夜裡最美，莫過於一碗清潤滑爽的白粥下肚，伴著潮汕滷味、小菜，如果有鹹香的滷水鵝，米粥的滋味就更加的豐富動人了。

直到鵝肉吃完，我還把滷汁拌在粥裡，依依不捨地吃著。

這就是潮汕滷水鵝的魅力，從肉到骨頭到滷水，每一部分都充滿著溫潤而細膩的清香，和燒鵝是截然不同的兩種風味。滷水鵝在潮汕的歷史悠久，每逢節日或者喜慶事，家家戶戶都會買只鵝來祭祖，和廣府人的拜神雞如出一轍。時至今日，滷水鵝也從供桌走下，開始走向全國吃貨的飯桌。由上到下，從外到內，吃滷水鵝有哪些講究？一隻靚滷鵝的絕味秘訣到底藏在哪裡？ 今期，半島君和你去到汕頭澄海、香港潮州幫最早的集中地-上環，一起探尋滷水鵝的迷人滋味。正宗滷水鵝的發源地，汕頭澄海

潮汕人愛滷味，還是我來深圳工作後，看到街頭林立的隆江豬腳飯而有所感觸的。

說到眾多的滷水食物裡，地位最高的非滷水鵝莫屬，俗語有講，「無鵝肉勿滂沛」，意思就是，沒有鵝肉的宴席又怎能算得上豐盛？

要做一隻正宗的滷水鵝，一定要選澄海的獅頭鵝。當地人不僅會吃，還把鵝養得肥瘦均勻，鵝味濃郁。

選100日左右的嫩鵝最佳，浸完滷水後，每一啖肉鮮、甜、甘、嫩、滑，骨頭咯吱~咯吱~咬完以後，更有食髓知味的餘韻。

獅頭鵝厚肉，脂肪少，骨架大將鮮美緊實的鵝肉、粉嫩的鵝肝、清香的鵝蛋，鋪到熱騰騰的米飯上，再淋上秘製滷水汁，就是可口無比的鵝肉飯。

還有吸飽滷汁的豆腐！

潮汕有很多賣鵝肉飯的小店，當地人都吃得特別豪爽，呼哧~呼哧吞下肉以後，把骨頭撲~撲地吐到地上，據說這是潮汕地區吃鵝的風味和禮節，也是吃得盡興的表現。不過在一些老饕看來，滷水鵝最美味的部位不是肉，而是鵝頭：嫩如豆腐的腦仁、軟糯甘香的鵝眼窩，配一口小酒，把眼睛都樂眯了~

為了吃到極致的美味，潮汕人會用3年以上的老公鵝滷製，最後只要頭、脖子、爪子翅膀，鵝肉棄之。

集齊鵝身上最好吃的八個部位，鵝頭、鵝脖、鵝胗（腎）、鵝肝、鵝腸、鵝肉、鵝掌、鵝翅，就是一盤「鵝八珍」。對於選擇困難症吃貨，簡直是福音，在深圳的日日香滷鵝店就可以吃到。滷水鵝在香港的變化，發展

不知道大家還記不記得亞視拍過的電視劇，《我來自潮州》？如劇情所說，上個世紀的30年代，大批潮汕人來到香港發展。

那時候的上環是貨運碼頭，潮汕幫聚集在此，抱團取暖，做一些貨物搬運，海味買賣或者滷味、夜糜（白粥）、魚飯的生意。

現在香港最老牌的滷鵝飯店-陳勤記，最初也是在潮州巷開始發家。

1997年，上環的潮州巷被拆雖然香港沒有家鄉的獅頭鵝，但是陳勤記還是找到了獨一無二的美味之道，越陳越香的滷水膽。陳家的滷水已經有60多年的歷史，從開業到現在都是用它來滷鵝。長年累月，反覆地浸鵝，鵝肉滲入滷水香味的同時，滷水也在吸收鵝的油脂、肉香。在同行看來，這鍋用時間養起來的老滷，是用錢都買不到的必殺技。滷的時候，要不斷地把鵝吊高，再泡浸，不斷重複，讓滾燙的滷水灌入鵝腔，直到鵝的內外剛好熟透。

由於鵝胸肉質纖維較粗，師傅會用斜刀切出薄而規整的鵝片，上桌前再淋上一勺滷汁，吃的時候還是和家鄉一樣，蘸蒜泥醋。既可以在小店開懷大吃，又是飯店的頭牌菜式，潮汕滷水鵝在這繁簡之間，大雅大俗著。也許，有這種氣度的美食，生命力會更強一點，也可以一直流傳下去。

烤鵝做法

主料：鵝3000克

調料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克寧波燒鵝的特色： 皮色紅潤光亮，肉質鮮嫩香酥。教您寧波燒鵝怎麼做，如何做寧波燒鵝才好吃1. 八角、桂皮、花椒預先炒制，搗碎盛在碗內；

2. 再加入黃酒、薑末、蔥段、味精，拌和調勻；

3. 淨鵝用開水清洗兩次，掛起晾乾；

4. 再用精鹽擦透鵝腹內壁，再放進拌和的調料，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅、頭朝下吊在鐵鉤上；

5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均勻地澆淋在鵝身上；

6. 接著送進爐內，用炭火燒烤；

7. 爐溫控制在250℃，加蓋烤30 分鐘；

8. 聞到香味時啟蓋，將鐵鉤旋轉一面，加蓋再燜烤15分鐘左右；

9. 出爐後，去掉鐵絲和肚內調料，塗上芝麻油，斬成條片即成。 寧波燒鵝的製作要訣： 1. 鵝腹內裝入調料汁，不但入味，且燒鵝易熟，若汁量不夠，可加少許湯調和；

2. 製作此菜，鵝要活殺，用炭爐燒烤，要認真掌握好火候，方能使成品皮色紅潤、油亮，肉質香酥、鮮嫩。

滷味，是潮汕人的最愛，從街頭林立的滷味檔，到人流不斷的雜市，排隊買滷味的回憶，存在於每個潮汕人深深的腦海裡。而在潮汕人的滷味食譜中，排在第一位的，非滷水鵝莫屬。潮汕人食滷鵝的歷史悠久，負有盛名的是澄海的“貢咕滷鵝”，最早可追溯到光緒年間，至今已有一百多年的歷史。逢年過節，餐桌上必不可少的，是用於祭祀祖先“拜老爺”的滷鵝。

以鵝入菜，各地都有，但把鵝做出了大文章，只在潮汕。說到滷鵝，“食神”蔡瀾還曾多次在公眾場合稱讚：“我們吃鵝，最著名的是廣州人的燒鵝，和潮州人的滷水鵝。潮州人知道燒鵝只是皮好吃，不如滷水處理，不管年紀多大的鵝，都能滷得軟熟入味。”要製作一盤上好的潮汕滷鵝，首先你得要用上一隻潮汕特有的澄海獅頭鵝。在獅頭鵝中，有稚鵝、成鵝、老鵝之分。能被食客認為是正宗獅頭老鵝的必是年長兩歲多，體重達二十斤以上的老公鵝，這些鵝歷經兩年配種功成身退，其頭部、脖子、鵝腳、鵝翅品質極佳，堪稱“禽中之王”。僅一個頭部一般可以賣出800元，連脖子的話可達1500元左右。

獅頭鵝因腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。此鵝可謂鵝如其名，腰圓個大脖子粗，膚白貌美氣質佳，有大個的能長到十幾二十斤，提都提不動，架勢擺開了，更是戰鬥力驚人。有同學就說了，鵝不是呆頭呆腦蠢萌蠢萌的嗎？說這話的人肯定是沒被鵝削過。知道鄉村三大猛獸是什麼嗎？“鵝、鵝、鵝！曲項向天歌！”就是其中之一，如果有隻獅頭鵝平白無故對著你嗷嗷叫，那八成說明它今天不爽想要削你，遇到這種情況你就趕緊撒丫子跑，千萬別猶豫，能跑多遠跑多遠。

除了鵝種有講究，一鍋好的滷湯也是製作滷鵝的關鍵，鵝宰好，取內臟，洗淨後晾乾，全身擦鹽，醃半個鍾，滷藥包提前配好，放進滷水滷製，加上生抽、老抽、糖、鹽、潮汕特有的南姜，等滷水翻滾之際，即是下鵝之時，剛出鍋的滷鵝，外表油亮光鮮，透著琥珀色，香氣逼人。

滷鵝吃起來也很精細，一隻鵝身上有10+個部位可以吃，口感都不同！最受追捧、最貴的就是鵝頭，天天在潮汕賣斷貨。一隻獅頭鵝，最入味、最受老饕喜愛的就是鵝頭。細嫩的鵝臉肉，富含膠質的皮，懂吃的都會先吃它！再來就是鵝肝，都說法式鵝肝好，但在潮汕，滷鵝肝也是珍品。越大的鵝肝價Grand SantaFe高，質量也就越好。每塊都切成0.5cm左右口感才最好，一口下去又粉又香。

話說連皮帶骨才是最有滋味的地方！拿起一隻鵝翅比比，跟小姐姐的手臂差不多粗了，上桌被斬成小塊，連皮帶骨，撕咬起來也更帶勁。鵝肉分為上莊（前翅）和下莊（後腿），在講究的滷水店都是單獨斬出來加價賣的。鵝肉紋理清晰，皮肉中間還有一層薄薄的鵝朥，肥甜油潤，咬下去層次分明。還有就是鵝腸了，脆脆的很有嚼勁，細細嚼又有滷汁的香氣，據說100條鵝腸裡面才能挑出5條完美又年輕的鵝腸！5%的機率，小夥伴們一定要且吃且珍惜啊。

首先準備一隻潮州獅頭鵝，將鵝掏出內臟，將鵝洗乾淨，然後在鵝的脖子下面挖一個小洞有利於通氣入味；

準備一個大鍋放入八角、花椒、肉桂、醬油、料酒等香料煮滷水；

將獅頭鵝浸放在滷水中煮65分鐘左右。將獅頭鵝撈起晾乾後去除骨頭，將鵝肉切片擺盤，淋上滷水原汁，配上蒜蓉、白醋即可食用。