1、平時醃製紅蘿蔔時需要準備新鮮的小紅蘿蔔適量，鹽、白糖和白醋都要適量準備一些。再準備一個乾淨盆子。

2、把小紅蘿蔔用清水洗妝，去掉水分，用刀削掉它表面的毛須，加食用鹽醃製一天，醃好以後把醃出的水分去掉不要。

3、把醃好的小紅蘿蔔放在盆中加白糖和白醋調勻，入冰箱醃製三到五天，這時小紅蘿蔔就能入味，嘗一個酸甜爽口，特別好吃。

紅蘿蔔醃製方法二

1、平時紅蘿蔔也可以隨醃隨吃，醃製時準備小紅蘿蔔和大蒜適量，再準備一些醋和糖，還有香油以及雞精等調味料都要適量準備一些。

2、把小紅蘿蔔用清水洗淨，用刀把它的兩頭削掉，再用刀拍一下，把紅蘿蔔拍到發散，但不能拍碎。

3、把大蒜去皮以後製成蒜泥，加醋和糖以及香油最後放入雞精調勻，得到料汁以後直接澆在小紅蘿蔔上醃製，十幾分鍾以後小紅蘿蔔就能入味，可以直接上桌食用，味道也特別好。

材料：芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個、花椒少許。八角一粒（打碎備用）

辣椒：5斤 洗淨切兩瓣（涼）

醬油：2。5斤 燒開（涼了以後用）

鹽：0。5斤

食油：0。2斤（花生油）（燒開）

姜：0。2斤

蒜：0。2斤

白酒：0。

35斤

白糖：0。35斤

味精：0。1斤

也可醃製別的同種型別的鹹菜：胡蘿蔔、白蘿蔔、白菜根、圪答頭、黃瓜等。（最好應該先用鹽醃一下，要不然水太多）

做法：

1、開水煮花生米至剛熟，撈出後放涼。

2、開水抄芹菜（芹菜去葉切段）至轉青馬上撈出放涼。

3、紅羅卜洗淨去皮切片狀花。

4、把晾涼透了的花生米，芹菜，紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許；花椒；大料混和在一起。

5、還可以放點大白菜絲一塊伴。

一小時後左右就可以吃了。吃時也可以加點麻油。

1、選好醃漬原料 醃製感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適於醃製鹹菜。

比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜醃製；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經醃製榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜醃製。因此，醃製鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。

醃菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜醃製鹹菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發麵，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，醃成鹹菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。

所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。

醃鹹菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、 薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。

2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是醃製鹹菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準醃成各種口味鹹菜的關鍵。

醃製鹹菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如醃製100斤蔬菜，用鹽最多不能超過 25斤）； 最低用鹽量不能低於蔬菜重量的10％（快速醃製鹹菜除外）。醃製果菜、根莖菜，用鹽量一般高於醃製葉菜的用量。

3、按時倒缸 倒缸，是醃製鹹菜過程中必不可少的工序。

倒缸就是將醃器裡的醬或鹹菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，並可保持蔬菜原有的顏色。

4、鹹菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。

剛醃製不久的蔬菜。

亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降。二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。

5、蔬菜醃製工具的選擇 醃製鹹菜要注意使用合適的工具， 特別是容器的選擇尤為重要。

它關係到醃菜的質量。

（1）選擇醃器：醃製數量大，儲存時間長的，一般用缸醃。 醃製半乾鹹菜，如香辣蘿蔔乾、大頭菜等，一般應用壇醃，因罈子肚大口小，便於密封，醃製數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。

醃器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬製品。

（2）醬醃要作用布袋：醬醃鹹菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便於醬醃浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬醃，不僅醃期長，又不易醃透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速醃製品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫製，使醬醃易於浸入；布袋的大小，可根據醃器大小和鹹菜數量多少而定，一定以裝5斤鹹菜為宜。

（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬醃菜都需要經常打耙，打耙， 就是用醬耙將醬醃菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放於醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，醃菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。

6、鹹菜的醃製溫度及放置場所（1）鹹菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使鹹菜很快腐爛變質、變味。

在冬季要保持一定的溫度，一般不得低於攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低鹹菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜醃製之後，除必須密封發酵的鹹菜以外，一般鹹菜供再加工用的鹹菜，在醃製初期，醃器必須敞蓋，同時要將醃器置於陰涼通風的地地方，以利於散發鹹菜生成的熱量。

鹹菜發生腐爛、變質，多數是由於鹹菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。醃後的鹹菜不要太陽曝曬。

7、醃製品和器具的衛生 鹹菜，特別是醬醃菜，是直接影響人體的健康。 因此，必須注意和保持鹹菜的清潔衛生。

（1）醃製前的蔬菜要處理乾淨。 蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以醃製前一定要把蔬菜徹底清洗乾淨，有些蔬菜洗淨後還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。

（2）嚴格掌握食品新增劑的用量，食品新增劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。

如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品新增劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、醃品不得超過 0。05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、醃品不得超過0。

5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0。5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、醃品不得超過0。15克。

（3）醃菜的器具要乾淨。一般家庭醃菜的缸、壇，多是半年用半年閒。 因此，使用時一定刷洗乾淨，除掉灰塵和油汙，洗過的器具最好放在Sunny下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響醃品的質量。

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