1.大蔥切段，姜切塊。

2.清洗豬肚：將豬肚上的胃粘液刮掉清洗，然後用澱粉塗抹去除雜質清洗，再裹上鹽，醃製5分鐘左右後清洗乾淨。

3.鍋中坐水，將豬肚涼水下鍋，加入白胡椒粒，姜塊，蔥段，大火燒開。

4.豬肚煮至七分熟撈出，然後改刀成寬條。

5.將洗淨的雞改刀成塊。

6.起鍋坐水，涼水下入雞塊。

7.水開後加入胡椒粒、姜塊、蔥段，黨參，燉制25分鐘。

8.開蓋，加入豬肚，大棗，鹽，繼續烹製5分鐘。

9.開蓋，加入枸杞，即可完成。

豬肚雞，初聽這個名字大家或許有點陌生。確實，因為它是一道客家菜，只流行於廣東和廣西地區，是客家人逢年過節酒席上必備的餐前湯飲。

它的全稱是胡椒豬肚包雞，雅稱“鳳凰投胎”，可見廣東人對它的鐘愛。把整隻雞完好地包裹進豬肚裡面，加足香料，小火清燉2小時，起鍋後再斬成小塊，將肚片和雞塊二次回鍋煮開後撒一些白胡椒，豬肚雞即製作完成。

豬肚中含有豐富的膠原蛋白，燉煮後容易形成奶白的湯汁，爽滑清甜，豬肚鮮嫩好嚼，常吃有良好地滋補養顏的作用。雞肉營養價值高，清燉後的雞肉清香肉嫩，能最大限度的保證其營養不流失。整道湯保證原汁原味，體現兩廣地區煲湯講究“鮮味”的特色，

》》但是要做出一道好吃美味的豬肚雞，其製作過程並不簡單。從開始處理豬肚到最後的燉煮都需要掌握細節和方法。

①初期豬肚去腥：豬肚腥味非常重，清洗要掌握技巧，需要經過“醃製，揉搓，清洗”，既要將豬肚清理乾淨又要完全去掉豬肚腥味，保證其營養不流失。

②中期調料的配比：調料的配比有藥材和香料，沒有調味料，燉煮過程是不用新增任何調料的。

---【豬肚雞】---

【主料】新鮮豬肚一個，仔雞一隻

【配料】香蔥4根、老薑2塊（提前切薄片），幹胡椒、胡椒粉、食鹽、料酒各適量；黨參2根（約2克左右），玉竹5朵、黃芪5片。

【輔料】麵粉、白醋適量

---開始製作---

第一步：清洗豬肚

買回的豬肚先用清水簡單地清洗一遍洗去血水汙垢，用小刀刮掉表層的肥油。將豬肚放於面盆中，加2把麵粉，2勺白醋，整個豬肚均勻抹上面粉和醋，特別是褶皺的部位要抹多一些，因為這些位置的髒物和黏液多。先醃製5分鐘，讓醋充分中和掉豬肚的胃酸黏液和腥味物質。時間到，將豬肚進行多次揉搓，力度不要太大，5分鐘就好，用清水清洗乾淨。

將豬肚剪開一個小口，進行翻面，按上面的方法一樣醃製、揉搓、清洗。最後浸泡在清水中，每次浸泡時長5分鐘，直至水清為止。瀝乾水分後稍微聞一下，腥味異味基本上很淡。

第二步：處理仔雞

【處理雞肉】仔雞去掉雞頭、雞屁股、內臟等，特別是內臟腸子的腥味比較重，要清理乾淨。向雞肚內撒些麵粉，抹勻後晾置5分鐘，輕微揉搓一下，用清水沖洗2遍，雞子腥味基本上就能去除。

【醃製雞肉】將整個雞子的裡裡外外抹上料酒，胡椒粉，用薑片擦遍雞子全身，用保鮮膜封好，醃製10-15分鐘。

第三步：燉煮豬肚雞

【準備香料包】將乾燥的黨參敲碎（顆粒不要太細），胡椒輕微拍碎，同玉竹、黃芪一起裝入棉紗袋中。

【整雞入肚】雞肚內放入蔥結，5片生薑。最後將整隻雞填入豬肚，在豬肚內塞5片薑片，用棉線將豬肚開口處繫好，用牙籤在豬肚上扎些小孔。（注意：一定要記得扎孔，防止豬肚脹氣發生危險）

【慢燉豬肚雞】將豬肚雞和香料包放於鍋內，加滿清水淹過豬肚，放5片薑片，蔥結。大火燒開後倒掉開水。二次加水要添熱水，再次燒開，改為中小火慢燉2個小時，期間不要揭蓋不要翻動不要添水，讓湯水保持在持續輕微翻滾的狀態。

第四步：豬肚雞成菜

時間到，將豬肚雞撈出，湯水留在鍋中，撇去浮油。用刀子劃開豬肚，將豬肚切成小片，雞子剁成小塊。再次將豬肚片和雞塊回鍋，大火燒開後關火加1勺食鹽，1勺胡椒粉調味，豬肚雞大功告成，盛出裝碗。

成品圖：香味濃郁，湯汁奶白，喝一口清甜爽口。豬肚片酥爛軟和，雞肉鮮香嫩滑，特別是有一股濃濃的胡椒味，讓人很有食慾。

---內容製作之“答疑解惑”---

①清潔豬肚的時候都要用到食鹽，為什麼你在清洗豬肚只用到麵粉和醋呢？

很多人在清潔豬肚的時候喜歡用食鹽去清洗，這樣本沒有問題，只是鹽水的濃度比較高，而豬肚的肉質又比較嫩。高濃度的鹽水容易導致豬肚滲出更多的血水，這樣會讓豬肚腥味加重。當然豬肚失水多，容易發硬，口感較差。而且失水嚴重的豬肚營養流失也比較大，因此這種方法不可取。

-》醋用在這裡最大的效用就是去腥。酸味可以中和掉腥味物質。而且用醋對於豬肚的營養損失較少，還能讓豬肚肉質變得鬆軟發泡，肉質鮮嫩。

-》麵粉有良好的吸附性，對於隱藏在豬肚上的髒物可以較好地吸走，還能吸走醃製後留下的腥味物質。

綜合一點：清洗豬肚，最好的方法是用麵粉和醋去清洗，清潔徹底，腥味去除充分，豬肚的營養流失少。

②為什麼燉煮豬肚的時候要用到三層薑片（雞肚、豬肚、最外層）？

這個問題問的好，在處理豬肚和雞子的時候都是簡單的醃製去腥，這樣做腥味去除並不是很徹底，所以在燉煮的時候要加一些去腥的食材。另外做這道豬肚雞是清燉的方法，這樣能最大限度的保證食材的新鮮，但是有一個缺點，那就是食材的腥味比較重。

老薑有很重的辛辣味，姜越老，辛辣素越多。辛辣素溶解在水裡，可以中和掉在燉煮過程中產生的腥味物質。因為豬肚雞是完全將雞子包裹的，所以加三層薑片，是給雞肉和豬肚達到充分去腥的目的。如果在燉煮前將豬肚雞先焯一遍水，腥味就基本清掉差不多。

奶白的湯汁是怎麼形成的呢？那就是肉質的蛋白充分溶解在湯水中形成的效果。如果要形成奶白的湯汁，需要從如下三個方面去管控。

一是在燉煮的過程中不要去加水。如果中途添水，溫度就會降下來。這個時候湯水就會停止沸騰。溫度一降，肉質蛋白就會收縮凝固，再煮開就是清湯的效果。

二是燉煮的火候要控制好。要中小火慢燉，讓湯水保持在持續輕微翻滾的狀態，這樣才能激發出更多的蛋白溶解在湯汁中，形成奶白的湯水。

三是中途不要新增佐料。燉煮的過程中不要去新增任何佐料，特別是有酸性、有鹽分的佐料，都會致使蛋白變性，蛋白要麼分解要麼凝固，湯水不會形成奶白色。

---豬肚雞製作之“技術TIPS"---

①豬肚要反覆多次揉搓，切記力度不要過大，否則容易破壞豬肚的肉質纖維，影響豬肚的口感。

②挑選的雞子不要太大，否則塞不進豬肚。一般選仔雞最好，肉質鮮嫩，個頭也不是很大。最好先買好豬肚，再去選雞子，好作比對。

④燉煮過程中不要新增食鹽或其他有鹹味的調料，否則豬肚容易燉老，肉質會比較硬，要到最後起鍋的時候再放調料調味。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！