高山臘肉一般是農曆臘月殺豬用鹽醃製，因此稱之為臘肉。通常臘月殺豬過年，以前沒有冰箱，一般把新鮮豬肉醃製放入陶罐或者醃菜缸中醃製，注意實驗要用鍋炒熟。缸裡要洗淨擦乾淨，不能有水。放好醃製的臘肉就要登缸。缸頂部有槽放水，蓋子倒扣密封，勤換水。，以免水質惡化生長蟲子。近半月左右再把臘肉拿出來依靠太陽照射，曬乾儲存以防黴變！俗稱曬臘肉。其實臘魚也是這麼做的。沒有冰箱的年代，儲存下來的美味就這些土法子。這樣製作的臘肉可以儲存很長一段時間，來年吃著也美味。

黃岡大別山地區的臘肉吵紅菜薹都是地裡標誌性美食，絕配！四川臘肉算是高山臘肉的典範。他們將醃製的臘肉放在煙臺上吊掛，用煮飯的柴火煙燻，自然風乾。根據不同的口味還會放上柏樹枝，白酒，柚子皮等，吃起來各有特色。其他各地不同風味的臘肉都有，蘿蔔白菜各有所愛！

據悉陝西漢中和湘西一帶的臘肉被稱之為燻肉。他們有專門的火房（也叫伙房）底下燒火做飯，房樑上掛著醃製的臘肉，透過煙熏火燎風乾。在抹上些辣椒粉等香辛料，味道獨特。

我們恩施不屬於高山……算二高山吧……自家養的過年豬…請人殺豬～分割～然後撒鹽醃製幾天，脫去水份～在掛到專門的火坑……用松柏枝➕山裡挖的樹兜兜……二十四小時不熄火的煙燻火炕……起碼半個月……這個臘肉才叫香啊……

作為一個地道的西部山區農村人，我說一下小時候家裡是怎樣製作臘肉的。

根據我們當地的風俗，每年到臘月上旬，家裡都會在寨鄰里請幾個友好的較強壯的男人，準備殺年豬，豬殺好後，屠夫會將肉分割成十來斤左右的小塊。將每塊均勻的塗抹上鹽，然後會全部放在一個大盆或一口大鐵鍋裡，蓋上一個大箥箕或一個大盆，免得家裡的狗貓惦記，這樣醃製大概三五天，就可上炕熏製了，其實方法步驟並不算複雜，村寨裡只要喂有年豬的家庭都會殺豬製作臘肉過年，感覺這樣才有年味，才像過年。

懷著興奮的心情一大早起來，急忙洗漱完連早餐也顧不上吃，大人們將豬肉在火炕上掛好，然後就在肉下面開始燒柴火，柴火是事先準備好的，都是山上砍來的青槓，還有挖來的大樹根，一個大樹疙瘩，家裡說這大樹疙瘩可耐燒了，所以每年到冬天總挖一大堆，這樣就可以節約出買煤炭的費用，家裡並不富裕，節約出來的錢可以用在其他必須的開銷上。既可熏製臘肉又得取暖，全家人美滋滋的圍坐在柴火周圍，談笑風聲，火光照得每個人臉上紅通通的，像太陽一樣的燦爛，一直到夜深十一二點，各自才帶著睡意打著哈欠睡覺去了，一天差不多熏製十五六個小時，這樣大概三週的時間，差不了幾天就到過年那天了，美味可口，醇香濃厚的臘肉才算製作完成。

無論何時何地，只要我想起它，就會不斷的咽口水，情不自盡，然後口水又重複充滿口腔，一不小心就會從嘴角流出來，但凡我想起這人間美味的佳餚，腦海裡就會浮現年邁的奶奶，她常年弓著腰裡裡外外忙碌的身影來。

小時候時常聽到村寨裡富裕的人家的小夥伴說，要熏製出上好的臘肉，必將使用上好的柴火，那就是柏枝樹，大概這也是從他們大人那裡聽來的，但那時我卻不知那所謂的柏枝樹長什麼模樣，每次總是認真的詢問那小夥伴柏枝樹長啥模樣，當地是否有，喜歡長在哪些地方，然而憑他語言上的解說，動作上比劃，最後我還是一頭霧水，反而更加模糊和好奇了。

隨著時間的推移，年齡漸漸的長大，一次偶然間在一個年齡相仿的長輩那裡得知到柏枝樹的長相，大概就是我們時常逃課時玩皮而經常爬上去玩的寨子後方一顆大土墳邊上長著的幾棵高大濃密的青松，然而我那時卻有些疑惑，覺得他們所說的柏枝樹並不是我眼前看到的這高大挺拔的四季常青的青松，我不願意去相信，直到現在我也沒有去證實。

我總是深深的覺得，不管它是什麼材料什麼柴火熏製而成的臘肉，只要它是辛勤勞動餵養出來的肥豬，不怕艱苦冒著嚴寒在山上背來的柴火，製作出來的臘肉雖然其貌不揚甚至於有些醜陋，但確是最地道的人間最美味，然而時過境遷，我已不可能再回到那時那地了，也不可能再吃到那人間美味了，因為為我們熏製臘肉的奶奶已經九十多了，已經筋疲力盡了，她需要休息了！

在給大家介紹高山臘肉的做法之前，先給大家說說高山臘肉。

高山臘肉顧名思義就是在農村高山上製作的臘肉。因為農村，尤其是高山上遠離工業汙染，原生態的生態環境，是製作臘肉的獨特條件。

高山臘肉的製作方法總體說來分以下幾步，首先是選擇農家飼養的糧食土豬，在立冬之後宰殺後用食鹽醃製7天后開始用柴火熏製。

高山因為氣溫低，人們在立冬後陸續開始用柴火取暖，而在火壠的樓板上掛上臘肉，每天用柴火燃燒的煙燻制臘肉是農村高山人常用的方法，當白天沒人烤火時，主人都會特意到山上砍柏樹枝葉用來燻臘肉，以增加臘肉的香味。

高山臘肉中長陽臘肉是傳承千年古法熏製技藝，堅持用柴火慢燻的高山臘肉。每到12月，外地很多遊客會紛紛慕名到長陽採購長陽臘肉。

我個人是這麼想的，我們這裡沒什麼其他的東西，只有純正的高山農戶豬，還有就是一望無際的高山樹，，，肉質和柴火 都不是問題，租塊地來辦個小型的加工廠也不是問題，，，目前唯一擔憂的是 “銷售”。。。臘肉價格大約在 鮮肉 的2倍（因為1斤鮮肉只能烤出7——8兩臘肉）。

我們青川的臘肉就屬於高山，海拔3000m以上，打破了冬日才有臘肉的傳統，豬肉是本地放養的跑山豬，其次再其製作過程中還加入了青川盛產的核桃，提升了臘肉和香腸的口感與香味，這也是青川香腸臘肉的獨特之處，給大家介紹一個我比較喜歡得店@古蜀味道旗艦店 喜歡四川美食的可以去關注一下哦，有很多的四川美食，包括香腸臘肉，而且對與每個產品得詳情頁都有對應的製作過程以及相關的圖文菜譜教程，

每年臘月快要過年的前幾天老家就要開始殺過年豬，把豬肉分成3到5斤左右大小，用鹽巴醃製1天左右，在家裡用磚修建一個灶臺，上面放上爐橋（很粗的鐵棒）把醃製的豬肉放在上面，有的人家熏製臘肉是用辣椒幹或者用柏鄉樹枝進行熏製，熏製1天左右，中途需將肉來回翻轉，這樣才能保證熏製到位，直到豬肉被熏製兩面金黃色，用老家的松葉製成繩子把熏製好的臘肉掛在牆上。這樣臘肉的製作就完成了。

我從鄉村來，每年冬臘月都要回鄉下醃製臘肉，醃製的臘肉都得到了大家的稱讚，現將我宰殺年豬，醃製臘肉的做法分享給大家：

第一步，宰殺年豬：一般農村，冬至過後，就陸續有人宰殺年豬了，農村養豬現在也分開飼養，賣的喂飼料，城效的還喂i長得快，皮毛光澤好看，肥實，上稱重，能賣好價錢。自己吃的豬肉一般都是餵養糧食，自然生長，生長時間長些，肉質也好得多。豬肉選定很重要！很重要！很重要！一定要選擇糧食飼養的土豬肉。

第二步，準備原料，鹽巴醃製豬肉。在豬肉冷卻前，準備食用鹽，將花椒、八角、桂皮等磨成粉末，燒大鐵鍋，把豬肉放在在燒熱的大鐵鍋裡高溫去毛，農村稱為扳肉，有的如豬腳杆還需要放在灶裡去燒一下，目的是去毛，將皮燒軟，便於以後好清洗。在扳 好的豬肉上面灑上食用鹽及香料，有時還需要用力使勁推磨，使食用鹽及作料浸入豬肉裡面，然後將豬肉放到大鐵桶或農村特有木盆裡蓋上蓋子防貓、老鼠等偷吃。浸醃6-10天，看豬內裡的血水都浸出了，將豬肉取出，燒熱水將豬肉洗乾淨，將水分滴乾準備用煙燻。

第三步，準備柏樹枝、花生殼等煙燻豬肉。農村用來燻豬肉的東西很多，有甘蔗皮、有稻穀糠等等，但最好的還是柏樹葉枝、花生殼，燻了出來的豬肉色香味俱全。居住在農村的人們通常將豬肉掛在櫥房的灶臺上，每當燒火煮飯或煮豬食時，就能用煙燻。但對於沒有常住鄉村，週末偶爾回鄉的人來說，就是將豬肉集中掛在一起，找來竹蓆等東西圍住，使其材火煙不外洩，煙火從豬肉中透過，燻上一天，看見豬肉已經變成金黃色，豬肉會發出淡淡的香味，這時就差不多了。等豬肉冷了後，將豬肉取下，切成小塊，用食品袋裝好，放在冰箱的保鮮室裡，吃時取出一袋，洗乾淨就可以煮了。

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