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1 # 使用者2002086823712
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2 # 在東方8
1、原料有大米,辣蓼草,桂樹葉,桔樹葉等。
2、各原料按比例混合,用粉碎機粉碎後待用。
3、在混合物中加入水用手捏成團而不滴水為宜,把藥丸放在筐裡轉動均勻沾上一層藥頭。
4、把裝好藥丸的筐逐只放進穀倉,筐的上下鋪上草,用薄膜包裹。
5、見薄膜或稻草上有水珠時,掀開通風以免溫度過高,燒壞酒麴,冷卻曬乾即可。
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3 # stwzy
大麴酒和小曲酒生產中,分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同,現在分別以汾酒麴和藥小曲為例作一簡單介紹。一、酒麴製作方法:1.原料粉碎:把大麥60%、豌豆40%按比例配好,混勻粉碎,要求透過20孔篩的細粉佔20~30%。2.踩曲:粉料加水拌勻,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量為36~38%,要求踩的平整,飽滿。3.入房排列:曲室溫度預先調節在15~20℃,地面鋪上稻皮,把曲坯運入房中排列成行,間隔2~3釐米,每層上放置蘆葦稈,再在上面放置一層曲塊,共放三層。4.長黴:將曲室封閉,溫度會逐漸上升,一天後曲坯表面出現黴菌斑點,經36~37小時,品溫升到38~39℃,應控制升溫緩慢,使上黴良好。5.晾黴:曲坯品溫升至38~39℃,開啟門窗,揭去保溫層,排潮降溫,並把曲坯上下翻倒一次,拉開間距,以控制微生物生長,使曲坯表面乾燥,固定成形,稱為晾黴。晾黴時,不應在室內產生對流風,防止曲皮乾裂。晾黴2~3天,每天翻曲一次,曲層分別由三層增到四層和五層。6.起潮火:晾黴後,再封閉門窗進入潮火,品溫上至36~38℃,進行翻曲,曲層由五層增到六層,並排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,晝夜門窗兩封兩啟,品溫兩起兩落,經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃,進入大火期,曲坯增到七層。7.大火(高溫)期:這時微生物菌絲由表面向裡生長,水分和熱量由裡向外散失,可開啟門窗調節品溫,保持44~46%的高溫7~8天,每天翻曲一次。大火期結束,有50~70%的曲坯已成熟。8.後火期:曲坯逐漸乾燥,品溫下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,後火期3~5天。9.養曲:後火期後,為使曲坯繼續蒸發水分,品溫控制在28~30℃進行養曲。10.出房:把曲塊出房,堆成間距10釐米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒麴丸。它是以生米粉為原料,新增中草藥粉和種曲母製成的。
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在經過強烈蒸煮的白米中,移入麴黴的分生孢子,然後保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒麴。 所以酒麴不能繁殖!但是麴黴可以繁殖。