工具材料：

糯米粉 150g

水（糯米粉） 75g

小麥澱粉 50g

水（小麥澱粉） 25g

油 適量

鹽 少許

芝麻 適量

糖 適量

麵粉 適量

操作方法

01

首先把小麥澱粉用開水燙熟（放小麥澱粉是為了成型好看，大家可以不放），揉成麵糰，再用溫水加入適量糖化開，放入糯米粉中，揉成麵糰，最後，把兩個麵糰放在一起，再加一點點油揉勻。

02

芝麻和麵粉放入鍋中炒熟。

03

把芝麻和麵粉攪勻，把芝麻磨碎(大家可以單獨磨碎芝麻，我為了方便就兩種材料放在一起了)，然後放入糖，再加少許鹽（加鹽是為了中和味道，我不喜歡太甜，所以加了一點鹽，大家可以不放），最後加一點油攪勻。

04

揉麵，然後切劑子，把皮壓成中間厚兩邊薄的皮，然後包餡。

05

麻團做好後，表面粘上水，然後裹上芝麻。

06

鍋中放油，直接將麻團放入冷油中，然後開小火炸麻團（大家一定要冷油下鍋，不要攪動，油溫升上來之後，麻團會自己浮起來，然後大家再攪動，讓麻團均勻受熱，表面金黃就可以了），炸至表面金黃即可。

空心麻團這樣做！

投料標準：

水磨糯米粉：500克

安琪麻團改良劑：5克

白糖：120克

開水：300克

白芝麻適量！

豆沙適量！

製作方法：

1、將糯米粉倒入盆中備用，再取一淨盆加入改良劑和白糖，加入開水，快速攪拌，攪拌至粘稠，中途不要停，要一直攪拌，攪拌至無顆粒，非常粘稠即可！

2、倒入裝有糯米粉的盆中，攪拌均勻！倒在案板上用手反覆揉搓，搓至表面光滑無顆粒即可！醒10分鐘！

3、將醒好的麵糰取出，下劑子大約50克，包入大約10克的豆沙，用虎口收攏法包入，包好粘上白芝麻！

4、全部包好，起鍋燒油，油溫120℃下入鍋中，待漂起升溫至180℃，炸制金黃即可！

注意要點：

1、白糖加入開水一定要快速攪拌至粘稠！

2、糯米粉一定要用水磨糯米粉，和麵時要揉勻！

3、炸制時油溫不能太高，炸制過程中要不停的滾動麻團生胚，使其受熱均勻！這樣才能越炸越大！

麻團的做法

用料：糯米粉250克，澄面75克，白糖50克，豆沙餡適量，白芝麻適量，食用油適量，開水適量。

1.開水提前燒開，澄面用開水邊倒邊攪拌成透明糊狀，水量不用太多，攪至無干粉即可，一定要是燒開的水燙麵，白糖倒入糯米粉中，倒入燙好的澄麵糊。

2.同樣用開水邊倒邊用筷子攪動至絮狀停止加水，水不要一下子倒太多，慢慢加。

3.用手揉成團，不要太硬，略軟就行，準備適量的紅豆沙和白芝麻。

4.麵糰分成大小約15克左右的小圓，大小隨個人喜好。

5.搓圓後擠壓扁，放入少許豆沙，不要太多，炸的時候容易爆開。

6.包好的麵糰放入芝麻中，稍微壓一下，裹上芝麻，搓幾下使芝麻嵌入麵粉中，以免炸的時候掉落，麻圓生胚就完成了。

7.鍋中倒油燒熱至六成熱，用一根筷子插入冒泡就行，放入麻圓胚小火炸，膨脹變大後浮面，用筷子不停攪動，使之受熱均勻，顏色略變金黃，就可以撈出瀝油了。

本期導讀：怎麼做麻團？

我的回答是：麻團屬於油炸小吃類食品，各地的叫法不同，四川叫“麻圓”、海南叫“珍袋”等，地域不同叫法也不同，但是做法基本都大同小異，做法看似簡單，但越是簡單的做法越是最難。麵粉類比例的搭配和炸制過程火候的掌握才是關鍵！

說起麻團，我第一次吃是在我當學徒的時候，哪時候我們店有一位麵點阿姨，每次客人點“炸麻團”的時候，她都多做幾個拿給我吃。那時候看著阿姨嫻熟的手法很是羨慕，隨著時間的推移，今天我也能給大家講述“麻團”的做法了。“麻團”講究的是：油炸後能發起了且光滑無疙瘩，吃起來表皮酥脆、內在口感潤滑，芝麻香味十足，搭配豆沙，香味更上一層樓。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間------如何製作美味的【麻團】

主料：糯米粉300克、玉米粉10克、麵粉10克

配料：豆沙1袋、白芝麻適量

調料：綿白糖75克、泡打粉5克

1糯米粉中加入玉米粉10克、白麵10克、5克泡打粉以及75克綿白糖，用手幹拌均勻。注意：要用綿白糖，不要用白砂糖或者其他糖類。

2加入適量的清水，麵糰調製鬆軟且軟硬適中，封保鮮膜密封10分鐘左右。注意：一定要封保鮮膜或者用其他東西代替。

3醒好的麵糰取出，揉捏至表面光滑，用刀或直接用手把麵糰全部捏成大小適中的劑子。注意：劑子不易太大。

4劑子在面板上揉幾下後，包入豆沙，用虎口慢慢旋轉封口，然後用雙手揉圓。注意：此處是用虎口旋轉封口，就是把麵糰放置左手手心，封口處朝虎口，右手旋轉麵糰，左手大拇指慢慢揉至封口即可。

5包好的麵糰表面淋清水，放入白芝麻碗中，讓麵糰表面全部掛滿芝麻，用手揉壓結實。

6鍋中加入色拉油，油溫為4層熱時，下入麻團，這時要用小火，用勺子不停的攪動且舀起色拉油澆麻團，慢慢炸至金黃色出鍋即可！【注意注意】油溫一定要控制好，適當的可以鍋離火慢慢炸，油溫不夠再放到火上。

【出品圖】

1麻團不劑子不要太大，製作的時候加入了泡打粉，經過油炸後會膨脹起來，劑子太大的話太影響美觀，要做到“小而精緻”

2封口的方法一定要按我說的那樣，邊揉邊捏，慢慢封口，這樣才能讓包裹“豆沙”的麵糰分佈均勻，口也會封的嚴實，而且炸的時候不易裂開

3油溫的控制。油溫太高的話，表面炸糊了，裡面都可能不熟。另外我們必須用小火慢慢炸，麵糰的密度比較大，要想發起來是需要過程的，而這個過程是非常緩慢的，油溫太高容易表面直接炸熟，那麼內部再發起來就會使表面裂開，這就是為什麼炸“麻團”時開裂的原因。而且這樣也能使內部的“豆沙”全部融化成湯汁，吃起來更加的美味

4“麻團”下鍋後會慢慢飄起來，用勺子不停的攪拌會使“麻團”受熱均勻，另外用勺子澆油也是這個道理

1製作的時候，比例不要亂，不然會出現搭配不合理，回變味

2封口一定要有耐心，不然很容易漏出豆沙到油鍋中

3炸的過程是先泡熟，然後炸表皮上顏色，次序不能亂

4最重要的一點，控制好火候，以下鍋後冒均勻且少量的氣泡為最好，這時鍋要離火，全部飄起來後用勺子淋油，一定要用小火、小火、小火。重要的事情說三遍

5白芝麻要揉壓結實，這樣炸的時候就不會掉芝麻

“麻團”屬於甜品小吃一類食品，很受大人和小孩的喜愛。做法看似簡單，但步驟和實操也是十分的講究的。就像我開頭說的：越是簡單的菜品，製作越是講究。一道做法看似簡單的“麻團”誰會想到就有這麼多的門道？但是做出來後，看著大家吃的那麼開心，心裡絕對是滿滿的成就感！最後希望大家看了之後，都能做出一道美味的“麻團”