用燉缽先落竹筷，加竹箅墊底使用;用鍋下沸水2500毫升，加入黃酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5 分鐘;再撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內;豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50 克，加入二湯、精鹽10克、糖色，然後倒入魚翅缽內;再加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳，加蓋，用木炭爐以武火燜燉3 個鐘頭;撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭;然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燜燉1 個半鐘頭;最後轉為慢火燜燉1 個半鐘頭，然後撿去老母雞;魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精、香油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面再撒上火腿絲15克;另用湯碗把銀針拖過沸水落碗;再加入醬油、味精、火腿絲10克、上湯1000毫升，做為翅配，跟香菜2 碟，浙醋2 小碟同上。

主料

魚翅500克

輔料

火腿300克

母雞1只 料酒300克 蔥少許 姜少許 高湯適量 食鹽適量 水適量。步驟1

將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗淨，一開兩片。火腿洗淨濾幹

步驟2

用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1／2只雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁

步驟3

將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁(約一大碗即可)，除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內

步驟4

另外炒一小碟綠豆牙萊，與魚翅同時食用即可

清燉魚翅是最簡單得了，步驟如下：魚翅做之前要先泡發，其泡發步驟為：魚翅先入開水浸泡，再用刀颳去上面的沙子；同時修掉邊緣不規則的部分及毛邊。如翅較老，宜反覆泡、刮兩次，直到沙淨。將收拾乾淨的魚翅投入冷水鍋燒開，加少許鹼，沸後用文火煮一小時左右，用手掐得動時出鍋，然後換水漂洗一二次，除去鹼味即可。魚翅就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。據有關專家表示，吃魚翅可能會對人體有害。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲。從現代營養學的角度看，魚翅(即軟骨)並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現象。由於中國地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災頻仍，內陸地區距海洋比較遙遠，故食品儲存技術十分發達，乾燥水發工藝是其中最重要的方法。幹蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、魷魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應用例項。在這個乾燥水發的過程中會有物理和化學的變化