牛鞭可補腎氣、益精血，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷及激素等。對腎氣虛衰、性功能減弱的男性有較好的補益作用。牛鞭的膠原蛋白含量高達98%，也是女性美容駐顏首選之佳品。

下面就給大家介紹幾種簡單美味的製作方法。

紅燒牛鞭

材料：牛鞭200克，冬菇50克，冬筍50克，火腿(或叉燒)末25克，陳皮絲15克，高湯300克，薑絲、蒜末、蔥絲、醬油、精鹽、胡椒粉、香油、料酒、溼澱粉各適量。

做法1、把牛鞭刮洗乾淨。2、牛鞭撕去筋膜，放水中煮至軟爛，撈起。3、將以上處理過的牛鞭投入滷汁中稍進味，再過油，片成厚片。4、水發冬菇和冬筍切片。將冬筍片用熱油炸過。原鍋留底油，放蔥、姜、蒜、陳皮煸炒，再下冬菇、冬筍、牛鞭片、精鹽、料酒、高湯、醬油。燒開後移至小火上燒至滷汁剩四分之一，投入味精、蔥絲、火腿末、胡椒粉，淋入香油，勾芡即可。

紅棗煨牛鞭

材料：牛鞭300克，白蘿蔔100克，紅棗10克，生薑10克，蔥10克。花生油10克，鹽5克，味精2克，蠔油2克，老抽王2克，紹酒2克，胡椒粉少許，溼生粉適量。

做法1、牛鞭去淨內白，切成塊，白蘿蔔去皮切成塊，紅棗洗淨，生薑去皮切片，蔥切成段。2、鍋內加水，待水燒開時下入牛鞭、白蘿蔔塊、紹酒，用中火煮透，倒出衝淨。3、另燒鍋下油，放入薑片、牛鞭塊、白蘿蔔塊，爆炒至出香味，注入清湯，加入紅棗，用小火煨至酥爛，加入蔥段、鹽、味精、蠔油、老抽王、胡椒粉煨至入味，用溼生粉勾芡即可。

爆炒牛鞭

材料：牛鞭：一根姜：3片牛蛋：2顆蒜：2瓣彩椒：2個鹽：適量蔥：3片

做法1、牛鞭切段，牛寶切片（牛鞭上面的皮膜可以簡單用廚房剪子去一下，主要是怕上面粘有髒東西）2、把切好的牛鞭牛寶冷水下鍋，開鍋後轉小火，焯水10分鐘左右撈出3、牛鞭撈出後，沿尿道孔剪開，撕去尿道（用指甲撕去或者勺子的頂端就可簡單刮掉）4、牛鞭切片後蒸30分鐘，準備好彩椒切塊、蔥薑蒜切片。5、熱油後蔥薑蒜爆香，加入牛鞭牛寶，爆炒3分鐘，再加入彩椒爆炒1分鐘，加鹽出鍋即可

牛鞭不僅可以用油漲發，還可以用微波爐漲發。漲發後的牛鞭改變了其內部的分子結構，分子間的空隙增大，形成氣室，烹調時，調料、湯汁會充分進入牛鞭內部，就是俗稱的“入味”，口感更加豐富。下面就將漲發方法分別敘述一下。油浸時一定要用小火慢慢升溫，務必使原料中的水分完全逼出，為高油溫衝炸打好基礎。

用油漲發

1.將鮮牛鞭洗淨血汙，放入鍋中，加入清水、蔥、姜、料酒，煮至牛鞭透明、斷生，撈出用冷水洗淨，晾涼。

2.把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圓片（照片1）。

3.用鑷子夾取牛鞭的尿道膜棄掉（照片2），然後放入潔淨透氣的小筐中曬乾（照片3）。

4.把曬乾的牛鞭放入鍋中，加油沒過牛鞭，慢慢加熱，保持油溫在40℃～80℃之間。隨著油溫的不斷升高，油分子運動速度加快，牛鞭分子間所含水分不斷地蒸發出去，牛鞭會由硬變軟，體積縮小，這時可離火降溫。將油鍋重新上火，溫度保持在100℃左右。牛鞭的水分被“逼”出後，其原來的空間被油分子侵佔，這時牛鞭開始起小泡，浮於油麵。這表明水分已被完全逼出，將牛鞭撈出，放風口處晾涼。

5.將油溫升高至160℃～180℃之間，取適量浸泡過的牛鞭放入油中，用手勺不停輕輕翻動，經過幾秒鐘的時間，牛鞭即會漲發起來，飄在油麵上。這時再用刷帚沾少許水，甩入油鍋中，迅速加蓋。水遇熱油，迅速汽化，使油的體積增大，將漂浮在油麵的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸氣的“立體攻擊”，牛鞭從裡到外得到了徹底膨脹，撈出控淨油。

油發的原理：晾涼後的牛鞭入熱油中炸，使牛鞭中的油分子瞬間急驟升溫、迅速膨脹，從而產生熱量和推動力，與牛鞭外部的熱油一起，從裡至外相互配合，使牛鞭膨脹起來。油浸時一定要用小火慢慢升溫，務必使原料中的水分完全逼出，為高油溫衝炸打好基礎，否則，會漲發不充分，硬心，影響口感。（照片4）

6.將發好的牛鞭晾涼，放入盆中，蓋上箅子，上面加重物壓住，加入冷水浸泡至回軟。

7.將回軟的牛鞭控淨水，加入鹼粉，倒入60℃～80℃的熱水，用兩手不停擠壓，使鹼水進入牛鞭內部，促使油分子溶解，流出牛鞭體外，並能助發牛鞭；將鹼水倒掉，加入清水，用手不斷擠壓，使鹼稀釋，經過多次換水後，即可清除全部鹼味。切記：洗牛鞭時只能用兩隻手擠壓，鬆開再擠壓，使鹼溶解油，再用清水漂清鹼味，如果用手搓，則會將牛鞭搓爛或搓碎，影響美觀和口感。

8.鍋中放少許油，依次加入茴香、花椒、姜、蔥炸香，倒入翻滾的高湯煮1分鐘，將料渣撈出棄掉，將洗淨的牛鞭放入鍋中，煮開後撈出，擠去水分，即可進行烹調。

透過微波爐漲發牛鞭，會使引起牛鞭內部所含的水、脂肪、蛋白質等以每秒24.5億次的極高速振動，使牛鞭整體膨脹。

用微波爐漲發

家用微波爐的頻率一般為2450MHz，電場方向為每秒24.5億次，這意味著微波爐的磁控管每秒鐘產生2450MHz的超短波電磁波，透過波導管，發射到爐內各處，經過空氣傳導，熱量被牛鞭吸收，引起牛鞭內部所含的水、脂肪、蛋白質等以每秒24.5億次的極高速振動，並因震動引起摩擦，使牛鞭內部產生高熱，牛鞭內部所含的水、脂肪體積因此增大，同時產生推動力，使牛鞭整體膨脹，這就是微波爐能使牛鞭膨脹的原理。

用微波爐漲發牛鞭，也要切片、曬乾，步驟同油發牛鞭。

1.把幹牛鞭平擺在微波爐專用盤中，片與片之間要留有空隙，千萬不要疊放擠壓，以免漲發不均勻。

2.把微波爐調到小火檔，時間1分鐘，啟動微波爐，爐內轉盤旋轉十多秒後，即可聽到“乒乓”的膨脹聲。從觀察窗也能看到牛鞭逐漸跳動，漲大。直到聽不見“乒乓”的膨脹聲，也看不見牛鞭繼續跳動，這顯示牛鞭漲髮結束，即可取出，晾透。

3.將晾透的牛鞭放水裡浸泡至軟，撈出擠幹水分，放入高湯裡煮2分鐘，撈出控淨水，即可根據需要烹調菜餚。

梅花牛鞭的製作

本人根據牛鞭切成圓片的特點，以5片牛鞭為一組，擺成圓形成梅花狀，做成梅花牛鞭一菜。此菜形態美觀，口感軟糯，回味無窮，具有振奮和提高機體功能的作用。枸杞的加入，能有效地抑制鹿茸和牛鞭的陽氣過剩，對身體虛弱、久病患者有較好的強身作用。

為了使製作方法易學好記，用詩記錄如下：

牛鞭煮熟切成片，曬乾用油發起來。

鹼水助發汙也除，鹿茸蒸制湯汁採。

牛鞭茸汁燴成菜，香菇滷熟樹樁擺。

枸杞點綴增光彩，梅花牛鞭盤中開。

原料：水發好的牛鞭250克，幹香菇100克，鹿茸3克，枸杞20克。

調料：鹽3克，料酒5克，老抽6克，白糖6克，白胡椒粉2克，味精2克，澱粉6克，色拉油50克，蔥、姜各4克，雞蛋清3個。

製法：①將香菇用冷水浸泡，漲發至原有新鮮度，用水洗去泥沙，撈出擠幹水分，放砧板上，用刀批去蒂，取1/3，切8毫米左右的條，用作擺拼梅花樹枝。

②炒鍋上火，倒色拉油燒熱，放入薑片、蔥段炸出香味，倒入香菇翻炒，加入老抽、白糖、鹽、味精、高湯，燒10分鐘後收淨湯汁。

④把蛋清打發，放盤子中間攤開，上籠蒸30秒取出，成蛋花狀，墊入盤底（也可將打發的蛋清裝碗中，放入開水鍋中燙10秒鐘，翻個身，再將另一面燙10秒鐘，即成）。

⑤炒鍋上火，倒入鹿茸汁，再下入用高湯煨過的牛鞭，加入料酒、白胡椒粉、鹽、味精、少許白糖調好口味，用中火燒5分鐘，撈出牛鞭。

⑥將滷好的香菇擺在發蛋上，成梅花樹樁的形狀；把牛鞭5片一組，擺在梅花樹枝上，花心用剁碎的枸杞點綴，鹿茸也擺在樹樁旁邊成花狀，花朵擺放疏密相間；燒牛鞭的湯汁上火，勾流水芡，溜在香菇和牛鞭上，梅花牛鞭大功告成。