導語：在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品，好吃的同時，也有不少人擔心“臭滷水”、“不健康”。

那麼，豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西，到底是人間美味，還是問題食品呢？

豆腐乳：黴菌發酵後的豆腐

豆腐乳：降膽、抗氧化、還預防老年痴呆

腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。

無論是與乳酪還是其原材料大豆相比，腐乳在營養上都具有獨特的優勢。

1、防癌抗氧化。大豆經發酵成腐乳後，其中的大豆異黃酮活性增加，具有較強的抗氧化作用。

有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化，對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。

3、蛋白質利用率提高。大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，產生很多小分子肽及遊離氨基酸，容易消化吸收。

腐乳含有有益的食用菌，有“大豆乳酪”、“中國乳酪”的美譽，正確食用腐乳，好處多多！

東南大學附屬中大醫院中醫內科教授竇國祥表示，腐乳含不飽和脂肪酸，不含膽固醇。

實驗表明，腐乳具有降低膽固醇的作用，比高膽固醇的乳酪更有益於健康。

腐乳含有的維生素B1、尼克酸高於一般食品，具有預防惡性貧血、缺鐵性貧血和老年性痴呆的作用。

需要注意的是，豆腐乳有個大缺點：鹹！鈉多！高血壓、心血管病、痛風、腎病患者以及胃腸道潰瘍患者要少吃，以免加重病情；

一般人群宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。切勿多吃！

臭豆腐：聞起來臭，吃起來香

臭豆腐：增食慾、促消化，提升免疫力

1.臭豆腐是糞水、化學制劑泡出來的？

當然不是！火遍全國的路邊小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭滷水”中發酵而成。

有傳言說“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”，吃了有害健康。這不是真的！

臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成。

再加上豆腐乾所含的蛋白質，因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境。

現代化生產的“臭滷水”是有微生物和品質監控的，安全性比較有保證。

不過，對於沒有衛生意識的小作坊或不法商販，臭滷水中存在致病微生物，或者偷偷使用違規新增劑調個味，也是很有可能的。

2.臭豆腐到底有沒有營養？

豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高。

比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式，更有利於被人體吸收和利用。

研究發現，臭豆腐中還富含植物性乳酸菌，而這些菌有利於提升人體免疫力。

不過，吃臭豆腐適量就好，不建議吃油炸臭豆腐。

豆豉：營養與牛肉相當

豆豉：“溶栓第一豆”，老人的黃金豆

豆豉是用黑豆或黃豆作原料，經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬，最後曬乾而成的，按加鹽與否分成鹹淡兩種。

日本醫學家發現，華人用黑豆製成的豆鼓，含有大量能溶解血栓的尿激酶。

更使人驚奇的是，豆豉所含的細菌能產生大量維生素B和抗生素。因此，他們認為老年人多吃豆豉，能預防腦血栓形成。

還有一種說法是說：豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地預防腦血栓的形成。

總之，吃豆豉對改善大腦的血流量和防老年性痴呆症很有效果。

豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；

鉬的含量是小麥的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、元蔥還高，而鉬和硒兩種元素具有抗癌作用。

需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克內為宜。

而且豆豉加工中會加入很多鹽分，所以如菜餚中已加入豆豉，則應減少烹呼叫鹽量，以免攝入鹽分過多，從而降低患高血壓、心臟病和中風的風險。

【臭豆腐是用什麼做的？】

其實各地的小吃油炸臭豆腐雖然略有不同，但是基本都是由豆腐和臭滷汁做成的，然後進行油炸，搭配一些作料和醬汁，這樣一份小吃就算是完成了。其中豆腐會經過一些包裹、擠壓之類的處理，以去除多餘水分、方便醃漬入味；也有地方是給豆腐點上菌種，然後發酵使其長出細毛似得菌絲，然後再進行下一步操作的。

而臭滷汁的做法就多種多樣了，有些是以豆豉加水熬煮濾出汁水，然後用來浸泡大量的冬筍和香菇進行發酵大約2周的時間，其實這裡面還需要一些食品新增劑，但是因為那個用量是需要嚴格控制的，所以就不多介紹了。另外也有一些用用發酵的莧菜之類的來做的，主要是為了讓滷水中產生今天分解豆腐裡面蛋白質的黴菌之類的微生物，以此使豆腐質地鬆軟，以及產生“臭”的風味。

雖然臭豆腐在營養組成上能找到不少營養物質，比如大量的維生素B12、蛋白質、酵母和一些被分解出來的氨基酸等等，但是它本質上畢竟還是一種發酵、發黴之後又經過油炸的食品，所以最好不要太過頻繁的或者大量的進食哦。

臭豆腐這種發酵過程比較“慘烈”的食物不是很推薦大家自己在家做，因為黴菌的繁殖請客、種類等等不是沒有經驗的人可以控制的，一旦出現失誤後果還是蠻嚴重的。

　先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 　　2：1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間溼布包緊(不用捆)。 　　2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻杆，洗乾淨，剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。 　　3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上)，最高可重疊三層或四層，底面積儘量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”!)，這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是透過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆裡做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。 　　4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。