現今的消費者不僅重視產品或服務給他們帶來的功能利益，更重視購買和消費產品或服務過程中所獲得的符合自己心理需要和情趣偏好的特定體驗。

在產品或服務功能相同的情況下，體驗成為關鍵的價值決定因素，往往是消費者作出購買決策的重要依據。

不論是什麼餐飲專案，經營何種產品，第一是產品定位，定位有單客消費定位，產品人群定位等，做好定位後才能依照定位規劃選址，比如快餐，就不要走高階定位，單客價最好在10-15元，口味依照地區設定，最好是從眾，這樣才能鎖定最大的消費人群。

選之後就是店鋪裝修，儘量做到乾淨整潔，有特色，有做連鎖的朋友還要做到標準化。

餐飲行業4萬億市場規模 三大方面引領做大做強

餐飲業4萬億市場規模

由新消費主體驅動的新餐飲時代已拉開帷幕，從業者需要考慮多品類/多品牌業務佈局，同時圍繞價值鏈向前端強化精細化運營、向後端最佳化供應鏈能力。

1980年，中國第一家個體餐飲營業牌照發給了北京胡同裡的悅賓飯店，此後，餐飲行業跟隨中國改革開放的腳步，走過了波瀾壯闊的30多年。中國烹飪協會的資料顯示，中國餐飲業年平均增長率持續保持兩位數，目前餐飲市場規模已經超過了4萬億元，是全球第二大餐飲市場。

中國經濟正在進入相對平穩發展的新常態，其影響也同樣波及到餐飲行業。餐飲行業品類分散、品牌競爭激烈、區域市場集中，這些因素都為行業發展帶來種種壓力。同時，餐飲業創新模式不斷湧現，行業格局不斷變化，也孕育了新的發展機遇。

數量龐大的80後、90後消費群體正在成為市場主要消費力，而新一代消費群體的成長環境異於其他年齡層，使得其對餐飲行業的需求更加複雜多元。餐飲集團和品牌為了適應行業發展，滿足消費需求，需要在業務佈局、餐品、品牌、門店、經營業態乃至供應鏈等方面進行全方位革新。可以說，餐飲這一傳統服務行業正在迎來新一輪轉型升級，由新消費主體驅動的新餐飲時代已徐徐拉開帷幕。

餐飲行業仍在高增長

在經歷了消費升級驅動的快速上升時期之後，中國目前的消費需求伴隨著宏觀經濟形勢的回落在不斷放緩。此外，餐廳運營成本上升、行業競爭激烈、經營難度加劇，這些方面的因素導致中國餐飲整體市場規模增長將回歸平穩，未來五年的增速預估在7.9%左右。

然而，中國餐飲行業整體增速仍然高於未來五年社會消費品零售業平均增長水平，部分品類市場頗有發展機會，一二線城市的新業態和新模式不斷湧現，再加上網際網路的助力，餐飲市場在未來幾年仍然大有可為。

網際網路的助力帶動餐飲O2O進入高速發展階段，為行業增長不斷帶來新的機會。據前瞻前瞻產業研究院釋出的《餐飲行業發展前景與投資預測分析報告》統計資料顯示，2012年中國餐飲O2O市場規模僅僅達417億元，到了2017年中國餐飲O2O市場規模增長至7800億元，預計2022年中國餐飲O2O市場規模將達19549億元。

新消費主體的新消費需求

數十年間，中國餐飲消費從追求吃飽的果腹時代，經歷了求新、求奇、求貴的炫耀時代，進一步向體驗時代進行升級。80後、90後逐漸成長為社會主體，同時也成為餐飲消費的主力軍。根據中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》，80後、90後人群消費佔比突破行業整體80%。作為引領消費升級的新型消費者，他們對餐廳菜品特色、品牌定位、就餐環境及體驗都提出了更多的要求。此外，新消費主體的消費需求不斷升級和不斷更新將成為常態。

對於餐飲從業者而言，針對新型消費主體，需要在品牌層面更加用心。80後、90後消費者越來越重視餐廳品牌的品質。據艾瑞諮詢消費者調研結果顯示，餐廳的口碑評價成為消費者選擇餐廳時最先考慮的因素，而口碑評價的背後則代表著消費者對品牌品質的訴求。

新餐飲時代如何做大做強

針對餐飲行業獨特的行業格局和消費需求，餐飲行業的從業者需要思考如何進行更加最佳化的業務佈局，從供給側方面進行革新，才能跟上日新月異的市場變化。破局革新可以從三個方面著手：從多品類/多品牌業務佈局、圍繞價值鏈向前端強化精細運營、向後端最佳化供應鏈能力。

1、多品類/多品牌業務佈局，或成為餐飲集團規模擴張的重要途徑

餐飲集團，基於行業品類分散且競爭激烈的特點，應該進行多品類品牌佈局，多點開花。部分餐飲集團不斷進行嘗試，但由於這一戰略選擇對於集團自身組織管理能力要求甚高，目前市場仍未出現成功案例。

2、餐飲從業者可圍繞價值鏈向前端強化精細運營

在餐品方面，可以單品切入、打造爆品。在餐飲行業，單品切入逐漸成為流行戰略。一方面，基於單個產品，聚焦精品化發展，從而進行品牌化，能夠很快佔領消費者心智，獲得品類定位優勢。如主打肉夾饃的西少爺、主打重慶小面的遇見等，均能夠透過鮮明的品類特色取得先發優勢。

另一方面，圍繞單品擴充衍生菜系，也能夠在發展原本品類的基礎上，緊抓流行趨勢，並得到消費者的青睞。以小龍蝦為例，在代表性小龍蝦餐飲品牌麻小等已建立品類優勢的同時，其他餐飲品牌也適時推出小龍蝦品類菜品。例如，周黑鴨利用原有品牌優勢跨界小龍蝦品類，打造混搭風潮;鹿港小鎮在不改變原有品牌定位的基礎上，也推出了與小龍蝦相關的單品。

品牌發展也將是塑造先行、拉動業務拓展的重要推手。餐飲行業將由過去的價格驅動向品牌驅動升級。當下餐飲企業在發展初期可先重點塑造品牌，提升品牌調性，進而繼續擴張深化業務。以喜茶為代表的眾多網紅店正是在建立初期，基於少量門店精耕細作，持續強化品牌塑造，獲得足夠的曝光和關注，才得以進一步實現業務拓展。

另外，精品化餐廳打造細分場景，提升就餐體驗，對新消費主體非常有吸引力。精品化成為眾多品牌嘗試創新的方向。呷哺呷哺選擇性地對原有店鋪進行了版本升級，透過現代的餐飲裝修設計提供更為高檔的用餐氛圍。同時，呷哺呷哺還推出獨立的中高階品牌湊湊，旨在打造精品火鍋，在就餐環境和體驗等方面打造卓越的使用者體驗。除此之外，必勝客打造黑金店，必勝客推出甄選店，都是“精品化”餐廳的領先嚐試。

目前，O2O成為不可逆的行業趨勢，從外賣開始持續升級到“零售+餐飲+外賣”的創新型融合業態。星巴克與阿里巴巴集團於2018年8月正式宣佈達成戰略合作，官方外賣正式上線，以應對包括瑞幸咖啡在內的網際網路品牌崛起帶來的競爭壓力，以及堂食業績下滑帶來的隱憂。而國民火鍋品牌海底撈的外賣業務則佈局得更早：2010年，獨立的外賣品牌“Hi

撈送”成立，繼承了海底撈從產品到服務的優勢。“Hi

撈送”發展至2017年已達到近2.2億元的營收規模，佔整體收入2.1%。它不僅成功帶來新的業績增長點，還進一步強化推廣了海底撈品牌的影響力和知名度。

而盒馬鮮生的出現則標誌著餐飲O2O進入全新的模式。以滿足消費者需求為核心出發點，盒馬鮮生透過打通線上線下，建立銷售閉環，提供生鮮零售+餐飲+閃電配的創新型融合業態，經營效果明顯優於傳統門店。其平均月度復購率4.5次，對比傳統超市坪效3倍-5倍，線上轉化率高達35%。而未來O2O將不再侷限，晚宴上門定製、私廚上門、共享廚房、預付快取等新興業務模式將成為可能。

3、向產業鏈後端拓展，強化供應鏈能力

向產業鏈後端拓展，強化供應鏈能力，也能夠幫助餐飲品牌實現資源整合，進行業務創新與突破。以海底撈為例，其旗下的頤海國際成為餐飲企業進行產業鏈拓展的典範。

從目前海底撈的業務體系中可以看到，透過頤海拓展調料供應環節，透過蜀海拓展供應鏈服務，透過蜀韻東方拓展工程服務，海底撈已在產業鏈拓展方面深入佈局。而呷哺呷哺也透過嘗試成立調料合資公司涉足上游業務，創造業務協同。

總之，伴隨著時代的變遷，未來的餐廳只有立足行業格局的變化，緊緊圍繞消費需求的升級，持續進行供給側革新，才有望在已經到來的新餐飲時代做大做強