我做過荷王，還是挺鍛鍊人的，1裝盤，上菜的傳菜口，廚師用的調料，大酒店還會做一些宴會簡單的羹湯，協調好切菜與廚師，和傳菜員之間的工作

首先說，酒店裡的打荷，這個職位源於粵菜。十幾年前，隨著粵菜的推廣，全國其它地方的高檔星級酒店，也開始興起這個崗位。但中小酒店為節約成本，依然還是一個爐口安排2個人為搭檔，一個是炒菜的廚師，一個是切配工。這樣的切配工既幹切配，又負責打荷。

最近幾年，高檔餐飲走下坡路，經濟效益普遍下滑，酒店開始逐漸削減合併打荷崗位，讓切配工或打荷工一人來承擔。

打荷工是處在廚師與切配中間，算是廚師的“二把手”、中轉站。最初的目的是為廚師減輕負擔。其具體工作，一上班要檢查炒菜的調料是否備齊，該新增的新增，該補齊的補齊。切配好的原料要進行碼味醃製，該上漿的上漿，該掛糊的掛糊。

廚師炒什麼菜，打荷的要把適合什麼菜的盛器拿來放好。菜炒好裝盤後，打荷工要及時給菜擺造型，裝飾盤邊。並且，還要隨時保持荷臺的乾淨衛生。

工作完，再與廚師和切配溝通，開單子，寫好明天所要的菜和調料，交與廚師長。

這個打荷也算是雜活，幾乎什麼活都要幹，很是鍛鍊人。由於長期處在廚師身邊，打荷工也最能儘快上灶，學好當廚師的本領。

學廚師是必須一步一步慢慢來的，就好像蓋房子，必須先打地基。打荷好比地基，如果你基礎不打好，上了爐子也很難混下去的，隨時會面臨下課的可能。下面，來看看一個優秀的打荷師傅，每天必須要做哪些事吧。

1、早上進廚房第一件事先檢查小料，看看哪些需要切，昨天有哪些沒用完，然後去菜房把料頭摘洗乾淨，用盒子裝好，防止水濺到廚房地面（廚房地面應該保持是乾的，不能隨地丟垃圾），接著切料頭。

2、切料時刀要穩，配料時心要細。刀要拿穩，下刀要準，不要求快，一刀一刀慢慢切。切完料頭領幹調（即調料。期間一定要問問師傅需不需要特別的調料），領完後在檔口擺放整齊，給師傅料缸新增所需調料（溫馨提示：別把食鹽當味精，別把白糖當食鹽啊）。

3、搬餐具要謹慎，可以用餐車也可以用手搬，雖然餐車快，不過一定要小心，餐具很貴的，要是翻車了，整個月也許就白乾了。

4、準備工作做好，可以小歇會，但不是真閒著，給師傅倒杯茶，幫師傅看個鍋，做到師傅隨喊隨到，因為他加工東西的時候會要幫手，看看高壓鍋，加加調料。一方面你學到了東西，另一方面師傅看你勤快也很開心。

5、對單要仔細。開市時單子來後，首先把菜第一時間從案子師傅那裡拿過來，放在荷臺按順序擺好，一定要認真仔細看一遍單子（有些客人對菜要求少辣、少油或是回民……），看後一定要馬上和師傅說，再把盤子放好。

6、餐盤要乾淨。菜裝盤後，把菜整理好，盤子搞乾淨（準備兩塊抹布，一個搽盤子一個擦荷臺），火速把菜送到傳菜部。荷臺必須保持乾淨整潔，抹布要保持乾淨無油。如果要裝盤擺花或是果醬畫，可以先請教師傅（先學一到兩個簡單的，學精，然後慢慢多學）。

7、下班後，該保鮮的保鮮，該打掃的打掃。及時把小料及需要放進冰箱的調料用保鮮膜封好放進保鮮櫃，荷臺及地面衛生及時整理乾淨。

8、搞好衛生後，寫好第二天的材料申購單。前一天晚上把每天的調料申購單寫好，然後多檢查，這樣才不會漏掉東西。第二天工作時省卻很大時間。這時候，你就可以準備下班了。

9、時刻熟記制度和規則。沒事多看看單位的管理制度及廚部的一些規則（一個優秀的廚師一定是一個對自己要求嚴格的人，也是遵守規律的人），等到工作熟練後，就可以請師傅教你翻翻鍋或教你一些其他的技能，那就能學到真本事啦！

10、想翻鍋，可以先炒員工餐練手。彆著急，先炒炒員工餐吧，建議開始的時候把火打小點，別搞糊了，最後讓師傅幫你給味，先看一遍，做到心中有數，下次自己來。

11、沒事的時候多學習，磨刀、裝盤、果醬畫、插花，掌握全部基本刀法……這些都需要自己找時間多學學、多練練。打荷做的事情繁瑣又勞累，但可以學很多東西。不過，如果你是認真學，你就會覺得很充實，每天都會很用心，而且也會很開心。

12、打荷期間應該熟知的事——打荷滿一年就夠啦（除非你是在混點，那樣兩年你都不行），期間你應該熟悉所有打荷工作流程及大部分站爐師傅的荷臺工作，認識並熟練找出廚房大部份的菜品所需的盤子及裝飾。

每天做到以上的事，達到以上標準，你就算是一名優秀的荷臺師傅啦！一個最受師傅喜愛的荷臺師傅應該是：肯吃苦耐勞，勤奮好學，手腳勤快，說到做到，不抱怨，懂社交（如果你怕苦怕累，做事不認真，勸你還是不要做廚師了，就是學十年也成不了什麼好廚師的）。

如果你達到這些標準，是可以考慮上案子了！向廚師長申請吧。當然啦，如果廚師長直接拒絕了，又不願意給你機會，那你也可以考慮跳槽吧！憑著這身本事，到哪裡那都是會“閃閃發光”的！

廚房裡的打荷主要做什麼工作

打荷是餐飲行業廚房中熱菜部門一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助爐頭廚師製作造型。

簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

打荷這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔，也可以理解為廚師助理，還不算是廚師。打荷還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。

打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：荷王、頭荷、二荷、三荷直至末荷（也叫幫打荷）。

“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受。

打荷的崗位職責:

一、負責菜餚烹製前傳遞和烹製後的美化工作。

二、備齊每餐所需餐具，並保持整潔。

三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹製的原料和菜餚。

四、提前為烹製好的菜餚準備適當的器皿及裝飾。

五、配合爐灶師傅出菜，保證菜餚整潔美觀。

六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜餚，對爐灶師傅出品嚴格把關。

七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

八、完成上級交辦的其它工作。

打荷與"打雜"差了一個字，那麼打荷就不單單要求只是打雜，還需要一定的技術。荷王，也就是打荷部門的負責人，在吊湯，畫盤，雕刻，醬料製作，食品初步熱處理方面都要掌握。

同砧板一樣，打荷也是熱菜廚師的基本功，都應該認真學習，有一些方面做到極致也會不平凡。打荷因為離爐灶師傅（人們所說的大師傅）很近，可以觀察師傅怎樣炒菜；和師傅朝夕相處，只要機靈肯學，師傅也會指點一二，給你機會練手。

現在學廚師的越來越少了，打荷的崗位好多都是請大姐來做，這是一個行業的悲哀，也是應該反思的地方。辛苦工作卻收入微薄，還不如進工廠算了，最起碼能回家過年。