食物變質有三種原因，一是空氣中的氧化作用，第二是食物中含有的酶的成分會促使食物變質，第三就是微生物的滋生所導致的，微生物有好氧菌和厭氧菌，密封起來雖然會使好癢菌不能繁殖，但不影響厭氧菌的繁殖。

單純的把食物密閉，如果不把食物做滅菌處理，有些厭氧菌還是會讓食物變質的。

比如罐頭、果汁飲料，一般都是採取熱包裝，或者在包裝時做了滅菌處理，這樣就不會在短期內發生變質腐爛。長時間儲存，厭氧菌還是會滋生，會促使食物腐爛變質的，因此所有食物即使密封、冷藏，但時間長了還是會變質的。

每每到了夏天，除了讓人冒汗的高溫和叮人的蚊子，讓人心煩的還有快速變質發餿的食物。如果不放在冰箱，出不了半天就會變質，浪費不說了，還要忍受腐敗的酸臭味去處理，如不及時處理，那味兒散發的到處都是。

說起食物變質的原因，我想大家都略知一二。

食品變質主要是指食物在以微生物為主的作用下所發生的腐敗變質，包括食品成分與感官性質的變化以及夾雜物汙染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。

食物變質的原因無非主要以下幾點：微生物的大量繁殖；氧化作用，引起食物成分的氧化變質；食物內部所含的氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促使食物中的營養物質分解，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質；昆蟲的入侵繁殖以及有害物質的間接或直接汙染。

微生物作祟

微生物可以說是無處不在，角角落落，無孔不入。食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售等過程中，微生物難免會趁機鑽進食物，它們在合適的溫度、溼度、pH條件下，肆意生長繁殖，以食物中的營養物質為食，將食物中的蛋白質、澱粉等大分子物質分解成肽類、氨基酸、酸性物質等小分子物質。大分子物質的分解，會破壞食物原有的結構，變軟；分解的過程會產生臭味和酸味。

酶的默默奉獻

在生物體內，含有多種酶，為生化反應的有序進行提供保障。被製作成食物後，部分酶的生物活性得意保留，只不過失去了統一的管控，肆意妄為。

同微生物類似，酶在合適的條件下也會促使食物中的特定物質分解，使食物變質，日常生活中的米麵發餿、水果腐爛，就是其中的碳水化合物發生酶促反應，分解導致變質。

氧化作用

空氣中的氧氣是人類生存不可或缺的，然而，氧氣也是一種極強的氧化劑。動物脂肪、咬過的蘋果等暴露在空氣中很容易就被氧化了。

社會快速變革，人們也不斷追求更高質量的生活。“民以食為天”，吃得好，吃得健康自然而然的成為人們在追求高質量生活路上的目標。因此與食物變質“作對”是必不可少的。

為了使食物儲存的時間更長，人類發明出高溫滅菌、低溫保藏、輻射殺菌等方式

那麼如果把食物放在密閉空間內，沒有空氣、真菌、細菌，是不是就不會變質了呢？

顯然，把食物放在密閉空間中，很好的把空氣隔絕開來，外界的細菌、真菌難以進入食物中。

然而，食物中本來就存在大量的細菌、真菌。沒有了空氣，好氧菌難以生長繁殖，繼而死亡；但食物中存在有如酵母菌一類的厭氧菌，它們不需要氧氣，也能很好的生長繁殖下去，甚至氧氣的存在會阻礙它們的生長繁殖。

藉此機會，厭氧菌會大肆生長繁殖，加快食物的變質。

如果提前使用物理化學手段，將食物進行殺菌處理，食物中的酶類物質也會使物質緩慢分解，只不過相對於微生物的分解作用，酶的分解作用要慢很多。

無論怎麼做，食物都會有一個保質期，過了保質期的食物口感、營養成分等都會發生變化，因此儘量不要圖方便囤積食物，儘量做到即買早用。

是的，在我們高中課本講述過這個實驗，科學家把肉湯裝進曲頸瓶裡，肉湯過了很久都沒有腐敗，由此得出結論，物質腐敗的條件是空氣中的微生物導致的。

如果是狹義的腐爛，確實不會。但是如果是問能否保持永遠的可食用，卻並不是這樣，因為還有一種東西會侵蝕食物，那就是時間。

首先讓我們來認識一下傳統的腐爛吧

這一過程本來是從自然界來的，我更喜歡稱其為“降解”。在動物自然死亡的2到24個小時之內，最先活躍起來的是消化道中的厭氧菌。這些細菌非常“討厭”氧氣，對於它們來說氧就是毒氣。其實在活著的時候它們是動物的夥伴，基本都已經陪伴了動物一生的時光，在它們的體內勤勤懇懇地分解營養，還產生多種重要的物質促進動物的發育，可以說某些細菌就是動物生命的一部分。

但最親密的戰友也有可能講人走茶涼。一旦動物死去，制衡與管理細菌的機制就會停止，於是曾經的“益生菌”就開始分解動物的遺體。厭氧菌因為不使用氧，所以分解無法徹底完成，會產生大量依然富含能量的氣體，比如甲烷、硫化氫、硫醇、硫醚、氨氣，它們就是臭味的來源。

不過剛剛開始分解的過程可能就要中斷一下了，畢竟野外放著一大塊蛋白質就這麼爛掉實在是太浪費了，臭氣會吸引食腐動物前來進餐。物理破壞的效率總是大於化學破壞的，所以牙齒會消滅絕大部分遺體。有一些專門食腐的動物以禿鷲為代表，它們幾乎不捕食，有著極其敏銳的嗅覺，可以聞到數公里外的臭味。事實上絕大多數食肉動物，都是既吃新鮮的也吃“風味”的，包括“高貴”的獅子和“狡滑”的狐狸。

死去的植物待遇則完全不同，因為能量實在是太低消化太困難，所以複雜動物大多不會對其下口，只有蚯蚓等結構簡單的環節動物會下嘴，也僅限於落葉之類的。木頭因為含有極其難啃的木質素而幾乎沒有動物會下嘴，唯有真菌會不厭其煩地將菌絲延伸到深處分解利用。

其實就算是真菌也用了足足5000萬年才征服了木質素，期間的所有植物遺體因無法腐爛而堆積成山，最終埋入地下變成了煤，所以那個地質時代被稱為“石炭紀”，不過這是題外話了，咱得回來。

被啃食剩下了部分才輪到更小的牙齒，也就是昆蟲，特別是以雙翅目環裂亞目昆蟲的幼蟲為代表。說到這裡相信大家都心有餘悸，沒錯，就是蛆。

不過在整個過程中，細菌與真菌（黴菌）都在一直都在積極活躍著，啃食會讓氧氣充分與遺體接觸，這讓這些小生物的分解的速度加快好幾倍。其中以黴菌的速度更快，因為有菌絲嘛，不過它們多數都會死在食腐動物的高濃度胃酸中。對了，其實氧氣本身也會直接氧化有機物，但是跟生物的速度比起來就慢得多了。

不腐敗但也會變質

好，現在再讓我們回到食物的儲存上，因為沒有動物來啃食，所以一般意義上我們的變質食物都是由昆蟲、真菌和細菌導致的。所以人類第一次儲存鮮食的發明——罐頭就是像問題描述的那樣，先用沸煮消滅細菌與真菌，去掉其中的空氣，最後徹底密封保證不會有活的細菌真菌再次汙染。

但是……任何東西都不是永遠的，保質期也是如此。因為構成食物的主要成分——糖類、脂肪、蛋白質就算逃脫了被細菌分解命運，也不是可以永遠保持穩定的，它們都有自己的半衰期。

什麼？分子也有半衰期？這不是用在放射性元素的特性麼？其實並非如此，只要是有固定機率發生的事件都可以計算半衰期。

是這樣的，每個有機分子都有一定的機率自己分解，如果說每過1分鐘這個分子有50%的機率分解，那麼無論這裡有多少分子，每過1分鐘都會損失差不多一半，也就是所謂的“半衰”了，這1分鐘就是它的半衰期。

蛋白質的半衰期有的可達幾十年有的只有幾天，維生素D的半衰期只有8個小時，食物中還有很多複雜的營養成分，在過長的時間後也都會自行分解，也就是變質。

上面這張圖是“微生物學之父”巴斯德於1888年進行的著名實驗“巴斯德實驗”的真跡，他證明了消毒後的肉湯是不會腐敗變質的。是的，但是這瓶百年肉湯我相信沒有人願意喝上一口，看這個樣子就知道根本不能是人吃的對吧！因為其中的有機分子有很多已經自行分解，不腐敗但確實變質了。