灌湯包裡的湯汁從哪裡來？怎麼才能把湯汁包在包子裡？

灌湯包裡的湯汁從哪裡來？怎麼才能把湯汁包在包子裡？，記得小時候母親經常會為我做這樣的包子吃，帶我去過開封的清明上河園裡面玩過，那次去清明上河園的時候吃的就是這樣的灌湯包。吃一口這樣的灌湯包以後我就愛上了它。所以母親就會想方設法的學會這個灌湯包的做法，然後給我們做著吃。

小時候的我們無憂無慮，很多時光都非常快速的經過，改變了我們的容顏，但沒有改變灌湯包的味道，灌湯包裡面所含的肉餡兒和高湯真的是非常好喝，灌湯包不僅僅是一種菜餚，而且代表了大家滿滿的回憶，尤其是做這樣的灌湯包並不是一件非常容易的事情！

很多時候我都非常喜歡吃灌湯包，所以母親也是儘量的滿足我的要求，不單學會了灌湯包的做法而且把我養育的這麼大！所以我說灌湯包包的不僅僅是食物而且包含的是一種感情！其實要做出來美味的灌湯包非常簡單，在做灌湯包的時候要注意和麵和調製餡料的技巧！

灌湯包和小籠包的區別在哪裡?

灌湯包和小籠包很多人感覺是一樣的，其實兩者區別最大在與製作入籠時間，蒸的火候，裡央有否有湯汁，今天我們從灌湯包和小籠包的歷史由來，分別給大家講解一下二煮的區別。

小籠包介紹

小籠包最早來源於北宋的山洞梅花包子，是汴京的名點之一。那時候的山洞梅花包子就已經以薄皮包子裡的湯汁為特點。靖難之後南宋遷都，把山洞梅花包子一路帶到杭州。現在北方人吃的“灌湯包”，是從那時候直接傳下來的。杭州的小籠在口味上也更接近北派。而江南其他地區的小籠包和湯包，都是歷史長河中的改良。

至於口味上，南方和北方的小籠包都是甜口。因為宋朝的時候，北方人吃甜口，南方人吃鹹口。

是不是正好和現在相反?

事實上當下蘇南浙北吃甜，都是那時候北方人帶過來的。就算說是浙北，其實也不過杭州周邊那一小塊兒。過了紹興，菜的口味又向鹹鮮去了。

重點講講小籠包和湯包。

現在提起小籠包，總會先想到上海小籠。上海小籠的改良時間據說更早(同治十年，即1871年)，比無錫的早五十年，比南京早可能一百年。但從流派上來說，上海小籠不值一提。按照南翔黃家的說法，他們將當時流行的大肉包子由大做小，皮子擀薄，又加重了湯汁，可以說是發明了小籠包。但這一點屬於胡扯。小籠包畢竟是江南一帶流傳了幾百年的東西，並不是南翔人發明出來的。最有可能的情況，是南翔人確實將小籠包這一產品重新炒起來，並且藉著文人墨客的口將南翔小籠傳到了上海。同時又在餡料里加入了時新材料，比如蟹黃等等，在原本的杭州小籠上進行了refinement。但總的來說，上海南翔小籠可能是所有小籠裡最難吃的一種。

再來是無錫小籠包。無錫小籠的二次改良據說起源於民國11年(1922年)的王興記。大師傅從上海學來了做小籠的手藝，然後根據無錫人的口味加以本地化，口味做的更甜。無錫小籠可能是所有小籠包裡最甜的一種。在此之前，無錫小籠有另外一種，即所謂傳統小籠。包子皮用的是緊酵，也就是半發酵。除了傳統無錫小籠之外，其他地方的小籠幾乎不發酵，只有蘇州和上海可以見到一些。

最後要說的是南京“小籠包”。

之所以打引號，是因為南京雖然也有很多著名的小籠，但本地人更傾向吃湯包，而南京湯包則來自膾炙人口的雞鳴酒家。

但究竟是雞鳴酒家裡的誰最早發明的湯包，這件事情有幾個說法。

一說是來自雞鳴酒家的副經理，姓尹。此人是江蘇名廚，揚州人，年輕時被哥哥送去上海，在餐廳裡做跑堂。後來抗日戰爭爆發，老闆拖家帶口跑了，走之前跟關係很好的小跑堂說，我這店就留給你，以後每年你給我匯錢來，你就算這家店的老闆。

小跑堂搖身一變成為老闆，賺了錢以後到南京經營了兩家店。一是江蘇酒家，二是投資了永和園。後來的淮揚菜一代宗師，23歲就給張學良做全席的胡長齡，年輕時就以地下黨的身份在江蘇酒家裡學廚。

等到解放之後，公私合營，尹大廚就在雞鳴酒家裡做了副經理。不過現在南京大街小巷的尹氏雞汁湯包，和此人並無關係，只是借了他的名頭。

這個故事是從尹經理的兒子那裡聽來的，但兒子說老子的故事，難免有不盡不實之處。

另一個說法，則來自現在所謂“南京湯包傳人”。具體內容我已經託人採訪，故事核實之後發上來。

南京湯包相比小籠包，主要有三點區別。

一是在製作和入籠的時候，將小籠倒扣。所以端上桌的小籠不見褶子，收口都在下面。

二是在做皮子的時候大量放油。製作小籠的時候，皮子裡是不放油的。至於燙麵不燙麵，也不過是各家的做法。現在的小籠圖省事，基本上不燙麵，口感上沒那麼大區別。

三是在湯料裡，用雞湯和肉湯混合，吃起來更清香，也沒有那麼油。

從上到下依次的順序是，普通店小籠包、南翔小籠包、蟹黃灌湯包、普通灌湯包、用發麵的小號肉包子。

尤其最後一個被很多地方飯店當做小籠包來賣，還說什麼用蒸籠的就是小籠包，簡直是欺詐。。。

我甚至在大理吃到過叉燒包的開口外形裡面放粉絲肉糜蘸辣椒油的上海小籠包!

追加一下最後那種的補充說明

湯包和小籠的相同點：

湯包和小籠的相同點：都有湯汁，都是死麵做的，皮薄。

不同點：

1、湯包的皺褶在下，小籠在上;

2、湯包的皮更薄，是擀出來的，而傳統的南翔小籠皮的做法是用手按薄的，然後在包的的時候經過拉扯使得的皮變更薄。當然現在很多小籠的皮也是擀出來的，豫園的南翔饅頭店據說一樓的是用傳統做法，樓上的是擀出來的。個人更喜歡傳統做法，有微妙的區別。

3、餡料：

經典口味當然是豬肉的，無論是湯包還是小籠。但需要注意的是，其實上海本地的肉餡都是白湯(肉餡裡不放醬油，熟了呈現白色或淡粉色)，上海的肉包餃子餡等等都是如此，且姜味道不大，基本吃不太出來。

而湯包，個人吃過的湯包如南京灌湯包、老盛昌等，肉餡都是紅湯(肉餡裡放醬油，呈現紅色或是醬油色)，且姜味道較大，包括現在大部分肉包都是紅湯。(東北的同事自己調的餃子餡也是這種)

4、口味：

南翔小籠就是鹹鮮味，沒有甜味。(當然現在也改良過，沒有那麼油膩，以前的比較油膩，不能多吃，更符合現代人的口味了吧)

湯包我吃過的大部分都是帶有甜味，現在吃慣了還好。

現在上海的點心店早餐店以外來居多，大家的口味也越來越重，所以肉包都是紅湯，白湯的基本找不到了。南翔鎮上唯一一家傳統的肉包(麵粉也是黃黃的，不是雪白雪白的)也因為附近開了一家老盛昌而倒閉了，都是巴比饅頭之流。現在也就南翔小籠是白湯了。作為本地人，骨子裡還是喜歡白的。

湯包的精髓在於皮凍。

皮凍是用豬皮熬煮後，放入容器，冰箱放置成凍，包子餡調好後，將皮凍取出切丁放入餡料內混合，包子蒸好後，皮凍化為湯汁和肉餡自有湯汁混合就成了湯包。

灌湯包裡的湯汁從哪裡來？怎麼才能把湯汁包在包子裡？

罐湯包，就是包子裡面有湯。罐湯包子是皇家食品，吃開封罐湯包子，看是一個重要的過程。罐湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏製皺褶32道，均勻的不行。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。 2.罐湯包與小籠包的區別: 一是製作和入籠的時候，將小籠倒扣。所以端上桌的小籠不見褶子，收口都在下面。 3.是在做皮子的時候大量放油。製作小籠的時候，皮子裡是不放油的。至於燙麵不燙麵，也不過是各家的做法。現在的小籠圖省事，基本上不燙麵，口感上沒那麼大區別。 4.是在湯料裡，用雞湯和肉湯混合，吃起來更清香，也沒有那麼油。 從上到下依次的順序是，普通店小籠包.南翔小籠包. 蟹黃罐湯包. 普通罐湯包.用發麵的小號肉包子。

灌湯包是死麵包子，普通包子一般都是半發麵或是全發麵，灌湯的湯汁不會被包子皮都吸收會鎖在裡面，普通包子會被包子皮吸收