末醬的製作方法

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阿瑟4601

LV.4 2016-05-18

芥末醬是一種乳化型辛辣調味品。它是以芥子為原料加工而成的，具有辛辣解膩、使菜餚味濃爽口等作用。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，

葡萄糖3.0%其它調味品7%.

2 、製作：1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料

用風選後，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節約用水。3 活化。芥子在活化

池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶

啟用，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣

物質。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細

度為60目較合適。5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。6 調配。

調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各

種輔料與芥末漿混合好後，最後加入，才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。

7 均質。調配後的料漿在均質機中進行高壓均質，使各種配料在一起混合均勻。

8 裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中，封口包裝即成。

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相關問題

芥末醬是怎麼製作的

綠芥末，亦稱青芥辣。它跟中國傳統的芥末是不同的，雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。中國的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調料。它的歷史悠久，據說，從周代起就已開始在宮廷使用。而綠芥末，原產日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。 　　用於製作綠芥末的山葵，它的栽培很講究。它生長在山谷的溪水田裡，並且必須是朝北的山谷，不能有直射Sunny。那裡的環境還不能有絲毫的汙染，否則山葵難以成活。山葵的生長週期很長，一般要四年才可以收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。然而即便如此，也無法阻擋人們製作綠芥末的熱情。 　　綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮做砂皮，磨擦成茸，口味最好。泥狀的綠芥末可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的綠芥末要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1：2。調和均勻以後，還應當靜置2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。不過調好後應當儘快使用，否則辣衝味會揮發。而膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。我們通常在商店裡可以買到的都是這種膏狀綠芥末。 　　綠芥末在使用時，總是與醬油為伴的。它提供刺激味，解除生料的腥味；醬油則提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。

3瀏覽3254 2016-09-28

如何製作芥末？

芥末拌冷盤比芥末油或辣根要好得多，味道香、純天然。但是，芥末吃的時候要先發一下，否則沒有嗆味。發芥末，發的太嫩，沒味道；發老了，發苦。發芥末可用以下兩種方法：一、把芥末在一個小碗中用醋調成漿狀，放在一個盛熱水的大碗中，隔水加熱，上面蓋嚴，過二至三分鐘取出即可。視熱水溫度掌握時間，拿開蓋子用筷子攪拌一下，有芥末香辣嗆味出來即可。二、快速發芥末。在一個飯勺中把芥末用醋調成漿狀，伸入沸水鍋中蓋上鍋蓋用蒸汽薰蒸。5-8秒即可。

7瀏覽739 2017-02-27

芥末醬的調製方法、

原料及配方 芥末粉 20kg 增稠劑 300~700g 白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg 鹽 1~2kg 生產工藝 （1）芥末粉應選擇原料新鮮、色澤較深的佳品。 （2）將芥末粗粉用粉碎機粉碎，粒度要求在80目以上，越細越好。 （3）將20kg芥末細粉加40~50kg溫水調成糊狀，加入1kg白醋調pH值為5~6。 （4）將調好酸的芥末糊放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80℃左右，在些溫度上保溫2~3h。 （5）先將增稠劑溶化，配成溶度為4%的膠狀液。白糖、食鹽用少量水溶化，與已配好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻即為芥末醬。 （6）將調製好的芥末醬裝入乾淨的玻璃瓶內，經70~80℃、30℃滅菌消毒，冷卻後即為成品。 過程是很複雜的,還不如買個成品.

瀏覽478 2017-09-05

自制蜂蜜芥末醬怎麼做

基本沙拉醬 材料:蛋黃1個，芥末粉(或醬)1茶匙，鹽，糖各1茶匙，醋1湯匙，沙拉油3/4杯。 將以料放入容器內開始時慢慢邊攪拌邊滴入油，若一下放入太多油會分離成稀糊狀。 如此反覆加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉醬]。 芥末沙拉醬 材料:奶油果1個去皮切丁，番茄2個切小塊，鮮蘑菇6個切片，芥末沙拉醬5湯匙。 芥末粉或醬半湯匙置於容器內，徐徐拌入醬油1湯匙及[基本沙拉醬]6湯匙即成。 例--奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad) 蜂蜜芥末醬 苦瓜沙拉 苦瓜其實還是很好吃，但要是總象吃黃瓜一樣舉著一整根吃，會覺得清脆有餘，味道不足。但加入了自制的蜂蜜芥末醬，就會有很大不同哦。 材料: 蜂蜜、橄欖油、蛋黃、白醋、芥末醬 製作方法: 1.把1-2個雞蛋的蛋黃取出放一個碗裡，把橄欖油向蛋黃里加一勺，保持向一個方向攪拌，拌勻了再加第二勺，直到混合物變濃稠，略帶點勁。然後加蜂蜜繼續攪拌，仍然要和剛才保持一個方向。拌勻後再加芥麼醬和一點白醋攪拌，這時醬可能比只有橄欖油和蛋黃時稀一些。 2.把苦瓜去籽切條裝碗裡。可以用蘸著醬吃，也可以把醬倒進裝苦瓜的碗裡拌勻了吃。 提醒: 如果覺得用蛋黃和油攪拌太麻煩，也可以用外面賣的普通沙拉醬調和。只要把沙拉醬加點蜂蜜，再加

1瀏覽756 2016-11-08

芥末醬怎麼做 芥末醬怎麼調好吃

芥末醬味道可口，有很多都喜歡吃芥末醬，但是卻有很多不知道芥末醬怎麼調？今天就給大家說一說芥末醬怎麼做

首先需要原料

芥末粉20kg增稠劑300~700g 白醋、白糖各2kg水40~50kg鹽1~2kg

詳細操作步驟

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芥末粉應選擇原料新鮮、色澤較深的佳品

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將芥末粗粉用粉碎機粉碎，粒度要求在80目以上，越細越好

3/6

將20kg芥末細粉加40~50kg溫水調成糊狀，加入1kg白醋調pH值為5~6

4/6

將調好酸的芥末糊放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋內糊狀物升溫至80℃左右，在些溫度上保溫2~3h

5/6

先將增稠劑溶化，配成溶度為4%的膠狀液。白糖、食鹽用少量水溶化，與已配好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻即為芥末醬

6/6

將調製好的芥末醬裝入乾淨的玻璃瓶內，經70~80℃、30℃滅菌消毒，冷卻後即為成品