發黑是因為氧化的原因：

首先、任何滷味只要與空氣有所接觸就會產生氧化，氧化的過程首先是水汽的蒸發，滷水中、香料中、食材渣料中，水汽的蒸發就是一種氧化，這是滷水在鍋中的氧化，透過加熱、反覆以產生氧化。

二、解決方法：

1、不要過多製作成品，對於每天的銷售量要有一個精確的預估，供不應求比供大於求的優點多，成品不夠賣可以造成緊俏、新鮮的銷售理念。

2、預定，現做現賣。提出預訂、新鮮、現做的觀念，更加有效的控制成品製作量。

3、成品食材滷好過後，遇冷顏色會氧化加深，所以在調配顏色的時候就要理性的判斷，色澤儘量做到較淺，這就在於個人在多次操作過程中積累的經驗。

4、成品滷菜出鍋展示銷售的過程中，要勤用滷油塗刷表面，利用油的抗氧化性延緩成品內部水蒸發，儘量不讓成品直接接觸空氣。當然這種滷油就是之前提純出來的植物油層。

剛出鍋的滷菜是褐紅色，很有食慾，幾個小時以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天沒賣完，第二天更黑，嚴重影響美觀和銷售。下面我就跟大家分享一下常用的解決方法如下：

1、讓滷湯滷藥少用一點，滷湯顏色儘量淡一點。

2、不用化學色素，使用天然色素。

3、適量使用亞硝酸鈉來定色。

4、刷很濃的紅油。

但是這些方法有很多弊端：

1、滷藥少了，滷水味道就不濃，提香和去腥作用就不好。

2、天然色素無非是使用購買或自己炒制的糖色，但產品幾個小時後照樣變黑。

3、亞硝的副作用我就不說了，而且使用要嚴格按照規定的比例來使用。

4、至於紅油，如果香辣味與產品口感不一致，那就很難吃了，你總不能把五香味的產品都刷紅油吧。

那麼我們究竟如何解決這個問題呢？首先要了解滷菜變黑的原因才能找到解決方法，很多人認為是氧化作用，通常顏色氧化只會變淡，怎麼會變更黑？顯然原因不在這。透過觀察，“表妹”發現滷菜變黑是因為表面風乾收縮所致，（很多滷菜店有一些小吊扇用來驅趕蚊蠅，風乾過程就更快）這樣單位面積上的色素更多，所以感覺更黑。瞭解原理，解決方法就有了。

1、刷色拉油，儘量鎖住滷菜表面的水分。

2、更簡單的方法，把已經風乾變黑的滷菜放到滷湯中浸泡2個小時，重新補充水分，更加入味。

3、經常過濾滷水、並按時補料：滷水越用越黑，也導致滷菜越來越黑，是因為滷水中含有一定量的糖，熬製時會發生焦糖化反應，糖能上色的同時也會使滷水越用越黑，解決這個問題的方法就需要定期將滷水進行過濾清理，進行補水補料，一般滷水使用2-3次後需根據滷水味道進行過濾補料。

如果認為“表妹”分析的有道理點一個讚唄

滷菜發黑，就應特另注意滷水的質量，尤其是香料的使用和著色劑（糖色、紅麯、梔子黃等）的運用。另外滷菜成熟後撈出晾去多餘附著水份後，即刷上一層精煉油或麻油，可延緩滷菜變色、變幹，使滷菜色澤發亮有賣相。

滷製的食材會發黑，主要原因是因為食材接觸空氣，氧化變黑，這是從事熟食行業，不可避免的問題，無法從根本上完全解決，我們只有從細節著手，儘量減緩發黑的時間！

第一：

香料的處理。食材的滷製，少不了香料，而香料的處理，我們也需要分外用心，每種香料的特性不同，也有黑色素的成分，以及異味。那我們如何做好這一步呢？

首先，備好的香料不要急於裝入料包，準備溫開水適量，對香料進行浸泡。有人說十分鐘，有人說半小時，這裡我想說的是，我們做任何事有沒有具體的時間規定，從事滷菜行業，一切基於細心，我建議提前泡製6小時以上，頭天泡好，二天使用當然可以！（香料好比中藥材，含有各種色素及苦味，而苦味可以溶解於水，香味則不會，煮制中藥的道理，大家懂吧！？）

其次，泡製好香料也不要急於裝入料包，對它反覆清洗幾遍，直到水色清亮，無雜誌，無混濁，方可裝入料包。

第二：

糖色的炒制及運用。糖色是天然提色增香的作用，滷水必不可少。糖色的炒制很重要，老易苦，嫩不易上色。我們在加入糖色的時候，寧少勿多，給自己調色的空間。加多了，滷水肯定發深，食材自然顏色更深。

第三：

上色香料的運用要合理。主要上色香料為梔子，搭配糖色使用，色澤自然，這兩種足矣！（梔子的運用，糖色的炒制，都有分享過優質回答，可以看我前幾期內容）

第四：

小火滷製好的食材，出鍋之後，可以刷一層滷油或者蔥油，儘量阻隔食材與空氣的接觸面，緩解於空氣的氧化時間！

總結：這是熟食行業，減緩食材發黑的一些常用技巧，我們經營滷菜行業，儘量避免新增劑的適應，一切源自天然，以及經營者的細心！希望這樣的回答對你有幫助！

想你說的這種情況應該是在滷肉沒有涼透的情況下撈出來的。所以氧化的速度會比較快會發幹發黑。在滷好肉時一定要在滷鍋裡用風扇吹涼在撈出來這樣的話氧化的速度會很慢。

通常這樣的情況是因為你使用了醬油導致的，因為醬油裡面含有著色劑，所以說乳汁出來的食物會發黑，一般情況下做滷菜還是推薦炒糖色，炒糖色的話用，冰糖炒出來的糖色乳之後會顯得食材紅中透亮，更為顯得美味。

滷肉變色、發黑的原因，以及具體的處理辦法:

滷肉變色的原理，以及發黑的原因

滷水中加入糖色或者醬油（現在放醬油的不多，不易控制），在和食材煮制的過程中發生一系列物理和化學反應，最終的結果是，食材變色了，這當然是我們希望的結果，這也是滷肉變色的原理。但是，如果變色太厲害，就會顯得發黑，這是我們不希望看到的，其中有以下幾個原因

1，滷水沒調製好，滷水本身的顏色就過深。關於這方面的情況，大家都能理解，這裡就不多解釋了。

2，滷水的顏色感覺調得正好，可是滷出來食材還是有些發黑。這個比較常見，看滷水的顏色，感覺剛剛好，可是滷出來的食材感覺比滷水的顏色要深，感覺有些過了。其實從根本上來說，這個滷水的顏色還是不合格，怎麼回事呢？剛剛滷出來的食材，顏色其實和滷水的顏色是一樣的，但是食材撈出來以後，上面還是含有滷水裡的成分，特別是糖色，裡面含有糖分，糖分暴露在空氣中還會繼續氧化，導致食材的顏色繼續變深，主要還是滷水的顏色過了，這是主要原因。

3，滷水調製得非常合適，滷出來的肉還是感覺顏色重，問題出在火候和雜質上了。同樣的滷水，如果在滷製的時候，火候比較大、火力比較急，雖然上色效果好，但是往往容易過，很容易將顏色上過了。另外，滷水不乾淨、雜質太多，很容易將黑色素附著在食材上，從而導致滷出來的食材顏色發黑。

4，滷水和食材的配比太亂，不固定。平時在滷製食材時，由於出貨量不固定，同一鍋滷水，有時滷製的食材多，有時滷製的食材少，只要時間一長，滷水必定出問題，從而導致食材發黑，這也是平時出問題的一個很重要的原因，很多人對這一點不知道或者忽視了

對於滷肉發黑，具體的處理辦法，結合上面的幾點，處理方法如下

1，首先滷水的顏色要合適，這個合適並不是說顏色和滷肉最後要求的顏色一致，而是要稍微淡一點。滷製時，火候要把握好，不能因為火力太大耳致使食材變色太厲害。另外要定期清理滷水中的雜質，這個也很重要。這是針對於上面的1、2、3條原因，給出的具體的處理方法。

2，滷製時，滷水和食材的比例一定要剛剛合適。不能因為出貨量小，就用一大鍋滷水滷製很少的食材，也不能因為出貨量大、嫌麻煩，就用一鍋滷水滷製很多的食材，一定要保持滷水和食材有一個固定的比例，這點很重要。至於是什麼比例，這個要根據食材的種類和自己的經驗來。這個處理辦法只是其中之一，其實有很多種處理方法的