我的家鄉新泰，每到過年，家家都加工香腸。今年豬肉貴，估計加工的少了。即使加工可能斤量上要減少。新泰和萊蕪比鄰，萊蕪的山口香腸聞名全國，新泰加工香腸的口味和萊蕪差不多。

一、選肉。去市場上選肥瘦相間的豬後腿肉，肉質結實有嚼勁，再配上點五花肉，切成均勻的小塊放入盆中。

二、配料。各加工戶都誇自己的秘方好，其實大多是八角花椒香葉桂芝等磨成粉，拌入肉中，加入適量鹽、老抽,攪拌醃製。

三、灌衣。用豬小腸作衣，將調製好的肉透過攪拌機灌入豬小腸中,打結，做成一段一段的。

四、晾曬。置於陰涼通風處掛起晾乾。

五、蒸熟。將䁁好的香腸放入蒸鍋蒸四十分鐘。

六、切片入盤。

香腸放置的時間長，過年可以隨吃隨切，是下酒佳餚。

我們重慶人最喜歡自己做香腸，特別喜歡麻辣的，我把做香腸的一些步驟分享一下

食材：肥瘦豬前夾肉、白酒、食鹽、白糖、胡椒麵、花椒麵、味精、香料粉、辣椒麵

做法：

1.去皮、分塊。先把豬皮給剝離下來，再將大塊的肉切成小塊，以方便切片為宜。

2.切片。切成這樣的厚肉片， 肥瘦相間才好吃。切到這種程度，就可以製作了。

3.稱重。稱重的主要目的是按比例配料，特別是鹽的量，必須按精確的重量配比。

4.調味。這是香腸好吃與否最關鍵的一步，薑末、醬油、料酒、花椒粒、花椒粉、八角粉、胡椒粉、辣椒麵、適量的鹽、味精、雞精，依自己口味的輕重調節。

5.將調料充分攪拌、揉均。

6.準備腸衣灌香腸，將腸衣套住機器漏斗的口，然後往機器漏斗裡放肉，右手邊出來的就是成形的香腸，紮成30-40釐米的小段。灌好的腸體，要用小針扎若干個小孔，便於烘腸時水分和空氣的排除。

7.晾曬，在通風好、有太陽的地方最好，陰乾也行，但一定要通風。

今年豬肉貴，少吃點還減肥

我們生活在北方，主要做五香味的，簡單的大味，吃在嘴裡既有豬肉的原香味，還有點不是太濃的大料味道，而且腸衣不要太粗，這樣晾乾後均勻，好吃

在我的家鄉湖北恩施，一到冬臘月，家家戶戶殺獵、燻臘肉、灌香腸，香腸的步驟如下，大家可以參考一下：

1、用上好的豬前腿肉，肥瘦比例相間的那種，肥肉不需要太多，但是太少也不行，不然到時候香腸吃起來會很柴的。

2、將去皮豬肉用清水洗淨，改成比平常肉絲大一點的塊。

3、在裝入一個大盆裡，依照個人的口味分別放入花椒粉、花椒油、辣椒麵、白酒、鹽、姜粉、蒜粉、巴到麻（家鄉的一種調味粉）。

4.用乾淨的小手充分拌均,蓋上蓋子醃製差不多一天的時間。

5.醃製的過程中，我們要清洗豬小腸，用蘿蔔葉搓洗豬小腸，用蘿蔔葉搓洗後用鹽在搓洗一下，直到乾淨為止。

6、用豬小腸一端套住漏斗,把醃製好的肉灌入豬小腸裡,灌滿整根後,先用繩將豬小腸底端紮緊,，等整根香腸灌滿以後，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣，然後用線將其分段，每段之間用線紮緊，（一定要記得扎小孔的哦！）

7、弄好之後掛在通風的地方晾3天或者是4天的樣子。

8.差不多四五天後就可以把肉移到燻的位置，用松柏燻了，用松柏燻的話，比其它樹燻的肉好一點，顏色也漂亮一些的。在恩施麻辣香腸家家戶戶過年必備的一到菜，燻好之後的臘腸，最普遍的吃法，就是將香腸洗淨後煮熟，待冷卻後斜切成片，不用放任何佐料，

川味香腸

1.豬前膀肉10斤,切片或條。

2.鹽2.6兩,白糖2兩,味精0.5兩,海椒4兩,花椒2兩,胡椒粉0.3兩,白酒3兩,拌勻(口重鹽可多加,不愛吃甜,糖可少放。佐料配比不固定,可根據自己的口味調整)。

3.將肉片和佐料拌勻,灌入豬的小腸衣內,要灌足灌緊, 並用針不規則的刺，將裡面的空氣放出，然後每隔10釐米左右用線捆紮成節。將灌好的成品掛於通風處風乾(3-5天)。

4.找一大堆柴料，如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將香腸掛於一個大筒子中，下面燒上火(不用明火)，放入柴料，煙燻4-6小時即可。

5.將煙燻的香腸掛於通風處晾曬10-20天后用食品帶密封包好，放在冰箱冷凍室(最好不要超過6個月)。

6.可蒸、煮或烤著吃。

二、廣味香腸

廣味香腸製作與川味香腸相同，只是調料不一樣。調料是：鹽2.5兩,白糖5兩,味精0.5兩,花椒0.5兩,胡椒粉0.5兩,白酒5兩。

臘肉 、風肉、醬肉的製作方法：

一、臘肉製作

1.買豬的後腿肉或五花肉，每塊一斤左右最好。買回後，把炒菜鍋洗乾淨，乾燒至快紅的樣子，用手捏著肉塊，把肉皮在熱鍋裡烙，不斷的移動，使肉皮烙得金黃的以後，把肉放在水裡浸泡幾分鐘，用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物，清洗乾淨後待用。

2.用鹽、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的，用量多少都行的)白糖(少許)混合一起，塗抹在一塊一塊的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。

3.塗抹好後，就把肉塊放在盆裡，一塊壓一塊的。三五天後，翻它們一次，上下輪換。以此類推，兩個星期左右，就可以把每一塊的一端刺一個口，用繩子系起來，用熱水洗一下，除去上面的鹽水後，就可以掛著晾乾(5-6天)。

4.找一大堆柴料，如桔皮、柏樹丫枝、花生殼、黑桃殼等。將臘肉掛於一個大筒子中，下面燒上火(不用明火)，放入柴料，煙燻6-8小時即可。

5.常用的烹製方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等。

還有豬排、豬心、豬舌、狗肉、羊肉、牛肉也可以按這方法制作。

香腸是我們常見的肉類食物，一般在菜市場或者是超市都是有的賣的，但是香腸是要用豬的小腸罐成的，那麼香腸怎麼做好吃呢?香腸的功效與作用有哪些呢?臘腸不能和什麼一起吃呢?感興趣的朋友就請看下文吧。

香腸怎麼做好吃

1、豬肉5斤(肥瘦比例為3:7),腸衣半斤(處理好的豬小腸),先把豬肉切成1cm的小方塊，用鹽40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜粉10g、高度白酒50g、紅酒50克、醬油30g、醃12小時。

2、灌製臘腸：把飲料瓶的前半部分代替，將腸衣剪出1米左右一段，一頭打一個結，另一頭套在漏頭上，因為瓶口有螺紋所以用繩系一下，就可以輕鬆灌製了。把醃製好的肉灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過鬆或過飽滿。如果過鬆會留有空氣容易腐敗，如果過於飽滿則腸衣容易破裂。

3、每隔20cm左右用白色細線扎一節，要邊灌肉邊紮緊，發現灌的太鬆的，就在中間再扎一下。

4、全部紮好後的溼腸，用細針刺一下，排出腸內的空氣，使水分容易蒸發，然後掛起來風乾3天。

5、如果著急吃的話，就試下這個快速燻腸的好辦法吧：把風乾的橘子皮放入盒子中，半蓋著蓋子,入微波爐中大火加熱1分鐘。

6、然後取出，埋入風乾1天的臘腸，並用橘子皮把臘腸覆蓋起來，不要有裸露的部分。

7、選擇微波爐250W功率那一檔，這次開啟盒蓋加熱10分種,讓橘子皮充分吸收臘腸的水分。

8、先熱個十分鐘，然後取出來，再繼續選擇微波爐250W功率這一檔加熱十分鐘，當然如果沒有幹橘子皮，用吃過的花生殼、瓜子殼應該也是沒問題的。

現在做是最合適的時候了 我們這邊已經到了殺年豬的時候了

湘西臘腸做法（僅供參考）

選用5分瘦肉5分肥肉 喜歡吃瘦肉可以多放瘦肉 根據個人喜好而來 豬肉改成條 切成1釐米的厚片

調味醃製 :辣椒粉適量 薑末 陳皮適量 鹽 花椒粉

肉醃製好把豬肉灌進提前處理好的豬場

掛到柴火上煙燻半月就可以吃了 燻的越久越有味道（沒有柴火就享受不到這樣的味道嘍）