹柳1根 細火腿腸半根 中等大小的黃瓜半根 雞蛋皮1張 辣根醬15克 生菜葉1張 精鹽1?5克 白糖5克 白醋10克 濃口醬油、醋姜各1碟
製法：
1?將粳米飯晾至溫度為40℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒；雞蛋皮切成15釐米長、1釐米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。
2?將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3釐米作介面，在海苔的其餘部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，隨後分別在4條“溝”裡放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最後將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。
3?將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，並在上邊介面處抹上少許米飯封口，然後將飯卷橫切成7個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。
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飯糰式：
?? 魚的做法：這個最簡單，把魚片成2.5釐米寬，5-6釐米長的片，片的是時候要斜片。然後做個2*2*4.5大小的長方體飯糰，魚片中間點一點綠芥末，然後把飯糰扣上，翻過來放到盤中，整形。
?? 蔬菜，蟹肉棒，雞蛋的做法，飯糰是一樣的做法，唯一不同的是上邊要綁上一條紫菜，這樣牢固些，好吃好拿。
?? 卷：一般在商店裡可以買到做壽司的專用紫菜片，個人感覺，要想買到很好的日本紫菜很難，其實很多南韓紫菜很好，價格也便宜些。
?? 一般一代10個，可以做20個卷，每個卷可一切成6塊，也就是說一袋紫菜可以做20種不同的壽司，一共120個小塊。
?? 卷式紫菜，還可以分兩種，一種是外卷 , 一種是內卷（飯在裡邊，紫菜在外邊）
?? 外卷的做法：
?? 紫菜一張，對摺分成兩片。取其中半片，仔細看看，紫菜分正反面，光滑的一面朝下，在粗糙的一面上均勻的塗上米，米的用量：手攥一個比手心略小的飯糰，放在紫菜的中央，從裡往外，從中間向兩邊推開。手如果覺得粘，可以沾些清水潤手。
?? 整張紫菜鋪滿米飯後，中間散些白芝麻，然後把紫菜翻過來，中間塗上一點綠芥末，然後放上自己喜歡的東西，現在開始捲了。拿起長的下邊向中間卷，然後再卷一下就好了。
?? 內卷：
?? 和外卷不一樣的，要用個竹簾子，不用的話，也可以，就是壽司的形狀不是太好，而且容易散。
?? 半張紫菜放到竹簾的下方部位，還是光滑的面向下，然後手裡攥個比手心小1/3的飯糰，放入紫菜的中間，也是，慢慢的把米向外推，但是這次不要把米塗滿整個紫菜，上邊留下2公分，下邊留下1公分。然後塗芥末，放你喜歡吃的東西（不要多）。卷的時候，把紫菜拉到和竹簾的下邊對齊，然後向中間卷，把下邊的竹簾放開，在帶著竹簾卷一下，就好了！
?? 壽司用料：
?? 魚：
?? 有新鮮的生魚固然好，沒有怎麼辦呢？在餐館的時候，有的時候魚不能生吃了，也可以做熟了吃，我自己比較喜歡吃熟魚，味道濃些。比如三紋魚，可以用點鹽，和蒜煎熟，然後切成小條放到壽司卷裡，或是直接煮熟，加上沙拉醬，放到壽司裡。
?? 還有蟹肉棒，這個東東是用魚肉做的，並不是真正的蟹肉，味道也很好，而且是熟的，包起來就可以吃了。
?? 還有蝦煮熟，加上沙拉醬，包起來也很好吃
?? 蔬菜：
?? 黃瓜，牛油果，還有雞蛋，
?? 蘑菇，香菇，香菇，我們那裡做聽好吃的，我喜歡，做法：
?? 香菇用水泡軟，然後用泡香菇的水煮香菇，加醬油，糖，和酒調味到，煮熟就可以了，味道有點甜最好，因為吃的時候要沾醬油。
?? 吃的時候的配料：
?? 日本泡姜，綠芥末，日本醬油（中國醬油味道
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日式壽司飯製作方法
1、將大米用水三撮三揉反覆淘洗直到水變清澈。
2、再用流動水沖洗大米3-4分鐘，然後將水倒幹。
3、把大米放置30分鐘，使其完全晾乾。
4、然後用米與水1：1的比例蒸制45分鐘。
5、按米飯3：壽司醋0.5：糖0.2：鹽0.1比例調味拌勻。
6、最後放晾30分鐘，使米飯微溫為宜，再將米飯打散。
日式細卷壽司製作方法
1、先將雙手微微沾溼，用手取適量米飯纂成近似於圓柱形，並按實。
2、然後將紫菜皮與竹簾下端對齊，一手握住飯糰一手用力將米飯均勻的按在紫菜皮上，以米飯鋪滿紫菜皮的2/3為宜。
再將米飯的中部略微用力壓實，使其中間出現一道凹槽。
3、將事先準備好的陷料放入凹槽內，以雙手中指壓住紫菜皮上端，雙手食指按穩陷料，雙手拇指將紫菜皮下端向上捲起，直到米飯將陷料完全緊緊裹住，以雙手中指拇指分別在上下兩端固定壽司卷，雙手食指放在壽司頂端，左右用力移動，將壽司卷按實，壓牢，使其出現直角，再壽司滾動，重複以上按實壓牢的動作，使其出現4面直角，最後成為方柱體即可。
心得：以上是總結出來的壽司正宗基本做法。用一些火腿、黃瓜、蟹柳作為原料還是比較經濟實用的。如果有條件買一小聽油浸金槍魚，把油濾掉，拌入沙拉醬作為原料，會很不錯。