-
1 # 是妞妞吖
-
2 # 鄉村蛋糕小芹
謝謝你的邀請。我是鄉村蛋糕小琴。我從事這一行業有十年了。由我來回答你所提出的問題。你所說的蛋糕缺陷。應該是蛋糕烤制好之後塌了或沒有發起來等等。由我來給你介紹一款比較好做的一款蛋糕。用海綿的做法做出比戚風蛋糕還好吃的蛋糕。幾乎是零失敗。叫戚風預拌粉蛋糕。配方是，預拌粉250克。雞蛋350克。牛奶80克。色拉油90克。sp20克。首先把預拌粉，雞蛋。水Sp放入桶裡中速攪發至蛋糕糊光亮。改低速加入色拉油攪拌20秒。倒入蛋糕模具入烤箱。上火170至180。下火140至150。烤制30分鐘就可以出爐了。
-
3 # 沉默之夏
最近半個月，我前後做了近十個戚風，同時也遭遇了我玩烘焙以來最大的一次“滑鐵盧”！
是的，約十個戚風，我只有一次做成功了，其他幾次全部出現了回縮或塌陷的現象。
雖然成功了，但是戚風的口感非常差，一點也不好吃，而且還發現這個大V號公佈的配方是改動過的，它把每樣材料都減了一定比例的分量，根本就不是8寸戚風的原始配方。再有一點，配方中使用的新增劑太多，一般家庭烘焙自己食用，不建議新增這些成分。
所以，僅有的一次成功，也變得毫無意義！
這是以前從來沒有出現過的問題，我仔細查詢原因，一點一點改進，可是每次當我滿懷信心的給戚風脫模，結果卻總是讓人失望，戚風坯老是出現塌底的現象，一度讓人抓狂。
蛋白打發沒問題，蛋黃糊攪拌沒問題，溫度除錯了N個版本，手法已經很小心，配方換了好幾個，模具也換了……
問題到底出現在哪裡了呢？
直到我突然想到，戚風開始不正常好像始於家裡賣了一批土雞蛋。
難道是雞蛋的問題？
想到這一點，急性子的我，趕緊下樓買來幾斤洋雞蛋，迫不及待再次一試，結果我果然又做出了令人滿意的戚風。
為什麼土雞蛋不適合做戚風蛋糕？
經過查詢一些資料得知，大概是因為土雞蛋個頭太小，蛋白含量低蛋黃含量高，這導致蛋白的分量不足，或者是蛋黃更容易被混入蛋白，影響蛋白打發質量。
所以，為了能輕鬆做出成功的戚風，還是勸大家遠離土雞蛋，免得哪天真被氣瘋了！
不過我50個土雞蛋的學費也沒白交，經過這半個月十個“氣瘋”的磨礪，讓我對在烘焙戚風的過程中，要注意哪些問題，有了更清晰的認識。
有幾個關鍵點，一定一定要多小心！
首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上，打蛋盆裡的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀剷起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。
其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鐘，然後再用155°烤25分鐘試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。
最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊裡倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕鬆軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作檯15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制過程中，不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作檯40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。
最後，
以我慘痛的教訓鄭重提醒大家，
不要使用土雞蛋，
不要使用土雞蛋，
不要使用土雞蛋！！！！
如果以上這些都做到了，還是出現塌陷或者回縮，那就多點耐心，在不斷的實踐中慢慢找原因吧，畢竟喜歡烘焙的女子，都是打不死的小強！（淚奔~~~~）
附：8寸戚風配料表
雞蛋：5個60克左右的
細砂糖：70克（20克蛋黃糊用，50克蛋白糊用）
植物油：40克
奶或水：40克
低筋麵粉：65克
檸檬汁或者白醋：適量（可不加）
做法
蛋白、蛋黃分離。
蛋黃中加入糖，攪打至溶化。加入水或奶，快速攪拌均勻。分多次加入植物油，每次快速打至完全吸收再加下一次。篩入麵粉，攪拌均勻。
蛋白放檸檬汁或白醋，打發至硬性發泡。
取三分之一蛋白糊倒入蛋黃糊中，刮刀翻拌均勻。再將蛋黃糊倒入蛋白盆中，翻拌均勻。
入模。130°烤25分鐘，轉155°烤25分鐘。
出爐倒扣。涼透脫模。
-
4 # 花凝雨嫣A
烘焙現在已經走進家庭，自己在家烤蛋糕、麵包、餅乾，已不再是遙不可及的事情了，只要食材都準備好，隨時可以自己做，自己做的甜點無新增更健康。
一般蛋糕來說，失敗率會高一些，尤其是戚風蛋糕，其實只要注意製作中的細節，還是能成功的，說一下戚風蛋糕製作時需要注意的細節。
第一：打發蛋白的容器一定要無水無油，蛋白和蛋黃分離時，一定要乾淨，蛋白裡不能帶一點點蛋黃，不然打發不了的。打蛋器也是要無水無油。
第二：打發好的蛋白，和蛋黃糊混合時，一定要注意手法，不要劃圈，以免麵粉起筋，影響蛋糕的內部組織和起發，要使用上下翻拌的手法，速度要快一些，時間長了以免蛋白消泡，影響蛋糕的起發。
第三：烘烤溫度，一般不要太高溫度，如果溫度太高，蛋糕前期發的很好，後邊會回落，最好低溫長時，根據自家烤箱的脾氣來調溫度，一般160 度左右。
希望大家都可以給家人做出更健康的甜品！
-
5 # 哈嘍好好好147522
學習蛋糕就要選擇專業的學校，不是隨便都可以學會的，只有去專業的學校學習，才能學到更全面的技術。
現在學習蛋糕烘焙的發展好，學好了真的不錯的， 不僅是就業容易，而且是創業各方面都是特別容易。
要想學好的話，選擇學校真的是太重要了，不要選擇小的學校，因為小的學校你是學習不到專業的技術的，只有去大的學校，才能學得更好。現在很多人都是在大的學校學習的，像成都新東方烹飪學校，這個學校學習烘焙就是出了名的，真的是超級不錯的。
然後也有一小部分人選擇小的學校學習，小的學校是學習不到東西的，然後去學習了一年後，自己又轉學到成都新東方烹飪學校學習，這樣的人也是有的，所以不管你是因為興趣想學習做蛋糕，還是為了想有一個好的就業學習蛋糕烘焙。我都建議你去專業的學校學習，像成都新東方烹飪學校，這個學校是相當不錯的。學好了學校還會推薦就業的。
在成都新東方烹飪學校創業的人也是特別的多的。所以不管是就業還是創業，都是很不錯的。
-
6 # 是妞妞吖
蛋糕最長出現的原因就是塌陷，塌陷最最基本的問題就是蛋白打發。好多人說我蛋白打得很好了，盆子倒扣不出來，也蓬鬆了。就拿戚風來說吧，蛋白要求硬性發泡，就是打蛋器提起來是個直立的小三角，不是能提起來是角就行，要直立直立。蛋白打好後在加入蛋黃糊攪拌是不會消泡的，如果攪拌時消泡了還是說明打發不夠。
好多人一開始就做戚風，0基礎，然後各種失敗就開始噴人家方子不行。不找自己原因。新手推薦從紙杯蛋糕開始，也可以做做簡單的小餅乾，在接觸戚風。
蛋白打發，烤箱溫度，攪拌手法，等等都有可能導致蛋糕失敗，塌陷。
烤塌了，出問題了沒得補救重新來，重做，找問題。
-
7 # 鄉村蛋糕小芹
謝謝你的邀請。我是鄉村蛋糕小琴。我從事這一行業有十年了。由我來回答你所提出的問題。你所說的蛋糕缺陷。應該是蛋糕烤制好之後塌了或沒有發起來等等。由我來給你介紹一款比較好做的一款蛋糕。用海綿的做法做出比戚風蛋糕還好吃的蛋糕。幾乎是零失敗。叫戚風預拌粉蛋糕。配方是，預拌粉250克。雞蛋350克。牛奶80克。色拉油90克。sp20克。首先把預拌粉，雞蛋。水Sp放入桶裡中速攪發至蛋糕糊光亮。改低速加入色拉油攪拌20秒。倒入蛋糕模具入烤箱。上火170至180。下火140至150。烤制30分鐘就可以出爐了。
-
8 # 沉默之夏
最近半個月，我前後做了近十個戚風，同時也遭遇了我玩烘焙以來最大的一次“滑鐵盧”！
是的，約十個戚風，我只有一次做成功了，其他幾次全部出現了回縮或塌陷的現象。
雖然成功了，但是戚風的口感非常差，一點也不好吃，而且還發現這個大V號公佈的配方是改動過的，它把每樣材料都減了一定比例的分量，根本就不是8寸戚風的原始配方。再有一點，配方中使用的新增劑太多，一般家庭烘焙自己食用，不建議新增這些成分。
所以，僅有的一次成功，也變得毫無意義！
這是以前從來沒有出現過的問題，我仔細查詢原因，一點一點改進，可是每次當我滿懷信心的給戚風脫模，結果卻總是讓人失望，戚風坯老是出現塌底的現象，一度讓人抓狂。
蛋白打發沒問題，蛋黃糊攪拌沒問題，溫度除錯了N個版本，手法已經很小心，配方換了好幾個，模具也換了……
問題到底出現在哪裡了呢？
直到我突然想到，戚風開始不正常好像始於家裡賣了一批土雞蛋。
難道是雞蛋的問題？
想到這一點，急性子的我，趕緊下樓買來幾斤洋雞蛋，迫不及待再次一試，結果我果然又做出了令人滿意的戚風。
為什麼土雞蛋不適合做戚風蛋糕？
經過查詢一些資料得知，大概是因為土雞蛋個頭太小，蛋白含量低蛋黃含量高，這導致蛋白的分量不足，或者是蛋黃更容易被混入蛋白，影響蛋白打發質量。
所以，為了能輕鬆做出成功的戚風，還是勸大家遠離土雞蛋，免得哪天真被氣瘋了！
不過我50個土雞蛋的學費也沒白交，經過這半個月十個“氣瘋”的磨礪，讓我對在烘焙戚風的過程中，要注意哪些問題，有了更清晰的認識。
有幾個關鍵點，一定一定要多小心！
首先，觀察蛋白打發的情況。打發不足或者打發過頭都不行，以提起打蛋器出現直立的小尖角為宜。
不僅是打蛋器上，打蛋盆裡的蛋白也應該是能出現直立小尖角的狀態。刮刀剷起蛋白，應該是硬朗的固體形狀。
其次，觀察蛋糕糊的狀態。入模後的蛋糕糊，應該是粘稠的有紋路的，需要用刮刀簡單抹平整的狀態。
如果蛋糕糊還能夠自然流動，入模就是平整的不用刮刀整理，恭喜你，那一定是消泡了。
再次，觀察蛋糕烘焙的成熟度。烤不熟或者烤過火了，都會出現回縮或者塌陷。
如果對烘焙時間控制不好，建議先用預熱130°烤25分鐘，然後再用155°烤25分鐘試試（此為8寸戚風的烘焙時間）。
最後，蛋糕一定要涼透再脫模。因為蛋糕在熱的時候中間組織還不穩定，熱脫模就會破壞還沒有穩定的中間組織，千萬不要萬里長征倒在了最後一步。
另外，在操作手法上，以下幾點也是要注意的。
1、打發容器和工具等但凡要跟蛋白接觸的，一定要是無油無水的狀態。
2、蛋白攪拌，刮刀一定要切下反手向上翻拌，動作要輕柔。千萬不能打圈暴力攪拌。
3、蛋黃糊往蛋白糊裡倒的時候，不要直接倒到蛋白糊上，防止壓塌氣泡。
4、攪拌麵糊打蛋器要用之字形或者劃十字，不要打圈，避免麵糊出筋，影響蛋糕鬆軟度。
5、不要在模具裡面鋪油紙，不要使用不粘模具，這都會影響戚風爬高。
6、入烤箱之前，震出氣泡時，距離操作檯15公分高震一下即可，不要震太多次。
7、烤制過程中，不能開烤箱。
8、蛋糕烤好出烤箱，距離操作檯40公分高震一下排出氣體，然後馬上倒扣。
最後，
以我慘痛的教訓鄭重提醒大家，
不要使用土雞蛋，
不要使用土雞蛋，
不要使用土雞蛋！！！！
如果以上這些都做到了，還是出現塌陷或者回縮，那就多點耐心，在不斷的實踐中慢慢找原因吧，畢竟喜歡烘焙的女子，都是打不死的小強！（淚奔~~~~）
附：8寸戚風配料表
雞蛋：5個60克左右的
細砂糖：70克（20克蛋黃糊用，50克蛋白糊用）
植物油：40克
奶或水：40克
低筋麵粉：65克
檸檬汁或者白醋：適量（可不加）
做法
蛋白、蛋黃分離。
蛋黃中加入糖，攪打至溶化。加入水或奶，快速攪拌均勻。分多次加入植物油，每次快速打至完全吸收再加下一次。篩入麵粉，攪拌均勻。
蛋白放檸檬汁或白醋，打發至硬性發泡。
取三分之一蛋白糊倒入蛋黃糊中，刮刀翻拌均勻。再將蛋黃糊倒入蛋白盆中，翻拌均勻。
入模。130°烤25分鐘，轉155°烤25分鐘。
出爐倒扣。涼透脫模。
-
9 # 花凝雨嫣A
烘焙現在已經走進家庭，自己在家烤蛋糕、麵包、餅乾，已不再是遙不可及的事情了，只要食材都準備好，隨時可以自己做，自己做的甜點無新增更健康。
一般蛋糕來說，失敗率會高一些，尤其是戚風蛋糕，其實只要注意製作中的細節，還是能成功的，說一下戚風蛋糕製作時需要注意的細節。
第一：打發蛋白的容器一定要無水無油，蛋白和蛋黃分離時，一定要乾淨，蛋白裡不能帶一點點蛋黃，不然打發不了的。打蛋器也是要無水無油。
第二：打發好的蛋白，和蛋黃糊混合時，一定要注意手法，不要劃圈，以免麵粉起筋，影響蛋糕的內部組織和起發，要使用上下翻拌的手法，速度要快一些，時間長了以免蛋白消泡，影響蛋糕的起發。
第三：烘烤溫度，一般不要太高溫度，如果溫度太高，蛋糕前期發的很好，後邊會回落，最好低溫長時，根據自家烤箱的脾氣來調溫度，一般160 度左右。
希望大家都可以給家人做出更健康的甜品！
-
10 # 哈嘍好好好147522
學習蛋糕就要選擇專業的學校，不是隨便都可以學會的，只有去專業的學校學習，才能學到更全面的技術。
現在學習蛋糕烘焙的發展好，學好了真的不錯的， 不僅是就業容易，而且是創業各方面都是特別容易。
要想學好的話，選擇學校真的是太重要了，不要選擇小的學校，因為小的學校你是學習不到專業的技術的，只有去大的學校，才能學得更好。現在很多人都是在大的學校學習的，像成都新東方烹飪學校，這個學校學習烘焙就是出了名的，真的是超級不錯的。
然後也有一小部分人選擇小的學校學習，小的學校是學習不到東西的，然後去學習了一年後，自己又轉學到成都新東方烹飪學校學習，這樣的人也是有的，所以不管你是因為興趣想學習做蛋糕，還是為了想有一個好的就業學習蛋糕烘焙。我都建議你去專業的學校學習，像成都新東方烹飪學校，這個學校是相當不錯的。學好了學校還會推薦就業的。
在成都新東方烹飪學校創業的人也是特別的多的。所以不管是就業還是創業，都是很不錯的。
回覆列表
蛋糕最長出現的原因就是塌陷，塌陷最最基本的問題就是蛋白打發。好多人說我蛋白打得很好了，盆子倒扣不出來，也蓬鬆了。就拿戚風來說吧，蛋白要求硬性發泡，就是打蛋器提起來是個直立的小三角，不是能提起來是角就行，要直立直立。蛋白打好後在加入蛋黃糊攪拌是不會消泡的，如果攪拌時消泡了還是說明打發不夠。
好多人一開始就做戚風，0基礎，然後各種失敗就開始噴人家方子不行。不找自己原因。新手推薦從紙杯蛋糕開始，也可以做做簡單的小餅乾，在接觸戚風。
蛋白打發，烤箱溫度，攪拌手法，等等都有可能導致蛋糕失敗，塌陷。
烤塌了，出問題了沒得補救重新來，重做，找問題。