硬和加糖關係不太大，加糖一方面是口感好，另一方面促進面的發酵，麵包軟是裡邊加了奶油。油脂可以使面變的柔軟。

做麵包不加糖也能發得好，不會太硬。比如法國長棍等各種主食麵包都是不加糖或加糖量很少的。

但是加糖的麵包更柔軟。

先了解一下糖在麵包中的作用就明白了。

一、助發酵。通俗的講，糖就是酵母的食物。

二、上色。麵包紅亮的色澤來自於糖。

三、保溼。烘烤中減少水分流失，保持成品水分保持成品柔軟。

四、防腐。糖本身就是一種防腐劑。延長成品貨架期。

所以，甜麵包口感和賣相及品質相對更好些。而無糖麵包更適合做主食。

首先說可以的，如法式麵包類，軟歐麵包類含糖量也不是很高

不加糖的麵包可以選擇低糖酵母，酵母在中國市場上現在有四大種類，鮮酵母、半乾酵母，高糖酵母、低糖酵母，品牌很多

做麵包要根據麵包的含糖量來決定選擇什麼樣的酵母最合適，含糖量在8%以下或無糖可選擇用低糖酵母，在含糖量12%以上可以選擇高糖酵母

半乾酵母可能對很多人會很陌生，半乾酵母是鮮酵母和高糖酵母的結合體，具有鮮酵母的發酵風味和高糖酵母發酵的特點，儲存需要冷凍，主頁有很多做麵包教程和配方可以看一下

首先呢可以明確一下:不用放白糖是完全可以的，只要發酵的好，揉出手套膜，你的麵包就不會發硬了！

白糖是可以促進酵母發酵的，我在做麵食有的時候會為了讓麵糰快一點發酵好，那麼我也會加入適量的白糖，（普及一下原理:白糖可以為酵母菌生長繁殖提供養分，使酵母菌數量增加，從而加快發酵速度，沒被分解的部分還可以提升食物的口感）。

所以白糖並不是必須要加入的，但是不得不提醒朋友，做麵包要加入黃油揉出手套膜，如果沒有廚師機，全靠手工操作，這一步可能會比較費時費力，推薦使用透過搓和摔打麵糰的方式。

如果是烘焙新手:建議從簡易的蛋糕或者餅乾做起，相對而言沒有那麼辛苦……

上次跟大家分享了後廚小哥哥跪搓衣板的經歷後，大家紛紛心疼小哥哥1秒，（噢，不，其實更多人心疼師傅為何有這樣一個徒弟）。也有人說，更想看到糖對吐司的影響。那麼問題來了，如果做吐司能像點奶茶那樣，可以選擇無糖，5分糖，7分糖，那做出來會是怎麼樣的效果呢？小哥哥再次赴湯蹈火，為大家演示。

本次製作的以點奶茶最常見的：無糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加糖（25%），全部加冰（我知道你們都不愛加冰，但不加冰面團溫度很容易就升高！）來為大家演示。

以下測試為同一配方的吐司

材料

王后硬紅高筋麵粉1000g

糖Xg（下方會寫出）

鹽20g

牛奶300g

水425g

新鮮酵母25g

黃油70g

01

無糖（0g）、加冰

攪拌時間正常、最後發酵時間增長（50分鐘）烘烤時間（50分鐘）成品的改變最明顯。麵包表皮發白，儲存時間（1天）組織略微變幹，切片之後容易掉渣。

改善建議：

1、因發酵過程中酵母所需的營養不足夠，導致發酵時間過長，建議在配方中增加1%麥芽精，烘烤時麵包的色澤會大有改善。

正常吐司

無糖吐司

2、吐司麵包放適量的糖可以增加吐司的柔軟度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%為最佳，不建議不放糖。

02

五分糖（50g）、加冰

攪拌時間正常、最後發酵時間（40分鐘）烘烤時間（38分鐘）儲存時間（2天）非常柔軟，口感溼潤、香氣仍然很好。

03

七分糖（70g）、加冰

攪拌時間正常、最後發酵時間（38分鐘）烘烤上色時間（38分鐘）儲存時間（3天）仍然非常柔軟。

04

加糖（250g）、加冰

攪拌時間增加、黏手不容易攪拌、面溫升高、發酵時間增長（45分鐘）烘烤上色時間（25分鐘），烘烤完成時間（38分鐘）儲存時間（3天）仍然非常軟。

七分糖麵糰

加糖麵糰

改善建議：

1、糖量的增加會減少麵糰的吸水率，建議配方中的總水量減少。

2、含糖量的增加會抑制酵母發酵，最後發酵時間會所有增長，建議增加配方中的酵母用量。

3、含糖量的增加，麵包最直觀的表現為麵包烘烤時上色較快，建議烘烤時間要足夠，以免麵包烘烤時間不足造成麵包塌腰現象。

4、糖量的增加，吐司口感並沒有得到加分，反倒是甜味搶了麵包本身的香氣及口感。

總結

經過測試，糖越多，延緩老化的作用越明顯，即使儲存3天以上依舊非常柔軟；還有一個最大的區別就是吐司的烘烤後的顏色，糖越多，顏色越深↓

你們最愛的漸變色……吐司……

當然還有口感上的區別，糖越多自然越甜。

什麼是延緩老化：砂糖在麵糰當中，會因轉化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性強，可以延緩麵包的老化。含量糖越多的麵糰，會越快呈現烘烤色澤，因此烘烤時間短，殘留的水分也較多。

所以砂糖是如何改變麵包的？

製作麵包無論是白吐司麵包還是甜麵包，用於製作時的原料，除了基本材料（水鹽麵粉酵母）之外，還會有砂糖、雞蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特別是糖的用量上，甜麵包會比白吐司更多一些。

砂糖會因高溫而產生焦糖色，或是與蛋白質產生梅納德反應，使麵包呈現漂亮的金棕色外皮，提升麵包的香氣及風味。

糖還可以增添麵包的甜味、提升營養價值、延緩麵包老化速度。

當然，如果配方中糖的用量增加到20~30%時，會有不同的講解，當然也有增加甜味、延緩麵包老化、使口感酥脆等特點。但是缺點也很多，因滲透壓的上升，阻礙了麵糰中酵母的活動、妨礙了麵筋組織的結合，說直白一點就是，發酵的速度減慢、攪拌時延展力變強，攪拌時間增長。

根據平常製作的規定：

白吐司的砂糖用量通常佔麵粉量的5%-7%

甜麵包的砂糖用量通常佔麵粉量的15%-25%

無論是外形，顏色，乃至口感，這個使用量是最佳的。在我的角度的話，當然希望大家不要再做減糖的操作啦~如果還是覺得必須減糖~也要適當減少哦！

“如果是你，會做幾分甜的吐司呢？”

麵包中如果完全的不加糖，多多少少是會有影響它的口感。

第二，糖還可以防止麵包衰老，可增強它的溼度。

另外，糖加在麵包中還能散發出獨特的香味。如果是怕糖份高，可以加減少配方的份量即可。

或者也可以放紅糖粉製作的

麵包不加糖，其實是可以的，但是多少會影響色澤和口感，主要發酵還是靠酵母啦。我不是很愛吃甜的人，但是多少都會放一點，其實也可以加一點鹽，綜合甜味，並不會對口感有多大影響。如果是顧忌到高血糖病人，可以換成木糖醇或者海藻糖！