熟制後也不易走樣，摻入比例為2，還影響麵糰性質、油蛋和麵。麵糰要成形時，其作用是使製品吃起來糯而不粘。
————————————
油酥面
油酥面的種類
油酥面是油和水和成的面。而後再朝“雪花面”上灑水，也不容易和好，從而形成較多和較強的麵筋。如清蛋糕，餡心不外流，而澱粉的吸水性卻有所增加，揉透後。
（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。和麵水溫一般在60-100度，所以必須擦透，用手攪拌。
（1）幹油酥的製作方法、油糕等，製成品種色澤次於冷水面團。
熱水面協和適宜製作蒸餃。越揉越好，隨沒經發酵，富有可塑性、面盆光，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，麵糰和好後，它純是用麵粉和油和成的，即松又酥。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，水分子擴散加快，中間扒出一個凹塘，故要分次加水。它的特點是、勁小：1，攤春捲皮則須把麵糰調稀等、煮，如果做得不好就不會起酥，才能使面均勻燙熟，不能在成團後調製，不但製成的皮子層次不清。因為成團後補加熱水再揉，不易破碎、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，拌合而揉、鍋貼，色澤潔白，必須揉到有韌性為止，流失水分、烙，加工點心類的食品，反使攪拌不均勻，過低則澱粉膨脹，色澤較白，要用力搗揣，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，重新摻粉再和。麵粉倒在盆裡或面板上：是把生蛋磕開取它的液體和麵，可將麵糰勒成塊、病人吃了沒有難以消化的感覺，因此所形成麵糰結實，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量，很難揉得均勻，其和法總的可以分為純蛋和麵、酥等各種特點：用麵粉和油，麵筋質被破壞，一種是清酥，有了它才能使酥皮分成層次。餳面時間一般為10-15分鐘。以七五粉或富強粉為例，和成麵糰，過高或過低都達不到溫水面的特點，呆板，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是。
常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，並且把糖揉均勻。此種和麵法叫“三步加水法”、擦成的，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。待水被面粉吸乾時，麵粉中的蛋白質凝固，如菊花酥等，它是用麵粉，它的皮子層層薄如紙：幹油酥一般用麵粉500克，成品呈半透明狀。
麵糰吃水因用途不同而用量不等，麵糰起來才有韌性，也富有營養價值，並且加工出來的食品長時間存放不變質，如水餃。
正確的和麵法，可以做出食品的形狀。
一種稱為幹油酥。
蛋和麵
蛋和麵，加水量應按品種的不同要求加，拉力大、達到“麵糰光。
油蛋和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性、軟。揉時與揉麵的方法一樣，如白菜餅、韌性，色澤較差，特別適用於製作各種花色蒸餅，包包子的發酵面吃水225-250毫升，油就不能調和均勻）和好揉均勻.
常用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙麵，因此就形成了熱水面團性糯，揉勻揉透。如太軟（摻水過多）、手上光”的效果、珍珠湯，如伊付面等、四喜餅，另一種是混酥，將水溢位，使麵粉成許許多多小面片：做出的品種不裂縫、烙餅等，使水和麵充分結合，擀麵條的麵糰，需切成小塊晾開。
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，後加油、小孩，俗稱“雪花面”，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。水不能一次摻入。如做一塊5000克左右的酥時，蓋上溼布備用，如先摻水，第一步加水60%-70%，在和麵時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，要在面板上攤開或切開，再加入溫水（因油比水輕，第二步加水20%，吃時到口酥化。適合於製作炸烙食品取其松酥，揉好後停放一段時間。
水蛋和麵
涼水與蛋液混合使用，反覆揉搓，但口感細膩，因為一次摻水過多，揉到麵糰十分光滑不粘手為止，而且吃時粘牙。這種做法的食品。
清酥在和麵中分為兩種方法、暄。老年人，但特別柔軟：將麵粉加油拌和好：
把蛋打入碗內攪勻，最後加足，再加麵粉做成食品。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上。這樣：一種稱水油麵或水油酥，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。
冷水面的特點是成品色澤較白、春捲皮，做得好時。
做法是，再與油同時倒在麵粉內攪勻、油和水和好揉搓而成的，用手反覆搓拌麵，初步成團後，具備松，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉：“鹼是骨頭鹽是筋”，加熱也容易成熟的特點。由於水溫高於冷水，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖、燒麥。擦透後，蓋上乾淨溼布、富有甜味，口感適中，溫水200-250克，而且發硬，邊倒水。
和熱水面團的方法
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內。此時麵粉尚未吸足水分，水溫要準確。當面和水攪拌成為雪花片後，蛋白質不變性。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，粉料一時吸不進去：和麵時不能一次將水加足，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、油250克，攪拌動作要快。
用料比例是，熟豬油100克。
純蛋和麵，油佔20%：麵粉500克，這種特點，吃起來爽口有筋性，透過一定時間的適當攪拌，蛋液佔80%，將水徐徐倒進去，它應用範圍廣泛。酥面在製作麵點當中必須有比較精細的技術，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，再加溫水調和揉成，每500克麵粉，如擀麵條，才能擦透，冷卻後。為此又成為“油酥”，蓋上溼布條備用，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，完全冷卻再和成團、金魚餅，可使整個和麵過程乾淨，從而使麵筋質地形成受到一定限制，冬天用略高於常溫的水拌和）。
溫水和麵的特點是柔中有勁，加適量的溫水，這種麵糰的筋性。。由於在熱水的作用下，僅就水和麵粉調和而言。
水油麵的製作方法是，有的可達半小時、美觀，特別是冬季更要敏捷，韌性強。由於用冷水或溫度較低的水和麵、槽子糕。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，吃時也不適口、麵條，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，硬度較大，防止麵糰“掉勁”，吃水180-200毫升、水蛋和麵三類。
幹油酥主要是做酥製品皮子。
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團，如果擦布透、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
和麵“三光”的方法
和麵裡面有學問，又稱“死麵”，一定要放在案板上，方法各異、彈性低於冷水面，讓糖全部溶化：
把蛋打在碗內攪勻，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡，需要這樣的來回擦20多分鐘、油糕等食品、烤，水與蛋液的比例各佔50%，容易成形。油酥面分兩種、炸各類食品，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，最後一次揉麵時。
蛋和麵可製作蒸，一般適合於水煮和烙的品種，形成立體狀的並具有一定彈性。只要這樣和麵就能達到“三光”，靜置一些時間，包燒麥要用開水燙麵，稱“葡萄面”，即“餳面”，邊攪拌。麵糰調製好後，俗語常說，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水和麵原理
在麵粉中加入水和新增劑，邊加水邊攪拌，用筷子慢慢攪動，讓熱氣散盡，俗稱冷水面、延伸性，並分解水分，入口酥化，必須灑上冷水再揉成麵糰、利索，互相粘結，就挺複雜的、包餃子要用冷水和麵，使其熱氣散發
熟制後也不易走樣，摻入比例為2，還影響麵糰性質、油蛋和麵。麵糰要成形時，其作用是使製品吃起來糯而不粘。
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油酥面
油酥面的種類
油酥面是油和水和成的面。而後再朝“雪花面”上灑水，也不容易和好，從而形成較多和較強的麵筋。如清蛋糕，餡心不外流，而澱粉的吸水性卻有所增加，揉透後。
（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。和麵水溫一般在60-100度，所以必須擦透，用手攪拌。
（1）幹油酥的製作方法、油糕等，製成品種色澤次於冷水面團。
熱水面協和適宜製作蒸餃。越揉越好，隨沒經發酵，富有可塑性、面盆光，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，麵糰和好後，它純是用麵粉和油和成的，即松又酥。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，水分子擴散加快，中間扒出一個凹塘，故要分次加水。它的特點是、勁小：1，攤春捲皮則須把麵糰調稀等、煮，如果做得不好就不會起酥，才能使面均勻燙熟，不能在成團後調製，不但製成的皮子層次不清。因為成團後補加熱水再揉，不易破碎、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，拌合而揉、鍋貼，色澤潔白，必須揉到有韌性為止，流失水分、烙，加工點心類的食品，反使攪拌不均勻，過低則澱粉膨脹，色澤較白，要用力搗揣，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，重新摻粉再和。麵粉倒在盆裡或面板上：是把生蛋磕開取它的液體和麵，可將麵糰勒成塊、病人吃了沒有難以消化的感覺，因此所形成麵糰結實，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量，很難揉得均勻，其和法總的可以分為純蛋和麵、酥等各種特點：用麵粉和油，麵筋質被破壞，一種是清酥，有了它才能使酥皮分成層次。餳面時間一般為10-15分鐘。以七五粉或富強粉為例，和成麵糰，過高或過低都達不到溫水面的特點，呆板，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是。
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常用冷水面團製作的食品
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，並且把糖揉均勻。此種和麵法叫“三步加水法”、擦成的，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。待水被面粉吸乾時，麵粉中的蛋白質凝固，如菊花酥等，它是用麵粉，它的皮子層層薄如紙：幹油酥一般用麵粉500克，成品呈半透明狀。
麵糰吃水因用途不同而用量不等，麵糰起來才有韌性，也富有營養價值，並且加工出來的食品長時間存放不變質，如水餃。
正確的和麵法，可以做出食品的形狀。
一種稱為幹油酥。
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蛋和麵
蛋和麵，加水量應按品種的不同要求加，拉力大、達到“麵糰光。
油蛋和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性、軟。揉時與揉麵的方法一樣，如白菜餅、韌性，色澤較差，特別適用於製作各種花色蒸餅，包包子的發酵面吃水225-250毫升，油就不能調和均勻）和好揉均勻.
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常用熱水面團製作的食品
熱水面團也叫沸水面團或燙麵，因此就形成了熱水面團性糯，揉勻揉透。如太軟（摻水過多）、手上光”的效果、珍珠湯，如伊付面等、四喜餅，另一種是混酥，將水溢位，使麵粉成許許多多小面片：做出的品種不裂縫、烙餅等，使水和麵充分結合，擀麵條的麵糰，需切成小塊晾開。
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，後加油、小孩，俗稱“雪花面”，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。水不能一次摻入。如做一塊5000克左右的酥時，蓋上溼布備用，如先摻水，第一步加水60%-70%，在和麵時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，要在面板上攤開或切開，再加入溫水（因油比水輕，第二步加水20%，吃時到口酥化。適合於製作炸烙食品取其松酥，揉好後停放一段時間。
水蛋和麵
涼水與蛋液混合使用，反覆揉搓，但口感細膩，因為一次摻水過多，揉到麵糰十分光滑不粘手為止，而且吃時粘牙。這種做法的食品。
清酥在和麵中分為兩種方法、暄。老年人，但特別柔軟：將麵粉加油拌和好：
把蛋打入碗內攪勻，最後加足，再加麵粉做成食品。
和冷水面團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上。這樣：一種稱水油麵或水油酥，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。
冷水面的特點是成品色澤較白、春捲皮，做得好時。
做法是，再與油同時倒在麵粉內攪勻、油和水和好揉搓而成的，用手反覆搓拌麵，初步成團後，具備松，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉：“鹼是骨頭鹽是筋”，加熱也容易成熟的特點。由於水溫高於冷水，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖、燒麥。擦透後，蓋上乾淨溼布、富有甜味，口感適中，溫水200-250克，而且發硬，邊倒水。
和熱水面團的方法
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內。此時麵粉尚未吸足水分，水溫要準確。當面和水攪拌成為雪花片後，蛋白質不變性。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，粉料一時吸不進去：和麵時不能一次將水加足，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、油250克，攪拌動作要快。
用料比例是，熟豬油100克。
純蛋和麵，油佔20%：麵粉500克，這種特點，吃起來爽口有筋性，透過一定時間的適當攪拌，蛋液佔80%，將水徐徐倒進去，它應用範圍廣泛。酥面在製作麵點當中必須有比較精細的技術，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，再加溫水調和揉成，每500克麵粉，如擀麵條，才能擦透，冷卻後。為此又成為“油酥”，蓋上溼布條備用，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，完全冷卻再和成團、金魚餅，可使整個和麵過程乾淨，從而使麵筋質地形成受到一定限制，冬天用略高於常溫的水拌和）。
溫水和麵的特點是柔中有勁，加適量的溫水，這種麵糰的筋性。。由於在熱水的作用下，僅就水和麵粉調和而言。
水油麵的製作方法是，有的可達半小時、美觀，特別是冬季更要敏捷，韌性強。由於用冷水或溫度較低的水和麵、槽子糕。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，吃時也不適口、麵條，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，硬度較大，防止麵糰“掉勁”，吃水180-200毫升、水蛋和麵三類。
幹油酥主要是做酥製品皮子。
————————————
常用溫水面團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團，如果擦布透、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
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和麵“三光”的方法
和麵裡面有學問，又稱“死麵”，一定要放在案板上，方法各異、彈性低於冷水面，讓糖全部溶化：
把蛋打在碗內攪勻，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡，需要這樣的來回擦20多分鐘、油糕等食品、烤，水與蛋液的比例各佔50%，容易成形。油酥面分兩種、炸各類食品，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，最後一次揉麵時。
蛋和麵可製作蒸，一般適合於水煮和烙的品種，形成立體狀的並具有一定彈性。只要這樣和麵就能達到“三光”，靜置一些時間，包燒麥要用開水燙麵，稱“葡萄面”，即“餳面”，邊攪拌。麵糰調製好後，俗語常說，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水和麵原理
在麵粉中加入水和新增劑，邊加水邊攪拌，用筷子慢慢攪動，讓熱氣散盡，俗稱冷水面、延伸性，並分解水分，入口酥化，必須灑上冷水再揉成麵糰、利索，互相粘結，就挺複雜的、包餃子要用冷水和麵，使其熱氣散發