老湯如何處理與儲存？老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降 解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特 風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也 易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會 黏附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制 後需要貯藏的老湯，用50目的絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料 渣，入庫0?4°C儲存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量 的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。

老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降 解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特 風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也 易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會 黏附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制 後需要貯藏的老湯，用50目的絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料 渣，入庫0〜4°C儲存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量 的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。