以前滷豬蹄，做好的成品顏色總是黑乎乎的，賣相不好。現在我們改用了新的加工方法，滷好的豬蹄顏色紅亮，而且沒有任何異味。具體做法：鍋內放入清水2千克，下入紅曲米和葡萄糖粉各25克，蜂蜜50克，香醋15克中火加熱至水變成紅色，過濾料渣，放入處理乾淨的豬蹄，小火煮至其上色，撈出後油炸，再放入冰水中浸泡10分鐘，最後放入紅滷水中滷至成熟即可。

豬腳發黑大多因為豬腳出鍋後在空氣牛醬油氧化所至，為了避免發黑，應當知以下幾點：

1，儘量控制滷水中醬油的使用量，最好是控制豬腳出編之後顏色淺一點，出鍋之後顏色變深之後方達到紅潤，此為最佳狀態；

2，豬腳在滷製過程中，儘量小火慢燉，避免大火滷製；

3，香料使用前，儘量清洗乾淨，避免灰塵至豬腳發黑；

每日滷豬蹄，但很少會發黑，分析原因，很大程度上是因為上色用醬汁不對，其次在滷製時上色過重，再次是與空接觸時間過久。豬蹄上色，傳統方法有用糖色，有用紅曲米或紅曲粉，有用老抽，有用紅燒醬汁，有用梔子，有抹蜂蜜的，有過油鍋的，更多的是組合用。建議用糖色十梔子，這是我常用的上色方法，炒糖色，用冰糖少許油比較好，炒糖色，加水時機一定要掌握好，梔子用量，約兩個豬蹄用一個梔子較好。豬蹄滷好撈出後，待自然晾涼，此時色氣正好，建議用保鮮膜封一下，但不要封死，要留一定縫隙通風。這樣，豬蹄不會變黑，如果當日買不完，會少色，但不會太嚴重。也有出鍋抹油的，所有做法的目的，都是儘量避免豬蹄和空氣接觸時間長，還有一個提醒，儘量當日滷好當日賣完，控制好量，專注陝西小吃，歡迎關注交流。

1.滷水稠度低：新湯的黏稠度都很低，豬蹄就不掛汁，涼了容易發黑。

2.新湯滷油太少：因為是新湯，上層滷油不會太多，即使用的炸封油，也起不到老油紅亮效果。

但是我從題目中得到一個重要資訊，那就是：題主經常滷豬蹄，有時滷出的成品發黑，但並不是每次都黑。根據這條線索，我可以判斷：題主使用的老湯滷豬蹄，並有時滷出的豬蹄放涼發黑，顏色不統一。

1.滷豬蹄出鍋溫度不對：豬蹄滷完直接出鍋，熱量高，水分蒸發就快，就會導致放涼發黑。如果用的豬蹄是大豬蹄或者老豬蹄，為了使豬蹄軟爛，往往會關火多燜一會，這樣時間一長，溫度就有降低，豬蹄表面水分蒸發的就慢，所以就不會發黑。

2.糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的顏色都不會那麼統一，因為是人為操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入熱水的時機）並不精確。所以滷出豬蹄的顏色有時也不統一，糖色深了，滷好的豬蹄放涼後往往顏色發黑。

3.滷豬蹄火候大小控制不當：這也屬於人為操作的範疇。今天滷，火開大了，明天滷，火開小了，特別是下入糖色上色的時候，火候不一致，就會造成成品顏色不統一。火太大上色重，豬蹄放涼容易發黑，反之不那麼黑。

4.豬蹄本身質量問題：有些豬蹄表面看起來無異，內部有淤血，滷成成品後才會顯現，這樣放涼的豬蹄也發黑。這種情況也並不是每次都會出現，所以成品顏色也就不統一。

5.滷水保養不到位：後期老湯保養，燒開儲存時，長時間空燒，滷水變少、變黑、變濃，再滷的豬蹄放涼就容易發黑。假如二次滷時再加水或高湯量稀釋，加的量不精確，勢必造成滷好的豬蹄顏色不統一。

1.選用大小、老嫩一致的豬蹄，並用合理的時間燜製出鍋：豬蹄煮到九成熟，然後關火燜熟。關火後溫度就會下降，溫度控制在六七十度時出鍋(溫度也不能太低，豬蹄膠質大，湯汁容易變稠)，這樣豬蹄不僅入味，還可以有效減少豬蹄表面的水分蒸發，從而避免因為水分蒸發而造成的發黑。

2.炒糖色要統一：找一不鏽鋼鍋炒糖色，這樣比較容易觀察顏色，炒到想要顏色，迅速倒入熱水，慢熬三分鐘至顏色穩定。

3.滷豬蹄放糖色時要開大火：老湯開鍋後保持中大火放入豬蹄、然後調味，開始下糖色調色，等豬蹄滷上顏色，再改小火滷製(顏色可以調的淡一些，加入糖色的豬蹄出鍋後多少都有氧化，儘量保持氧化後的顏色正好紅亮）。

4.豬蹄選用大廠家品牌貨：不要覺得大廠家的貨貴，貴有貴的好處，最起碼保質保量。再就是豬蹄可以劈開滷(一分為二），這樣前期處理時可以更好的泡去裡面的淤血。

5.滷水避免空燒：滷水後期保養時，先撇去浮沫雜質後，再將滷水加熱燒開三分鐘即可，不需要時間太久。

注意：滷水少了往裡加水或高湯，不要一次性加太多，可以每鍋都加一點，保持迴圈。(不能這次湯少了，一次性加很多，下一鍋滷水不少，就不加了，這是要嚴格杜絕的)。

1.問：豬蹄顏色發黑不是新增醬油老抽類的原因嗎？

答：新增醬油老抽類確實會使豬蹄氧化發黑，但是如果使用醬油老抽類，應該每鍋都加，不然口味也不統一。如果加入了醬油老抽類，豬蹄應該每次都發黑，不應有時發黑。所以我認為題主應該沒使用醬油類。

2.問：豬蹄發黑為什麼不是香辛料問題？

答：香辛料確實有顏色，但是不會影響豬蹄整體顏色(特別是加入糖色的）。

3.問：為什麼不是沒有及時保溼或者隔絕空氣導致的發黑？

答：商業製作每次都會刷油或者蓋紗布保溼隔絕空氣，這些作為老手應該都注意到了，所以我覺這也不是主要原因。

只要做到以上幾點，這樣滷出的豬蹄放涼應該顏色好看，不發黑了。

1.豬蹄油炸上色後再滷製

這樣滷湯不用太刻意調色，只要稍微加點糖色調底色，滷出的豬蹄便會顏色豔麗好看，並且不容易變色、脫色。

具體操作方法：豬蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗後控幹水分。表面抹勻蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾乾，入六成油溫炸至金紅色，接下來即可按常規方法滷製。

2.豬蹄滷後放涼帶凍售賣

這是類似於青島流亭豬蹄的做法，豬蹄滷好後，放在盆子裡，老湯去除雜質，再倒入盆裡沒過豬蹄放涼成凍售賣。這樣即使使用了醬油類調料為豬蹄增香、增色，放涼後的豬蹄顏色依然好看，並不會氧化變發黑。

分享一款流亭豬蹄的配方：

原材料和調料：水16斤，豬蹄12斤，鹽160克，味精60克，東古一品鮮60克，味極鮮120克，青島燈塔醬油175克，雞汁20克，白酒75克，冰糖40克，豬皮三斤(切條，增加湯黏稠，使之成凍結實）老抽140克。

香料配比：當歸10克，砂仁12克，陳皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大蔥100克，大姜200克。

具體操作：豬皮泡去血水，燎去毛茬，涼水放鍋內焯水。焯水後放入桶內，加入所有調料和香料包，開鍋改小火煮2.5個小時左右，出鍋放入盆內，老湯撇去浮油和雜質，倒入盆中沒過豬蹄，自然晾涼，放入冰箱成凍即可售賣。

滷好的豬蹄放涼後的顏色好不好，其實都是一些細節原因，並且是平時自己覺得微不足道的工藝細節。別看微不足道，也許會對自己的產品造成嚴重後果，所以有時我在文章中常提到工藝比配方重要。