烹調肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉，維生素B1損失最多，達60%～65%；蒸和油炸損失為45%；快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20%。

所以溫度越高肉裡的營養越容易被破壞，那麼油炸溫度是最高的 不推薦 烤的話溫度都是第二高的 煎的話因為雖然也是用火 可以隔了一層鍋 溫度沒有明火的溫度高 而且烤的過程由於不完全燃燒可能會產生一氧化碳 一氧化碳有毒，所以個人推薦煎會比較好 口感好 而且不會擔心安全問題 營養更有保障~

在炸、煎、烤肉這三種烹飪食物的方法中，煎是相對安全的。

從科學、營養、衛生的健康飲食角度來看，食物在炸、煎、烤的高溫加熱過程中，會產生許多有害物質，對人體健康是有危害的。

科學研究證明，採用炸、煎、烤三種方法烹飪的食物，並不安全，也不營養，長期食用油炸和燒烤的食物，會嚴重危害身體健康，增加患癌的機率。

炸、煎、烤的高溫烹製食物方法產生丙烯醯胺

瑞典科學家最先發現，在炸、煎、烤的高溫下烹飪食物，會產生較高的丙烯醯胺。

挪威、英國、瑞士、德國、美國等國的科研資料顯示，含有丙烯醯胺的食品有炸薯條和薯片、咖啡、基於穀物的產品，一袋炸土豆片所含的丙烯醯胺量是安全範圍的500倍。

2005年4月，中國衛生部食品汙染物監測網監測結果顯示，高溫加工的澱粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯醯胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯醯胺平均含量高出穀類油炸食品4倍，中國居民食用油炸食品較多，形成了不良的飲食習慣，這種習慣存在潛在的危害。

油溫越高 致癌物質苯並芘的含量越高

高溫油炸的食物十分香脆可口，受到大眾的喜好，但也帶來了危害健康的化合物苯並芘。

經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘。油炸的溫度越高，苯並芘的含量就越高；反覆油炸食品，苯並芘的含量更高。當食用油加熱到270-300攝氏度時，冒出的油煙中，也會產生大量的苯並芘這種致癌物質。

長期食用高溫油炸的食物，患癌的機率會大大增高。

常吃燒烤的人患上癌症的機率更高

肉類食物在烤制前都會醃製入味，由此產生了大量的亞硝酸鹽。食物中的亞硝酸鹽進入胃部，在胃酸的作用下，與食物中的胺類物質發生反應，形成強致癌物質——亞硝胺。

肉類食物含有大量蛋白質、高脂肪和高膽固醇，在經過高溫烤制後，發生了熱聚合反應，產生了具有明顯致癌作用的有機化合物苯並芘。烤焦食物還產生了丙烯醯胺等致癌物質。肉類食物中含有核酸，經過高溫會產生基因突變物質，也易導致癌症的發生。

苯並芘是公認的強性致癌物，可間接致癌，也可致DNA突變，屬於人類已知的“一級致癌物”。苯並芘不僅會引起肺癌，還可誘發乳腺癌、膀胱癌、消化道癌等多種癌症。

2017年，世界衛生組織國際癌症研究機構把苯並芘列進了致癌物的清單中。

油炸、燒烤的肉類食物對青少年和婦女的危害極大

經過高溫油炸、燒烤的肉類食物，含有的維生素流失殆盡，蛋白質發生變性，氨基酸遭到破壞，阻礙了人體對維生素、蛋白質、氨基酸的有效攝入，直接影響了青少年的視力，導致越來越多的孩子眼睛近視；而女性增加了患卵巢癌、乳腺癌的危險性，患癌的機率是常人的數倍。

建議大家少吃油炸、燒烤的食物，在炒菜中儘量少用高溫，減少丙烯醯胺、苯並芘的含量。在烹飪食物時，採用水煮、汽蒸的方法烹飪食物，是最安全的，並可以減少營養的流失。

油炸是食品熟制和乾製的一種加工方法，即將食品置於較高溫度的油脂中，使其加熱快速熟化的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的貨架期，同時可以改善食品風味，提高食品營養價值，賦予食品特有的金黃色澤。經過油炸加工的堅果炒貨製品具有香酥脆嫩和色澤美觀的特點，高溫煎炸使食品中的一些營養物質變質，但是油炸食物並不健康，食用有可能導致人發生癌症，所以儘量少實用

煎的食品中主要是蛋白質、糖類和脂肪

這些營養物質為人所必須，適合供能，偶爾作為早餐很不錯，比如脂肪酸，就可以提供很多能量，而且一些不飽和脂肪酸只能從食物中攝取

從營養學的角度從營養學的角度:燒烤後，食物的性質是熱的，而使用各種調味品，如小茴香，胡椒，胡椒粉等都是熱食，這是非常辛辣，會極大地刺激腸胃蠕動，消化液的分泌可能會損害消化道的粘膜並影響體質的平衡。其次，吃燒烤不是辣，不是鹹，而是很多鹽。自然地，伴隨著大量的飲用水，它將增加心臟和腎臟的負擔。第三，進食燒烤通常以肉為基礎，很難維持主副食品和素食的飲食結構，脫離健康飲食的要求。冬天是燒烤的黃金季節，烤肉等烤肉業務非常受歡迎。

由於這類食物含有高脂肪和高卡路里，因此與高血壓，糖尿病和心血管疾病等“現代疾病”有很大關係。不難得出結論，從營養和食品安全的角度來看，燒烤食品是不可取的。總而言之，燒烤對我們的健康有很大影響，希望大家為了自己的健康而少吃燒烤。

所以煎的食物比油炸和烤肉健康一些

吃炸、煎、烤肉，首先考慮用的油，不用反覆炸的油，選擇不鏽鋼鍋或鐵鍋，撐控好油溫是做各種煎炸的前提。

常吃煎炸食品對健康危害相當大

生活節奏的緊張，令許多人走進了飲食誤區：配有油煎雞蛋、炸雞腿、煎魚的快餐，不但成為上班族的日常工作餐，而且成為學生的家常便飯。其實，經常進食煎炸食品，是非常有害於健康的。

最近，美國科學家在實驗研究中發現，婦女經常吃煎炸蛋肉會增加患卵巢癌、乳腺癌和子宮癌的危險，如每隔兩天吃一次比一週吃一次患病率高三倍，比一個月吃一次高五倍。此外，患現代婦科病與經常進食炸土豆等其他煎炸食品也有關，因為這些食品中的焦脆部分含有強致癌物，這些物質具有很大的細胞毒性作用，對女性卵巢、乳腺、子宮組織尤其有親和性，易成為癌瘤誘發劑，對促發卵巢癌等現代婦科病的危險性很大。

煎炸食品除了是婦女健康的殺手之外，同時也是兒童健康的殺手。

過多地食用煎炸食品會造成兒童肥胖，而肥胖會嚴重影響激素代謝，尤其是用於代謝血糖的胰島素，如果胰島素分泌過少會抑制蛋白質合成。蛋白質是人體的構件單元，如果它的合成減少了，就會對孩子的身高尤其是智力造成嚴重的影響。造成這一現象的罪魁禍首乃是家長對孩子溺愛而不加控制，讓孩子食用漢堡包、炸雞、炸薯條等快餐食品以及蝦片等一系列膨化小食品。

除此之外，多吃煎炸食品還有多種健康方面的隱患。

（1）煎炸食品外面穿了一層油脂外表，進人胃中，會減緩胃液的分泌速度，使得食物在胃中停留時間過長，不易被消化。

（2）炸食品用的油反覆使用，油在高溫下分解，產生丙烯醯胺和苯丙吡，這兩種物質都是致癌物質，常吃易患癌症。

（3）油屬於高熱量食物，常吃煎炸食品，易患肥胖症、高血脂和冠心病。

（4）食物經高溫煎炸，其中的維生素等營養物質大部分被破壞。

（5）很多油炸食品都加明礬（如油條），其成分為硫酸鋁，鋁在人體內積存，導致老年性痴呆：

煎炸食品這類多油脂的食物增加了不易消化的因素，往往要在胃腸道里呆很長時間，是造成便秘的主要因素，並促使血液超量流入並滯留胃腸道，促使體液酸性化，嚴重破壞生命資源健康配置原則，帶來肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、心臟病等現代人稱為富貴病的疾病。所以對於煎炸食品這一健康殺手，我們應該敬而遠之，儘量少吃，不吃為妙。

圖片中的圖一是炸的雞蛋，圖二是炸的南瓜餅。

要說營養和健康，個人認為還是蒸，煮，著吃的比較好，現在好多有錢人，都比較養生，吃飯一般都是，少油少鹽，不放味精，雞精。雖說重油重鹽的食品，滿足了個人的口味，但是對身體是不利的。