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  • 1 # 陽陽媽生活日記

    釀製五糧的原料配比為:高粱36% 大米22% 糯米18% 小麥16% 玉米8%

    五種糧食按比例準確配料後經充分粉碎拌勻(均勻度)90%),將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是:高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣,無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當於前四種,五大於1/4釐的混入。五種混合糧粉能同透過20目篩的細粉不超過20%。

    糠殼是釀酒中採用的優良填充劑,也是調整酸度、水分和澱粉含量的最佳材料,但康克中含有果膠質(0.4%)和多縮戊糖(16.9%)等,在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以,在釀酒工藝上規定蒸糠的時間不得低於30分鐘,並且提前蒸糠,拌料時必須使用熟(冷)糠。

    發酵期滿的窖應去掉封泥,取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天;回沙(丟糟)窖的發酵期為15天。

    取糟時,應嚴格區分開面糟和母糟,將起出的面糟運至堆糟場,堆成圓堆,儘量拍光、拍緊,並撒上一層熟(冷)糠,窖池上搭蓋塑膠膜,減少酒份揮發損失。

    當起糟至有黃水時,停止起糟,並打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時,前12小時每2小時以內舀一次黃水,做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢後,繼續起糟,整口窖池起完糟後,及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前,應將窖內二氧化碳排出。

    配料前,必須根據母糟、黃水鑑定情況準確配料。如上層母糟幹要打入潤糧水;金黃色母糟是由於糠大水大造成的,就要減糠減水;母糟殘存澱粉過高就要減少投糧;母糟殘糖高就要注意打量水操作等等。

    上甑前1小時將糧粉倒入母糟(第一甑30分鐘前)進行拌和潤料;拌勻後堆成堆並立即拍光拍緊,撒上一層熟(冷)糠,減少揮發損失。工藝上成為合理潤料,時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23-27%)計量倒於糧糟堆上進行拌和(同糧粉拌合)。

    操作要點:三準確、兩均勻

    配糧要準確:根據冷熱季投糧標準和母糟含殘澱粉量配糧,冷季:20-22%,熱季18-22%。

    配糟要準確:根據甑的大小、起母糟量每甑應基本一致,出入控制在3%以內。

    配糠要準確:按工藝標準:糧糠比為23-27%,假如熟(冷)糠,使糧糟疏鬆不糙。

    拌糧要均勻:拌和糧粉時,必須做到無“灰包、疙瘩、白杆”出現,充分拌和均勻。

    拌糠要均勻:(同拌糧標準)不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定,儘量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌,次數不可過多,時間不可過長。

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