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1 # 午夜吃聲
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2 # 谷十六w
原料：仔鵝1只。
調料：
燒鵝料150克，肉蔥、薑片、蒜蓉各20克，燒鵝蘸料100克。
燒鵝料配方：
材料：
白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
製法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然後把油與蒜茸一起倒入其他配料中：拌攪均勻即可。
適用：
作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內腔塗抹的醃製用料。
燒鵝皮水配方：
材料：
水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。
製法：
把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。
適用：
燒鵝、燒鴨等產品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。
燒鵝蘸料配方：
材料：冰花牌酸梅醬500克，白糖100克，白醋50克，檸檬汁10克。
製法：
把所有原料混合，用慢火煮至白糖溶解即可。
適用：
作為燒鴨、燒鵝等的蘸料。
製作方法：
（1）將鵝宰殺褪毛後，在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離。
（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鵝皮開肚，刀口豎直乾脆，大概8釐米長。用手沿著內臟的邊沿插到內臟的底端，將內臟握在手中。
（3）輕輕取出所有內臟，鵝肺、食管、喉管，用剪刀輔助剪斷。在鵝的屁股處還有一截帶毒的小淋巴，務必除去。然後反覆清洗乾淨鵝的內腔。
（4）按適當尺寸砍去鵝腳，砍去鵝翼尖。
（5）再次清洗乾淨，準備好芫荽，肉蔥，薑片，蒜蓉，鵝尾針，燒臘鉤。
（6）用燒鵝料拌擦鵝內腔，直至塗抹均勻整個內腔。將芫荽，肉蔥，薑片，蒜蓉等逐個放入鵝的內腔反覆拌擦。
（7）用鵝尾針把其開口處縫好，一般採用“之”字縫法。最後收口處要縫緊，保證其不漏氣、不漏水。
（8）把鵝全身淋上皮水，用燒臘鉤從兩個翼的底端鉤緊。（9）用氣泵再次給鵝充氣，使其皮肉再次分離，把充完氣的鵝的脖子和頭彎進燒臘鉤的圓圈內。
（10）放在通風處吹乾水分，用風扇吹乾也可。
（11）給烤爐點好火，預熱烤爐，等待火勢穩定，將晾乾的鵝掛入烤爐裡，蓋上蓋子，開始燒鵝。
（12）用穩定的炭火燒約50分鐘後，開蓋出爐即可。
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3 # 金菊聊美食
燒鵝燒鴨的配料和方法不是一層不變的，我不是循規蹈矩的人，根據具體情況加配料。比如說家裡有什麼可加的，就用上；如果沒有可以加的，就買一些時令蔬菜就行了。
燒鵝燒鴨方法大同小異，我把製做方法告訴你，你可以借鑑，也還可以昇華。
1.鵝或鴨買回來，絨毛燒乾淨，放在水裡浸泡半小時。2.鵝或鴨剁成小塊。3.鵝肉或鴨肉放在開水裡焯5分鐘，血水焯乾淨就可以了。4.鵝肉或鴨肉洗乾淨，放入蔥，姜，鹽巴，花椒，八角，桂皮，香葉等醃半小時。5.鍋燒乾，倒入清油。6.油熱放入鵝肉或鴨肉，翻炒，水分炒幹。7.放入豆瓣醬，生薑片及醃肉的香料和幹辣椒及青椒塊醬油。8.放入開水，燜5分鐘，把肉翻身，繼續燒。9.燒20分鐘，水收幹，就起鍋。10.鵝肉或鴨肉燒好了，色澤紅潤，風味俱佳。注意事項:
1.鵝或鴨身上絨毛一定清理乾淨2.一定用清水泡，和用水焯3.肉一定醃一會兒只要掌握精髓，做出來的美食絕對好吃！如果有不明白的下方留言。
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4 # 王三金9991013
選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等
三、殺鴨（鵝）：
A、刀口：應該再下巴邊下刀即可，一刀封喉；
B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點冷水，使其冷卻即可拔毛。
C、第一次充氣：當毛拔好後要用氣泵充氣使其皮肉分離。
D、開肚清洗：位置以垂直線為準，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗乾淨
E、斬去下巴、腳掌、翅膀
四、填料：待水滴乾後，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到），
五、縫針：填好料後用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗淨鴨身
六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。
七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然後掛鉤。
八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅穀米水（調色），攪拌均勻後把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起
九、吹皮：上好皮水後用大風扇把鴨皮吹乾（至少3小時以上越幹越好），如果時間不夠就要焙爐焙乾才行
十、燒：把碳燒透，爐溫達到70度左右時掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙乾然後加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。
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5 # 山裡人家199189674
那裡有那麼好的事！當初我交18000的學費，如果你想要，轉讓費3000我轉讓鴨，鵝料！以及滷水，化皮燒肉料！有意私聊！
回覆列表
一、把調料準備好
二、選料：鴨首選白鴨、也可選凍鴨、肉鴨（稍貴）（毛鴨6-7斤以上最好） 鵝首選肉鵝、棚鵝、黑棕鵝等
三、殺鴨（鵝）：
A、刀口：應該再下巴邊下刀即可，一刀封喉；
B、燙： 水溫90度就可以，殺好放到熱水中燙2-3分鐘，中間用木棒動幾下，用手試拔一下好拔即撈出，立即潑點冷水，使其冷卻即可拔毛。
C、第一次充氣：當毛拔好後要用氣泵充氣使其皮肉分離。
D、開肚清洗：位置以垂直線為準，開口宜小，從屁眼的1-2CM處到兇器軟骨處最好，取出內臟（氣管、肺部、鴨油不要取出），清洗乾淨
E、斬去下巴、腳掌、翅膀
四、填料：待水滴乾後，用50 g左右（15 g/斤適量增減）填料填入肚中擦勻（喉管處一定要擦到），
五、縫針：填好料後用燒鵝針縫好開口處（注意不要漏氣），洗淨鴨身
六、充氣：第二次充氣，使其身狀起。
七、燙皮：水燒翻滾--先燙脖子--再燙鴨身（5-10秒鐘即可不宜過久，否則難上皮水）--然後掛鉤。
八、上皮水：用1碗原汁皮水兌3碗冷水加少許紅穀米水（調色），攪拌均勻後把鴨淋透（脖子1-3次,身體增加2-3次）顏色適合為止。再用架子掛起
九、吹皮：上好皮水後用大風扇把鴨皮吹乾（至少3小時以上越幹越好），如果時間不夠就要焙爐焙乾才行
十、燒：把碳燒透，爐溫達到70度左右時掛上鴨背對火苗（也可以不加蓋先把鴨掛上焙乾然後加蓋）加蓋，用中火燒40分鐘左右，火不宜過大。燒至皮脆金黃色腹部起溝，顏色一致就可以出爐。