學校食堂酸菜魚是用大鐵鍋來坐在大鐵鍋裡面，用水加水，然後將酸菜魚的調料倒進去，燒開了以後將魚片放進去煮熟就可以盛出來

1.將草魚洗淨，切成片；（這可是考驗刀工的活啊）

2.加入料酒、食鹽、蔥花、薑絲、澱粉，醃製20分鐘，以使魚片充分入味；

3.將酸菜過水洗一下，切碎，入油鍋炒香，續入高湯或清水，放入魚骨和焯過水的黃豆芽煮制十分鐘左右使其入味；

4.撈出黃豆芽、魚骨和酸菜放入容器中；

5.炒鍋裡的湯保持微開，把魚片逐片放入，大概三分鐘左右就熟了；

6.全部盛出來倒到剛才盛出的豆芽上，上面放入一大把乾紅辣椒碎；

7.用熱油烹製一勺大蒜和薑絲，趁熱澆在辣椒碎上，最後點綴香蔥碎或者香菜，一道酸辣可口超下飯的酸菜魚就大功告成了！

1將酸菜切絲(不要切細)。2泡椒去根（tips:泡椒根發澀，如不去會影響口感）3蔥薑蒜洗淨，姜蒜切片，蔥切蔥花。4朝天椒切小粒。5先將魚頭取掉待用（tips:將魚洗淨，魚鰭掀開，延魚鰭下方切下去）。6開始片魚，順魚脊骨下刀，片到魚尾部時，把魚翻過來，從尾部往前推（tips:將兩片魚肉肉面朝上），刀貼著魚骨頭將魚胸骨切下（tips:刀貼骨頭，以免切下過多肉），片到尾部，骨頭掀起來，刀扶正切斷。7開始片魚片（tips:片魚的刀要溼水，碗內放水放旁邊備用，用手挨著刀面溼水，千萬不要割到手哦）刀成45度，刀發澀時，就溼一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最後的時候，刀放平，片一下，魚片大概1釐米厚（tips:儘量均勻，不然薄的魚片容易爛掉）。8魚骨切寸段（tips:用刀背將魚骨斬段），魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。9將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到魚肉變黏後再加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克，2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。10鍋內下油，待油溫燒至7成熱，即手放油表面有明顯的溫度時，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃（tips：不用煎很熟，不然湯會發黃）。鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。11魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。12取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味後。13放入切好的泡椒（tips:兩斤的魚大概放10g泡椒）和酸菜進行翻炒，酸菜炒出香味後。14熬好的魚湯倒入酸菜中，愛喝湯的可以多加點湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。15放入鹽5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，雞汁10克，大火燒開。16待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。17取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒

酸菜提前加水煮開，水量稍微大一些，要能沒過魚為宜。煮開後先將魚頭和魚骨下鍋煮2-3分鐘左右，接著再下魚片，下的時候不能一次到入，而是要一片一片的下入鍋中（這樣魚肉才不會散掉），等到全部下鍋後，開大火煮到魚片變色（大約2分鐘、九成熟）時即可出鍋。時間不要太長，否則魚片就會變老。

熱鍋熗油。炒鍋中加入比平時炒菜多一些的油，下入幹蔥、辣椒一起炒出香味，稍微有煙冒出，立即下入花椒，一起淋在魚肉上，一陣滋滋的油響聲之後，美味的酸菜魚就做好了！

方法/步驟分步

1把魚肉和魚骨分別洗乾淨，放在盤子裡。醃菜洗淨，擠幹水備用。

2用少許食用油將姜、蒜炒勻，魚骨炸透，加水1500毫升，文火煮20至30分鐘。

3魚肉用醃魚和2茶匙黃酒醃製。包裝材料有澱粉、食用鹽、胡椒粉等。

4魚骨湯變白了。不加酒的魚骨湯。煮熟後，放在一邊備用。把水放在另一個鍋裡煮，等著用（魚片）

5用熱油炒泡菜。加水500毫升煮沸。

6將醃製好的魚片倒入剛開水的鍋中，用筷子迅速而輕柔地將魚片分散，魚片變色後立即熄火。

7把剛煮好的魚骨湯倒進泡菜鍋裡。倒的時候用漏勺。然後，用湯代替魚骨。倒入調味袋。然後再煮。最後，用漏勺把開水鍋裡煮好的魚片拿出來，倒進泡菜鍋裡。煮10秒鐘，然後熄火

酸菜魚

原料：魚肉、酸菜、花椒粒、白胡椒粉、蛋清、蔥、姜、蒜、幹辣椒、鹽、糖、生抽、料酒、生粉、食用油。

做法步驟：

取一塊處理好的魚肉切成溥片

將切好的魚片用清水沖洗兩三遍

加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓勻，再加入食用油反覆抓勻靜置20分鐘

酸菜切好

蔥薑蒜切碎、幹辣椒切段

鍋燒熱下油、將花椒粒炒香

加入蔥薑蒜、幹辣椒炒香

加入酸菜翻炒兩三分鐘左右、炒出酸菜的香味

加入一碗水燒開

燒開後加入醃好的魚片不要翻動，煮三至五分鐘

加入蔥花盛盤

另起鍋加入油燒熱，放入幹辣椒、白芝麻炒出香味

將炒香的辣椒倒入魚湯盤裡

第一步：食材選擇。保證魚片滑嫩的第一步是要選擇好魚。製作酸菜魚選擇草魚、黑魚、白鰱、花鰱、鱸魚和武昌魚都可以，但不能用鯽魚和鯉魚，因為它們的小刺太多，吃起來麻煩，又影響口感。同時要注意一定要買新鮮的魚，不能用冷凍魚。

第二步：片魚片兒。伙伕哥特別強調，片片兒是個技術活，是需要反覆練習的。魚片想要細嫩好吃，在片片時一定要把握好厚度，而且要均勻。一般的魚片3-4毫米厚度最佳，太薄容易碎和散，影響菜的整體感官；太厚醃製時不易入味，煮的時間長，容易變老。另外需要注意的是整魚在宰殺過程中一定要將魚腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片片再薄，魚肉都是腥的。魚肉和魚骨剁成小塊就好了。取好的魚片，用清水稍微沖洗一下，至魚肉片潔白透明即可。這樣做的目的：一方面能去除魚肉中的血水和雜質；別一方面能使魚片更加細嫩爽滑。第三步：醃製魚片。伙伕哥說醃製魚片可以起到去腥味和使魚肉更加入味的目的。一般要用到姜、蔥、料酒和鹽。取盆，將片好的魚片放到一個盆裡，加入蔥段、薑片和料酒，用手抓勻，讓魚肉吸足料酒，最後用鹽增加底味，靜置10-15分鐘即可。

第四步：給魚上漿。伙伕哥說酸菜魚滑嫩，上漿很關鍵。首先往醃好的魚片中加入1個蛋清，並用手輕輕的抓勻，然後加入60克左右的碗豆澱粉攪拌，讓魚片均勻的裹上面糊就可以了，最後在魚片的表面淋一層油備用。加入蛋清和澱粉的目的是鎖住魚片中的水份，從而使魚片更加滑嫩。

第五步：下鍋煮魚。酸菜提前加水煮開，水量稍微大一些，要能沒過魚為宜。煮開後先將魚頭和魚骨下鍋煮2-3分鐘左右，接著再下魚片，下的時候不能一次到入，而是要一片一片的下入鍋中（這樣魚肉才不會散掉），等到全部下鍋後，開大火煮到魚片變色（大約2分鐘、九成熟）時即可出鍋。時間不要太長，否則魚片就會變老。要注意不能魚肉多、湯少。因為湯太少，熱量迅速下降，這樣就會導致魚表面的澱粉不能糊化而脫漿，還延長了煮制時間，魚肉就沒有那種滑嫩的口感了。另外，煮魚片時要均勻的撒進湯裡，在魚片受熱前用勺輕輕的推，不能糊亂翻動，防止魚片脫糊。第六步：熱鍋熗油。炒鍋中加入比平時炒菜多一些的油，下入幹蔥、辣椒一起炒出香味，稍微有煙冒出，立即下入花椒，一起淋在魚肉上，一陣滋滋的油響聲之後，美味的酸菜魚就做好了。