分享炒糖色技巧！

怎麼炒才能使糖色顏色棕紅，不老不苦呢？今天我給大家分享幾個小技巧，希望對大家有幫助。

炒糖色的方法

1水炒法。將清水和白糖（多數人炒糖色都用冰糖，其實用冰糖和白糖都一樣，只是甜度有所偏差）按1:1的比例放入趕緊的鍋中，用小火加熱，再用勺子不停的翻炒，隨著溫度的升高，糖液的粘度會越來越大，糖的顏色也會逐漸加深，糖液由冒大氣泡變成冒小氣泡，顏色加深至棕紅色即可離火，這個簡單的方法很適合新手。

2油炒法。油和糖的比例是3：10，用中火把鍋燒熱後先加入油，再倒入冰糖（冰糖可敲碎可不敲碎，敲碎省時一些），用勺子不斷推炒，使糖融化，隨著溫度的升高，糖色顏色逐漸加深，當糖液冒大氣泡的時候要離迅速端離火口推炒（要快，否則糖就焦了，變苦），隨後減低繼續炒，直至糖色棕紅，油炒法火候的掌控很嚴格，而且炒的時候要避免被炸糖燙傷。

3混合炒法。糖油水的比例為5:1:4，中火熱鍋，先加入油燒熱，再放入白糖，待糖融化後按照比例放入適量的清水，然後用勺子不斷的推炒，隨著溫度上來，糖漿的顏色加深至棕紅色，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

關於炒糖色，今天分享就到這了。

炒糖色不苦不老的關鍵是不要炒糊了黑了就可以，伸延到火不要大用小火，並用勺子不停的攪拌，達到你需要的顏色既可。

1、炒勺放爐上開小火，倒一些食用油，稍熱時搖幾下，使炒勺內壁均勻塗一層油，這時下入冰糖或白糖，冰糖下鍋前最後砸碎下入，並用勺子不停的攪拌糖。

2、當糖變色時準備等量的開水隨時準備使用。

3、當糖變成焦黃色時，並大泡套小泡時，迅速倒入開水並攪拌均勻，這是不要猶豫要當即立斷，要不然會變黑變糊。開水倒入後變小火再攪拌，開一會既可關火倒出。

4、糖色的用量及使用方法。如只要一次再第三步時既可下食物翻炒上糖色，如需多次使用可看顏色的深淺來加入。

炒製糖色

1、 將鍋置於火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，開火不停翻炒。

2、剛開始可以用大火。隨著油溫的升高，當糖全部融化後，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。並將再次燒開， 所有的結晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、判斷糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色。如果糖色比較甜，說明最後的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在滷東西時，對食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會把滷水弄苦弄壞。

注意事項:

1、油溫起來後，改小火。以便控制火候。

2、當糖融化完全後，不要攪拌，不然泡沫會散去，不便於觀察。

3、當鍋中泡沫鋪滿全鍋時，一般 2、3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時間作為一個輔助的參考。

4、一定要有一層紅色泡沫出現才加清水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會有甜味。

5、在有一層紅色泡沫出現時，加入清水的速度一定要快，否則糖色會糊，那樣會苦。

6、剛開始可以用少量的糖來練習，但最好不要少於 1 斤的量，量太少不容易控制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反覆練習。

如何炒出不苦不老的糖色？喜歡餐飲，想擁有一家自己的店鋪？想做餐飲加盟不要急，豪香豫專業美食行業諮詢指導，願和你相伴一路前行。讓你輕鬆創業，事半功倍！

紅燒菜系是不少人喜歡的一種菜品，在製作過程中很多人會選擇用老抽給食材上色，但用了老抽後色澤容易暗沉不夠鮮亮，其實最地道上色方法還是炒糖色，但是這炒糖色可是個技術活。

糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素，隨著加熱時間越長，色澤就會越來越紅，在最後變成棗紅，是一種原始的、天然的調味方法。

一般人都會認為，炒菜就該用油來炒啊，但是炒糖色的過程中，因為油炒法難度係數較大，所以操作起來在要求經驗豐富、動作麻利，稍不留神就容易發老發苦。

在烹調時加入糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化了，就出現了苦味。

今天今天我就給大家教一種方法來炒出不老不苦的糖色？

炒糖色的主要用料就是冰糖，拿白糖代替也可以。

炒制時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。

在這我們也要提醒大家，在糖色炒好以後一定要加開水熬製，如果添冷水就容易把熬好的糖冶顏色一下子激回去了，而且還會凝固成小顆粒，還有就是冷水和熱糖之間溫差過大，容易發生爆炸傷人。

做了十幾年滷豬蹄，也炒了十幾年糖色。今日剛好和大師重新學習了滷水的製作，也重新讓我對滷水及糖色有了新的認識。首先從問題出發，如何炒出不老不苦的糖色，這個本身就是有問題的。（上圖為現場炒制的糖色）糖色的特點就是甜中帶苦。如果做不到這點就不能稱為糖色。炒糖色的目的主要是增加滷水及滷品的焦香味，並不是增加滷水的顏色。這次學習重新整理了認識，原來總以為炒糖色要不停的攪動，必須要加開水，實際是錯誤的，炒糖色時不攪動，加涼水開水都行，說加涼水會炸鍋的是糖色沒炒到位，糖色要棗紅色是指加水後為棗紅色，觀看過程如下，油水炒，熱鍋涼油，油滑鍋，鍋內全滑一遍，油倒出，留極少許，加涼水少許，放入綿白糖，再加水，中大火一直燒，中間轉鍋，直至完全溶化，未攪動，以鍋中心為標的，待水分完全蒸發完10秒，糖色發黑時加入涼水，得到棗紅色，全體學員都嚐了下，先甜微苦。下課後專門問老師為什麼不加開水也沒炸鍋，答熬到位後糖色不會因加涼水降溫結晶，故而不會炸鍋，所以加水涼水熱水及多少無要求。

我來補充一下

炒好糖色必須要掌握的8個小技巧：

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。

7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

8、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。