調料的先後順序為糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜時，醋一定要在白糖和酒之後放，否則不容易溶解，酒的香味也很難揮發出來。鹽在肉八成熟時放入，否則會讓肉質變老。最後放醬油，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

油，基本上炒什麼菜都要先放油吧鹽，鹽跟油差不多，一般炒菜的時候根據情況來放，因為有些調料中是有少量鹽的，比如說醬油就是鹹的。醬，如果說的是醬油的話，家常的用的多的就是生抽跟老抽了，有什麼區別呢，老抽調色一般放一點點就行了，生抽顏色淺一點可以用來調味，一般的炒肉都可以用醋，主要分為白醋、香醋（黑色的），一般用來做涼拌菜，也可以用來去味，比如說做魚的時可以放適量醋去味。記得小時候吃魚的時候魚刺卡喉嚨了，就是不停的喝醋去軟化魚刺。

說起油鹽醬醋，我想每個家庭都是必不可少的

油不能說每道菜都需要，但是絕大部分都需要的，所以第一步是放油

鹽呢屬於口味型的，也必須融化，所以在烹飪的時候在所有的食材都入鍋後加入

醬油呢，一般情況下，只要是帶肉類的時候，就需要放了，可以讓肉的味道更加鮮美，比如我們做芹菜炒肉，肉下鍋煸炒的時候，就要加醬油

醋呢，屬於容易揮發型，可以使有些菜變的更加香脆，比如綠豆芽，土豆絲等等，所以我們要最後放

不管怎麼放，要結合我們菜的品質和口味來

1所有的菜品基本味，，油鹽即可。

2醬油適合燉菜，燒菜，

3佐料，調料偉輔助，菜品起鍋裝盤用

4糖，醋和醬油混合使用，適合燒魚，燒肉

1 素菜 炒菜前先確定你想要的口味 比如豉油 蒜蓉 香辣 然後就可以起鍋燒熱 涼油入鍋 可以先放耐熱不容易炸糊的香料 比如 姜 花椒 出香後 把控好水的清菜放入 快速翻炒 斷生放糖 鹽 豉油這樣的調味料 最後出鍋前撒蒜末 一般情況都不會難吃

2 炒肉菜 熱鍋涼油 爆香薑片 下醃製過得肉片 炒到變色 略加一點 糖和料酒 糖和料酒可以激發奇異的香氣 然後下蔥或蒜略煸炒 喜歡紅口的這是可以加些醬油或是生抽 適量就好 不要太多 這個時候加是為了保持蔬菜本身的顏色 不會太深

肉炒好再下青菜翻炒 青菜斷生加鹽 炒到自己喜歡的成熟度就可以裝盤了

3 一些特殊的蔬菜不適合爆炒 開水汆燙後碼盤 再另起鍋燒製喜歡的醬汁淋上即可！

做炒菜放油要講究，如果炒上漿的原料（肉絲肉片肉丁等丿應該先將鍋燒熱後加入油將鍋滑炙好倒出油再次放油適量接著下原料炒制，用這種＂熱鍋溫油炒至的肉類菜餚不會粘鍋。如果油炸花生米的乾果則用冷油直接下鍋即可。炒菜放鹽也有不同的方式和時間段，如果炒蔬菜根莖類菜（青筍黃瓜等）應該在下鍋前放一點鹽約醃一下再炒，炒的菜脆嫩爽口，若是炒葉子菜，應將鹽用少許清水溶化再炒這樣菜鹽味均勻。醬油放入的時間根據不同菜式使用。不同放入方式，如是炒菜一般後一點放入，如果是燒菜應先放入，

我覺得不能一概而論，但是從大多數的情況來看，應該是這樣區分和使用的。

無論是植物油還是動物油，油的主要作用是為了使食物周圍充分受熱，在油溫的調控下，食材可以均勻受熱。在油脂和食材充分的調和中，使得一道菜的味道可以變得更香，但油的用量不可太多，太多的話就會使得整個菜太油膩，遮蓋了主材本身的鮮美味道。所以，油的作用就是作為一種基材來使用，並且按照各種不同的菜品來調香和制熟。

鹽在整個菜品中是最重要的一個環節。“好廚子，一把鹽”就充分說明了鹽的重要性。鹽的作用是用鹹味來提鮮味，也就是說，人嚐到菜的時候，第一個感覺就鹽是否合適，用合適的鹽可以讓人直接感受的一個菜品是否可口。鹽放的是否恰當，直接影響到了這道菜的成功與否。

醬、醋和佐料的作用是為了使菜品味道更好，用醬、醋可以調配菜品的主材味道更加突出。比如酸辣土豆絲，體現的就是一個酸、一個辣，用醋和辣椒的味道使得土豆的味道更加多樣化。再比如紅燒肉，此時就不可加醋，因為醋的酸味遮蓋住了肉的香氣，使得無法下嚥。而加入醬油就可以突出肉的香氣和品相的好看。

佐料也是如此，一般的佐料都有其特有香味，利用這些香味可以給主材提香。如丁香可在燉雞的時候產生特有的香氣。桂皮、八角可在燉肉的時候使得肉味更香。花椒可以在炒菜的時候產生特有的麻味，使得各種菜有各種的滋味。

所以說，任何的材料都是為了突出一個菜品主材的味道，而並非是將各種材料放在一起的大雜燴，尤其是無論做什麼飯菜都是油一勺、醋一勺、鹹鹽加一勺這樣的公式化做法更是不可取！

我會陸續傳送關於美食的文章的，希望您能夠喜歡。

烹飪食物離不開調料，做任何菜放調料都有講究的，一般先後順序為：油，蔥姜，糖，酒，醋，鹽，醬油，蒜，忌放味精。

（1）炒菜首先放油，油溫不宜太高，一但冒黑煙，就會危害人體健康。炒肉類時，應該將鍋加熱之後再放油，遵循熱鍋冷油原則。清炒蔬菜類應熱油快炒，防止維生素流失，可以加一滴醋最後放鹽。

（2）在烹飪食物時不要加鹽過早，過早加鹽會使‘’肉變老，菜失水‘’，肉類加油過早，蛋白質容易凝固，肉質變硬，失去鮮嫩。蔬菜過早加鹽會加重蔬菜失水，炒出來的菜外觀‘’發乾‘’現象。煲東加鹽過早，湯發暗，濃度不夠，攝入鹽量也高。

（3）醋在烹飪常用於溜菜，涼拌菜，烹魚肉，燉雞鴨中，提味增香，去腥解膩，開胃生津，使維生素不被破壞，促進鈣磷鐵溶解。煮肉類或燉海帶，土豆時加幾滴醋，使食物易熟易爛。炒肉時，醋一定要在白糖和料酒之後再放，使酒的香味更濃。

（4）最後聊聊醬油，醬油一般有老抽和生抽兩種，生抽較鹹，用於提鮮，適用於涼拌，如果做粵菜或保持菜的原味可選用生抽。老抽較淡，用於提色，適用於紅燒，滷製及烹飪深色菜餚，色澤濃郁，具有醬香。烹飪食物醬油最後放入，以免食物中豐富的氨基酸被高溫破壞。

個人經驗來說一下各類油、鹽、醬、醋的用途

油分為豆油、花生油、色拉油、調和油、橄欖油、玉米油、棕櫚油等等。

而這些油經過一些簡單加工後又會變成其他的油脂，比如色拉油對豬肉過油會變成腥油，炸過藕盒，茄盒，魚蝦、花生等會變成老油。其各類的用途也分別用在個別的食品上，

豆油一般用於調色的食品上，一方面為其增加顏色，另一方面其本身的香味能為食品增香。比如炸油條、丸子、麻花等。豆腐腦的滷一般也用豆油或者棉油，些和它本身的香味是離不開的。

花生油、色拉油和調和油是我能日常生活中常見的幾種油，無論是家庭還是飯店，炒菜一般都用他們。

腥油一般用於炒青菜時放，增加肉香，炒菜更入味，像燉茄子，炒豆角等。

老油一般用於調製冷盤，尤其是春天拌些野菜，這種油調製的冷盤有時甚至比香油還香。

鹽是所有菜品的主要調味品，沒有鹽的菜就像我們現在生活中沒有了手機。但鹽注意少吃，現在人我感覺越來越偏鹹口了，懷疑是不是吃那些麻辣燙、土豆粉之類的慣的。

醬油分很多種，有老抽，生抽，味極鮮和普通醬油，其實這些醬油本身就是調色用的，我感覺有一兩種就可以了。我現在店裡就用老抽和味極鮮兩種，炒菜時根據菜來放老抽，上好色就好，其他的交給別的調味品。

醋能刺激人的食慾，現在的人不光愛吃鹹，還愛吃辣和酸。以前吃碗麵條基本上沒多少人放醋的，現在十有八九的都放醋。一般我能吃的不都是黑色的，白醋都很少用到，白醋一般在炒土豆絲，豆芽，藕片等一些白淨的菜品上用到。

總之，油鹽醬醋各有各的用途，但用到生活中還要根據菜品來選擇相應的調味品。