秋天是收穫的季節，蘿蔔，白菜，芥菜疙瘩，苤藍，地瓜，洋姜等等都陸續收穫，還有拉秧子時秧子上剩的青辣椒，畸形黃瓜，儲存費時費力，醃鹹菜是個不錯的選擇。

秋未冬初，微生物活性減緩，所以秋未冬初是淹制鹹菜的好季節，醃鹹菜有兩種：家庭做法，醬菜廠做法。

醬菜廠做法，屬於商業機密，不便過多透漏，我簡單介紹一下家庭做法：

1.選擇想要醃製的蔬菜，去根毛，蟲咬外傷，清洗晾乾。

2.選擇醃菜缸（鹹菜罈子）洗淨晾乾，條件允許的，用白酒消毒。

3.需要醃製的蔬菜裝缸，一層蔬菜，撒一層鹽。

4.壓上壓缸石。一般三天，蔬菜就有水滲出，放八角，花椒，等。

老楊衷心提示，醃鹹菜基本上不用加水，蔬菜滲出的就夠用了！

秋季，菜地什麼蔬菜做鹹菜最好吃？怎麼製作？

在我們這邊，一般是秋末冬初醃製鹹菜，所用的原料有青蘿蔔、芥菜、貝公、鬼芋頭等。這些原料醃製的鹹菜是平日裡餐桌上的常備之物，一般來說，如果喝粥，這鹹菜是必不可缺的。那麼，如何醃製鹹菜呢？

在農村，一般家家都有一口缸，用來醃製鹹菜。秋季種植的蘿蔔一般在立冬的時候收穫，所以將收穫的蘿蔔或者貝公等削去根、葉，上水裡清洗乾淨後，撈出來瀝淨水分待用。

瀝淨水分的蘿蔔、貝公等按照一層蘿蔔一層鹽的次序，在鹹菜缸裡碼好，直到碼到距離缸沿還有15公分為止。因為醃製的過程中，會有水分漬出，一般來說，不用加水。

這樣等半個月後，缸裡的蘿蔔漬出了水分，食鹽基本融化的時候，就需要“倒缸”。就是將缸裡的蘿蔔等從缸裡拿出來，上下掉個個兒。這樣就能使得鹹菜醃製的鹹淡均勻。

有條件的在幾次倒缸之後，在鹹菜缸的表面蓋上一層“醬油糟”，因為釀醬油的醬油糟有一股香味，再說，鹹菜缸上面蓋上醬油糟後，也能促進蘿蔔、貝公對醬油糟味道的吸收，這樣醃製出來的鹹菜，更有一股獨特的醬香味。

秋季，菜地什麼蔬菜做鹹菜最好吃？怎麼製作？

在咱們農村，到了每年的秋季，春天種植的豆角，茄子，絲瓜，南瓜，北瓜，苦瓜，辣椒，筒子菜，汗菜，紅薯葉，黃瓜，芥菜下坡以後，到了秋季就真的沒有什麼新鮮蔬菜好吃了，也只有平時大家所曬乾了撲到罈子裡的菜，象撲豆角，茄皮子，酸豆角，剁辣椒，撲辣椒，幹辣椒，撲苦瓜，撲紅薯葉，黃瓜皮，陀菜，排萊等罈子裡的菜好吃了。

除此之外，菜地裡也只剩下芥菜，陀菜，排菜，這3種菜可以做鹹菜好吃了，至於說到芥菜做鹹菜怎麼製作。

我們平時一般把菜地裡的芥菜，陀菜，排菜砍翻以後，把它們放在菜地裡曬上一天，然後把它們擔回來，洗乾淨濾幹讓太陽曬一下，然後再用鐵鏟或者是菜刀把它剁碎，按照10：2的比例放一鹽拌勻，然後再把它放到罈子裡面去撲著，大概20天時間以後，罈子裡面的鹹菜就撲好了，酸酸的味道兒棒棒噠了。

如果大家想吃幹鹹菜的話，20天以上你就可以把它從罈子裡倒出來曬乾，用塑膠袋儲存起來，平時可以用它來吃幹鹹菜打湯，也可以用來炒肉，蒸扣肉，味道兒非常不錯。

秋季是個豐收的季節，我們南方氣候好，各種農作物收成喜人，有些時令蔬菜吃不完又非常愛吃，

過了秋季就要等到明年才吃得到了，怎麼辦呢？於是我們農村人就把這些愛吃的東西醃製成了醃菜。

秋季可以醃製成的鹹菜一般都是水醃菜，就是全部都是用新鮮的時令蔬菜類醃製的，水醃菜的特點是水潤，口感好，開胃。

我們南方人在秋季可以醃製的鹹菜有很多種，要寫的話可以寫上十多篇，在這裡就簡單的介紹幾種好吃的鹹菜。

水豆思，濃濃的鄉味，媽媽的味道。特點酸甜，香鮮，下飯。黃豆長到後期，體胖渾圓，趁還沒有幹，變黃。綠色的時候就剝出來，

把粘在豆上的薄絨洗去，然後蒸熟，下一個過程是焐（發酵），這個環節非常重要，焐得好與壞是好吃和不好吃的關鍵。

蒸熟後的豆趁熱就倒入一個乾淨的棉布口袋裡，紮緊口袋，放入一個墊著松毛或者竹葉的泡沫箱裡，然後表面再鋪一些松毛葉子，再蓋好泡沫蓋子。

讓豆子睡上三天兩夜就可以醃了，醃製過程中剁辣椒不能少，也可以磨細，然後加入鹽，紅糖，少量酒，花椒拌勻就可以入罐了。

首選醃製芋頭杆類鹹菜可以用黑杆和紅杆類的芋頭杆，還可以用花。芋頭杆洗淨切細拌入新辣椒，鹽，紅糖，醃出酸味後就可以吃了。

醃出酸味的芋頭杆還可以拌上炒香的米粉，然後蒸熟，用油煸香，又糯又香，非常的好吃。

韭菜花開花結籽，還未等變黃裂開，摘來後用剪刀剪下，漂洗乾淨瀝乾水份。和剁辣椒一起加入佐料拌勻即可。

裡面還可以加入鮮姜，乾巴菌，小米辣。這種鹹菜我們這裡叫做韭菜花糟辣子，可以當鹹菜吃，可以炒豬肉，牛肉，煮雞，煮魚，非常爽口。

除此之外，我們這裡還有醃蘿蔔泡黃瓜，泡新姜，醃小青菜等等好吃的鹹菜。很多人看了圖片後是不是覺得色澤又是紅又是黃的，

食慾感倍增呢，有木有不停的咽口水，還有一股舔屏的衝動呢？只可惜只能歎為觀止喲！

秋天是醃鹹菜的季節，祖祖輩輩都是這樣過來的。當下是初秋，地裡過夏的蔬菜正在最後一波的生長，特點是汁水足、肉厚質嫩，最是適合醃起來過冬吃。

秋天的蔬菜只有兩波適合醃製，早秋的豇豆和辣椒，晚秋的蘿蔔和白菜。現在正是醃豇豆和辣椒的時候。

豇豆常用“泡”，辣椒常用“泡”和“醃”。先說泡豇豆和辣椒的方法：

豇豆和辣椒可分別泡，我經常是一起泡，泡在一個罈子裡，吃的時候各撈出一些，洗洗切切，或素炒，或葷炒肉末，都是至味。

家傳的做法很簡單，豇豆辣椒買回來，挑去生蟲和老、壞的部分，辣椒還要挑去紅到失去水分的，洗乾淨，晾曬一天，個體都發蔫為好。主要是為的防止放泡菜壇裡破斷。然後洗乾淨泡菜罈子，豇豆和辣椒緊實放進去，按著十斤材料一斤鹽的比例放鹽，再灌滿水，放二十天後就可以撈出來做菜了。

醃製辣椒有兩個前期處理辦法，晾曬蔫後，一是用剪刀逐個破開口，一是直接的切條。然後按十斤材料八兩鹽的比例給鹽揉均勻，壓實放一夜，第二天搗緊實進瓶子裡，保鮮膜封口，擰緊瓶蓋，常溫下放二十天後就可以吃了。

第一，先來說一下用什麼蔬菜做鹹菜好。秋未冬初，到了立冬時，農村的蘿蔔和貝公、芥菜相繼收穫，這些是醃鹹菜的上等選材，當然還有鬼竽頭也不錯，最重要的是羅卜瑛子別丟了，鹽成鹹菜蒸著吃太好吃了。

第二，再說一下怎麼來製作好吃的鹹菜。先把選好的蘿蔔、貝公、芥菜、鬼竽頭削去毛須，再洗乾淨。再把蘿蔔、貝公、芥菜，一層一層的放到鹹菜缸裡，每放一層，就要撒一層食鹽。要想醃出的鹹菜好吃，是有秘方的。一是到醬油醋的釀造廠買點醬油膚，和食鹽一塊撒在每層蘿蔔上面；還有一個秘方，則是把洗魚的水，連同魚下貨一塊倒在鹹菜缸裡。這樣醃出的鹹菜，有著醬油的香味，並且醃出的鹹菜特別的脆。還應該注意，鹹菜在醃製過程中，過一個月後，要不定時地攪一下鹹菜缸，避免鹹菜倒缸，出現鹹菜上長白撲，造成鹹菜爛皮，影響鹹菜的質量。

我們平時的蘿蔔、白菜、雪裡紅、芥菜等都可以用不同的方法，醃製出不同口味的鹹菜，我認為最好吃的還是芥菜吧，那麼它是怎樣醃製成的呢？

首先，把芥菜清洗乾淨，表面水珠稍微晾乾後，再稱出它們的重量，倒入醃製的器具裡，按每公斤芥菜放2兩食鹽的比例撒入上面<1兩多也行，只是夏天要起蟲子〉，並且把花椒顆、辣椒和姜也放進去一些，在用一塊石頭把它們壓住，然後倒入冷開水把器具裡面的芥菜用水淹沒之後，隔三差五地用小木棍在裡面攪動幾次，這樣過段時間鹹菜就醃製成了。